Les étonnantes découvertes scientifiques sur l’asperge

Bien que surnommée «la reine des légumes», l’asperge n’est pas au top des superaliments, même si elle contient beaucoup de nutriments excellents pour la santé. Alors, comment transformer un copieux repas d’asperges en une véritable cure pour le corps?

D’aucuns couronnent des reines en son honneur, lui érigent des statues, les épluchent à toute vitesse –pour finalement l’engloutir sous une sauce hollandaise bien grasse. Les asperges ont certes du goût, mais plutôt fade. II leur faut souvent un appui gustatif, comme du jambon finement tranché ou des pommes de terre au persil. Mais est-il vraiment sain d’ingurgiter de grandes quantités de ce légume-tige? Et la couleur de l’asperge fait-elle réellement une différence? Etonnamment, de nombreux chercheurs se sont déjà penchés sur ces questions. Et leurs réponses sont tout aussi étonnantes.

Un filet de citron : l’asperge dans la Rome antique

Ce légume a toujours été aimé et convoité. Dans l’Egypte ancienne, l’asperge était déjà connue; il y a 5.000 ans, elle figurait même sur l’un de leurs sarcophages. Les Grecs aussi la cultivaient durant l’Antiquité, et dans la Rome antique, on appréciait l’asparagus servie chaude. Rehaussé de beurre, de sel, de poivre et d’un filet de citron, ce légume était déjà une délicatesse. Mais l’asperge était bien plus qu’un simple mets de luxe. On lui attribuait depuis toujours un effet aphrodisiaque. Certes, les preuves scientifiques manquent à ce sujet, mais de nombreux autres effets bénéfiques pour la santé sont bien documentés. Cette tige pauvre en calories contient une grande quantité de nutriments –une combinaison qui en fait un superaliment potentiel.

Fibres et potassium

L’asperge fournit des fibres alimentaires, dont la plupart des gens consomment bien trop peu, et marque aussi des points grâce à sa richesse en potassium, qui peut contribuer à abaisser la tension artérielle. Ceux qui mangent de grandes quantités d’asperges remarqueront cependant qu’ils doivent aller plus souvent aux toilettes. Ce légume a un effet fortement diurétique et stimule également le transit intestinal.

Car les fibres alimentaires ne se contentent pas de rassasier, elles stimulent aussi l’activité intestinale. Une fibre joue ici un rôle particulièrement important: l’inuline, très présente dans les asperges. L’estomac n’est pas capable de digérer ce prébiotique, qui atteint donc intact l’intestin. Là, l’inuline sert de nourriture aux bactéries bénéfiques, renforce ainsi la flore intestinale et peut réduire le risque de maladies inflammatoires et de cancer.

Quant au besoin accru d’uriner, il est imputable –outre au potassium– principalement à l’«acide asparagusique», qui stimule la fonction rénale et contribue à la détoxification. De plus, il est responsable de l’odeur unique de l’«urine d’asperge»: il protège d’abord la plante contre les parasites, puis le corps transforme cet acide en substances malodorantes qu’il élimine dans l’urine. Ces composés soufrés sont si volatils qu’ils s’évaporent immédiatement dans l’air –et atteignent ainsi le nez.

Ce sont surtout les jeunes pousses tendres qui contiennent beaucoup d’acide asparagusique. Les tiges particulièrement fines garantissent donc la fameuse odeur d’asperge après le repas –sauf si l’on fait partie de ceux qui n’excrètent pas cette odeur, ou de ceux qui ne la perçoivent pas.

Tiges riches en folate

L’asperge est une excellente source naturelle de folate, également connu sous le nom de vitamine B9. Dix tiges cuites fournissent environ 225 microgrammes, couvrant ainsi déjà une grande partie des besoins journaliers. Ceux-ci s’élèvent à 300 microgrammes pour les adolescents et les adultes, tandis que les femmes enceintes et allaitantes en ont besoin de davantage (550 et 450 microgrammes respectivement). Ces dernières devraient donc prendre un supplément d’acide folique synthétique. Cela réduit le risque de malformations chez les bébés et favorise leur division cellulaire ainsi que leur production de sang.

