Au programme : un blé génétiquement modifié, dénué de protéines responsables de la maladie coeliaque. © EDUARD KORNIYENKO/REUTERS

Après le pain, voici le blé sans gluten

Le Vif

A 43 ans, la vie de Chantal a basculé en mode « sans gluten », pour cause de maladie coeliaque. Pour toujours. Adieu pizza fleurant bon la Toscane, couscous ensoleillé. Adieu aussi sauces liées, viandes hachées, saucissons, cubes-bouillons… et baguette croquante. Blé, froment, épeautre, triticale, orge, seigle et autre avoine riche en gluten, sont rayés à jamais de son assiette.

Bien sûr, des palliatifs les remplacent dans les petits plats que Chantal mitonne. Ils se nomment maïs, riz, millet, quinoa, amarante, sarrasin ou encore tapioca. Mais le pain, à la mie moelleuse et alvéolée, est sans nul doute l’aliment le plus difficile à égaler en version sans gluten.

Et si l’éclaircie alimentaire venait d’Espagne ? A Cordoue, au sein de l’Institut pour une agriculture durable, l’équipe de Francesco Barro planche sur un blé sans gluten. Plus précisément, elle vise à ôter du génome de la céréale les gènes responsables de la production de gliadines, les fractions protéiques causant la maladie coeliaque dont souffrent entre 1 et 2 % de la population belge.

Pour ce faire, ils utilisent CRISPR/Cas9, le fameux outil d’édition génétique. Telle une paire de ciseaux, il découpe le génome pour en extraire les séquences d’ADN ciblées.  » On parvient ainsi à réduire le taux de gliadines dans le blé de 95 à 98 % ! Notre blé étant quasiment dénué de protéines responsables de la maladie coeliaque, cela en fait une matière première que les malades pourraient manger (sans risque) « , explique Francesco Barro, interrogé par La Vanguardia.

En septembre 2017, une étude publiée dans la revue Food and Chemical Toxicology montrait l’innocuité de son blé génétiquement modifié de souche E82. Du moins sur des rats. Durant 90 jours, 100 rats, 50 % de mâles et autant de femelles, ont été nourris avec des aliments enrichis en trois doses de blé E82. Par comparaison avec un groupe témoin de rats nourris avec du blé naturel contenant du gluten,  » aucune différence significative n’a été constatée dans le développement des animaux. Idem pour leurs fonctions hépatique et rénale « , précise Francesco Barro.

Cette nouvelle variété de blé n’ayant pas montré de contre-indication à sa consommation, des essais cliniques avec des volontaires humains pourraient être prochainement réalisés. Etape indispensable avant d’envisager toute possibilité de commercialisation. Néanmoins, s’agissant d’un OGM né d’une modification de gènes qui ont mis des millions d’années à se créer, l’Europe est réticente à écouler un tel produit dans ses étals. L’Amérique du Nord l’est bien moins.

La farine de blé E82 est-elle pour autant panifiable ? Seules les gliadines délétères ont été ôtées de l’ADN du blé, les inoffensives responsables de l’élasticité et de la résistance nécessaires à la fabrication du pain demeurent bien en place. Les tests boulangers se révèlent d’ailleurs probants pour des baguettes et des petits pains pétris à cette même farine. De quoi rassurer non seulement les patients atteints de cette maladie des intestins, mais aussi tous ceux, de plus en plus nombreux, qui font le choix de bannir le gluten de leur alimentation.

Par Laetitia Theunis.

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