Lorsqu'on évoque les nitrates dans l'alimentation, c'est souvent une image négative qui vient à l'esprit. Ils font partie, avec les nitrites, des additifs considérés comme "à risque" et ont récemment été pointés du doigt pour leur présence dans les jambons et autres charcuteries en raison d'effets cancérigènes potentiels.
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