Bombe vitaminée et tueuse de tumeurs?

Outre une grande quantité de vitamines K et E –qui renforcent et protègent nos cellules– dix tiges d’asperges cuites couvrent également un bon quart des besoins quotidiens en vitamine C.

Par ailleurs, l’asperge est une bonne source de rutine et de saponine. Ces deux substances sont créditées d’une multitude d’effets bénéfiques sur la santé: la rutine protégerait les cellules, réduirait les inflammations et aiderait à faire baisser la glycémie. Les saponines peuvent combattre les tumeurs et inhiber la croissance des cellules leucémiques, elles freinent la prolifération des champignons et des bactéries –et confèrent par ailleurs à l’asperge son goût légèrement amer. C’est du moins ce qu’ont montré diverses études en laboratoire et sur animaux. Il n’est cependant pas encore définitivement prouvé que ces résultats soient également valables pour l’homme et sa santé.

Que ce soit blanc, vert ou violet

Une tige n’est pas l’autre. Visuellement, gustativement et même sur le plan de la santé, les asperges vertes, blanches et violettes diffèrent. Jusqu’il y a environ 200 ans, ce légume existait probablement uniquement en version verte; ce n’est qu’ensuite que l’asperge blanche de culture forcée est apparue: on aurait recouvert les jeunes pousses de pots en terre cuite pour les réchauffer et les protéger des parasites. En l’absence de lumière, aucune chlorophylle ne se formait pour les colorer en vert. Ainsi, les tiges d’asperges restaient blanches et tendres dans l’obscurité, avec un goût plus doux et plus sucré.

L’asperge devient violette de deux manières: lorsqu’une blanche reçoit un peu de lumière juste avant la récolte, elle produit un pigment, l’anthocyane, qui colore les pointes en violet. Il existe également des variétés entièrement violettes, issues de l’asperge verte, qui poussent dès le début à la lumière.

Les asperges colorées n’ont pas seulement un goût plus épicé et plus noisetté que les blanches, elles sont aussi meilleures pour la santé: alors que les tiges blanches contiennent un peu plus de sucre, les variétés vertes et violettes sont plus riches en flavonoïdes, comme la rutine. Elles contiennent également davantage de vitamines et de minéraux. En l’absence de lumière, le profil nutritionnel reste aussi pâle que l’asperge elle-même.

A la fin de la tige fade

Malgré tout, pour toutes les couleurs de l’asperge, il reste vrai qu’elles contiennent de bonnes substances bénéfiques pour la santé. Mais cela ne transforme pas pour autant un solide repas d’asperges en cure de vitalité. Cela tient à trois raisons:

1. D’autres légumes sont plus sains et plus riches en nutriments que l’asperge. Le brocoli, le chou frisé et le poivron fournissent davantage de vitamine C, l’épinard en plus une quantité supérieure de potassium, de magnésium et de folate. Même la betterave rouge est plus riche en folate que l’asperge et contient en outre beaucoup de nitrate, qui détend les vaisseaux sanguins et réduit l’hypertension.

2. Mais il est encore plus important de considérer ce que l’on mange avec les asperges. Quelques œufs durs et un filet d’huile d’olive, cela passe, mais pas les pommes de terre, le jambon et les litres de sauce hollandaise. Certes, cela rend le plat plus savoureux, mais peu sain.

3. Ce qui est décisif pour l’asperge, c’est la manière de la préparer: en la faisant bouillir, de nombreuses vitamines sont littéralement lessivées, et beaucoup d’éléments bénéfiques présents dans les tiges d’asperges partent avec l’eau chaude dans l’évier. Il vaudrait mieux cuire les asperges à la vapeur. Ainsi, les vitamines sensibles à la chaleur, comme le folate et la vitamine C, sont en grande partie préservées. Toutefois, les tiges d’asperges offrent le plus de nutriments lorsqu’elles sont consommées crues.