Les artisans qui l’élaborent avec amour et patience veillent à ce que la tradition soit perpétrée dans les règles de l’art. Mais des producteurs nouvelle vague réactualisent le terroir.
Pour le consommateur lambda, le jambon d’Ardenne provient forcément du porc d’Ardenne. Eh bien non, car celui-ci… n’existe pas ! Depuis 1850, il n’y a plus de race porcine spécifique à l’Ardenne. De surcroît, il n’existe pas suffisamment de porcheries, non seulement en Ardenne, mais dans toute la Wallonie. Les chiffres parlent : en 2011, le cheptel porcin en Wallonie s’élevait à un peu plus de 370 000 têtes, tandis qu’en Flandre leur nombre atteignait 6 millions ! Par la force des choses, les producteurs de jambon d’Ardenne sont donc obligés de se procurer des cuisses de porc en Flandre, voire parfois à l’étranger. Cela dit, la matière première est d’excellente qualité car les filières porcines sont soigneusement sélectionnées et rigoureusement contrôlées.
Dans ce contexte, qu’est-ce qui fait la spécificité et l’excellence du jambon d’Ardenne ? Sa fabrication ! Elle se déroule en quatre étapes (salage, maturation à froid, fumage et séchage) et est le fruit d’une tradition ancestrale, éprouvée au fil des siècles. Depuis 1974, le jambon d’Ardenne bénéficie du label IGP (Identification géographique protégée). Ce label est attribué aux produits dont une partie au moins du mode de production est liée à cette origine géographique. On reconnaît le véritable jambon d’Ardenne à son scellé certificateur européen (Promag) attaché à la crosse, reprenant l’estampille aux douze étoiles des IGP. Quand on achète du jambon d’Ardenne tranché « sous plastique », le même label IGP doit figurer sur l’étiquette. Il y a 22 producteurs de jambon d’Ardenne labellisés IGP.
Quelle est la différence avec le label l’AOP (Appellation d’origine protégée) ? Dans l’AOP, toutes les caractéristiques du produit (matière première et toutes les étapes de l’élaboration du produit) proviennent du terroir considéré. Avec l’IGP, le lien au terroir est donc plus ténu, plus « souple ». D’ailleurs, le terroir « Ardenne » où le jambon IGP peut être produit est délimité par des frontières tout aussi souples et ne correspond pas toujours à l’image inscrite dans l’inconscient collectif. Cette Ardenne-là ratisse large et englobe toute la province de Luxembourg, ainsi que des communes limitrophes de la province de Namur et de la province de Liège : Beauraing, Gedinne, Rochefort, Dinant, Ferrières, Stavelot, Malmedy, Saint-Vith, Louveigné, Spa et Eupen.
Le dossier et la série « Nos saveurs wallonnes », dans Le Vif/L’Express de cette semaine.
Avec :
– la fabrication, en détail
– la réinvention du saucisson d’Ardenne
– les bonnes adresses
