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Guide Michelin: à quoi riment donc ces étoiles?

Laurence Van Ruymbeke
Laurence Van Ruymbeke Journaliste au Vif
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La première est apparue dans le ciel alléchant du Comme chez Soi en 1953 ; la seconde en 1966 ; la troisième – consécration suprême – treize ans plus tard. Voilà pour la montée en puissance du célèbre restaurant bruxellois, du moins, vu depuis l’observatoire du goût que constitue le Guide Michelin. Ensuite, le mouvement s’opère en sens inverse: en 2006, au moment où le grand chef Pierre Wynants cède les clés de sa cuisine à son gendre Lionel Rigolet, une première étoile s’éteint. Ce 23 mai, la deuxième a cessé de clignoter. N’en reste désormais qu’une, plantée au firmament de la Place Rouppe, en plein cœur de Bruxelles.

Officiellement, Lionel et Laurence Rigolet jurent n’en avoir cure. «La cuisine du cœur n’est pas celle des étoiles, mais celle que nos clients préfèrent», ont-ils fait savoir, philosophes, sur les réseaux sociaux. Chaque année à cette époque, les mêmes questions reviennent: à quoi riment donc ces étoiles? Quel est le prix à payer pour les obtenir et, plus encore, les conserver longtemps? Sont-elles essentielles à la vie d’un excellent restaurant? A quelques rares exceptions près, le Guide Michelin, distributeur d’étoiles et donc faiseur de rois, continue à faire la pluie et le beau temps sur le petit monde de la gastronomie. Créé en 1920, il classe et déclasse les plus grands chefs. Au point, raconte-t-on, que le chef français Paul Bocuse disait trembler à 80 ans comme à 40 lorsqu’approchait la sortie du guide.

Toute étoile décrochée met évidemment de l’huile dans les rouages du tiroir-caisse. En contrepartie, le prix à payer pour accéder à cette gloire est terrible. «Dans notre métier, il faut travailler dur pour réussir. Je travaille 80 à 90 heures par semaine et la perfection doit être atteinte tous les soirs. C’est une pression psychologique difficile à supporter», assurait, en interview, le chef René Redzepi, à la tête du Noma, considéré comme le meilleur restaurant du monde. Certains chefs, dont le Français Joël Robuchon, ont choisi de fermer boutique, pour s’y soustraire. D’autres, à l’instar du chef Marc Veyrat (La Maison des Bois), ont assigné Michelin en justice après avoir perdu une gommette… et sombré dans la dépression. D’autres encore, comme Sébastien Bras, ont demandé à ne plus figurer dans le petit livre rouge, pour faire retomber la pression. La direction du Michelin ne les a pas entendus: «Les étoiles n’appartiennent pas aux chefs, il ne leur appartient pas de les rendre», a tranché son directeur Gwendal Poullennec. Les étoiles laissent parfois un sale goût dans la bouche…

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