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Le barbecue est-il malsain? Ce qu’en dit la science

Olivia Lepropre
Olivia Lepropre Journaliste

Avec le beau temps qui s’installe, les barbecues entre amis ou en famille font aussi leur grand retour. Ces dernières années, de nombreuses voix s’élèvent pour avertir du danger que la viande grillée représente pour notre santé. À raison ? On fait le point et on vous donne quelques conseils pour un barbecue plus sain.

De nombreuses d’études publiées au cours des deux dernières décennies ont démontré que la consommation de viande grillée, fumée et bien cuite – souvent trop – pouvait augmenter le risque de cancer, en particulier le cancer du pancréas, le cancer colorectal et le cancer de la prostate, rappelle le Time.

Substances chimiques nocives

Une méta-analyse sur le cancer et la viande, effectuée en 2010, a conclu que « la majorité de ces études ont démontré qu’une consommation élevée de viande bien cuite et une exposition élevée aux carcinogènes de la viande peuvent augmenter le risque de cancer chez les humains ». Les amines hétérocycliques, que certains experts appellent aussi amines hétérocycliques aromatiques (AHA), sont une classe de produits chimiques qui se forment dans la viande rouge cuite. Elles sont également présentes, mais dans une moindre mesure, dans la volaille et le poisson, selon une étude publiée en 2011 dans la revue Chemical Research in Toxicology.

Une autre classe de produits chimiques, appelés hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), a également été associée au cancer. Ils se forment « lorsque la graisse et le jus de la viande grillée qui sont directement sur une surface chauffée ou sur un feu ouvert s’égouttent sur la surface ou le feu, provoquant des flammes et de la fumée. La fumée contient des HAP qui adhèrent à la surface de la viande. » Même si la viande n’est pas brûlée ou cuite à haute température, le fumage de la viande peut augmenter son taux.

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ADN et génétique

Ces substances sont métabolisées par des enzymes dans l’organisme. Et certains des dérivés de ce processus peuvent causer des dommages à l’ADN, ce qui peut contribuer au développement du cancer, suggère une étude menée par Robert Turesky (Université du Minnesota). En réalité, il y a beaucoup de variations dans la façon dont un morceau de viande grillée donné affecte une personne en particulier. « Les concentrations d’AHA formées dans les viandes cuites peuvent varier de plus de 100 fois, selon le type de viande, la méthode, la température et la durée de la cuisson », explique M. Turesky. « En général, les plus fortes concentrations se trouvent dans les viandes cuites bien cuites et dans les viandes carbonisées, comme celles qui sont grillées au barbecue ou au gril à la flamme. »

Les études indiquent également que la constitution génétique d’une personne peut influer sur la façon dont elle réagit aux produits chimiques. Ainsi, le risque de développer un cancer chez les personnes qui mangent de la viande bien cuite peut varier considérablement d’un organisme à l’autre.

Outre la viande ingérée, nous sommes également touchés, à travers notre peau, par les fumées toxiques occasionnées lors de la cuisson, révélait une recherche l’an dernier. Une exposition, largement sous-estimée, mais qui aurait plus d’impact que l’inhalation par les poumons.

Nuances

Cependant, certaines études tempèrent. Les personnes qui mangent souvent des barbecues ou de la viande grillée sont également celles qui mangent souvent des aliments transformés. Certains scientifiques ne sont donc pas certains que le risque de cancer est forcément une cause directe du barbecue, mais plus un risque lié à un mode de vie moins sain en général.

Les doses sont également très importantes, relève le Time. Manger de la viande grillée ou trop cuite deux à trois fois par semaine durant de nombreuses années pourrait effectivement augmenter le risque de cancer. Mais le Dr Stephen Freedland, directeur d’un centre d’études sur le cancer, ne veut pas que les gens tombent dans la paranoïa pour autant : « Je m’inquiète beaucoup plus des desserts et des sodas que de ceux qui consomment de la viande grillée ».

Quelques astuces pour un barbecue plus sain

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La Fondation belge contre le Cancer et l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaine alimentaire (AFSCA) formulent sur leurs sites quelques conseils.

– Faire des marinades. Une bonne partie des molécules cancérigènes peuvent être éliminées en faisant mariner pendant au moins une demi-heure dans de l’huile d’olive vierge additionnée d’ail et/ou d’échalote, de jus de citron ou de vinaigre et d’aromates.

– Respecter la chaine du froid. « À température ambiante, les bactéries se multiplient par 2 toutes les 20 minutes (…) Évitez cette prolifération en conservant vos aliments entre 4°C et 7°C, surtout vos viandes et poissons ! », rappelle l’AFSCA.

– Favoriser la viande non transformée.

– Faire attention aux contaminations croisées. Ne pas faire entrer en contact les aliments cuits et les aliments crus.

– Placer la grille 25 à 40 cm au-dessus du feu, afin d’éviter que les aliments brûlent. Si cela brûle, retirer les parties brûlées de la viande avant de la manger, car c’est potentiellement cancérogène.

– Éviter les aliments trop gras. « En tombant sur les cendres, la graisse provoque des flammes qui risquent de brûler la viande », explique la Fondation.

– Utiliser de préférence du charbon purifié. Et surtout pas de branchages.

– Attendre que le charbon ait bien brûlé avant de cuire. On ne doit plus voir de flammes.

– Précuire la viande au micro-ondes pour limiter la formation de subsistances nocives. Vous limiterez la formation de substances nocives.

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