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L’art de la torréfaction

Avant d’être torréfié, le grain de café n’a pas grand intérêt. C’est au moment de la torréfaction que le grain vert prend de la couleur et libère tous ses arômes. Découvrez les secrets du torréfacteur pour vous offrir le café parfait.

Le goût du café dépend de bien des choses. C’est d’abord une question de variété. L’Arabica et le Robusta sont les deux variétés les plus connues et les plus vendues chez nous. Quelle que soit celle que vous choisissez, le goût du café dépend aussi de l’endroit où il a été cultivé, de l’âge des grains, de la manière dont ils ont été moulus… Mais l’étape la plus déterminante pour le goût du café, c’est la torréfaction. Ce savant brûlage va permettre aux grains de développer tous leurs arômes.

Trois phases

Pour torréfier, il faut un torréfacteur. C’est le nom que l’on donne au professionnel, mais aussi à la machine: un appareil cylindrique muni de pales pour que le grain soit en rotation permanente. La torréfaction se déroule en trois phases: séchage, caramélisation et refroidissement. Durant la phase de séchage, le grain se déshydrate et commence à perdre sa couleur verte. Il va devenir jaune, orangé, puis brun clair. C’est la torréfaction proprement dite. Ou caramélisation. Le grain est monté en température pour libérer ses arômes. Sous l’effet de la chaleur, la fève craque, se libère de la pellicule qui la recouvrait et double de volume pour donner le grain tel que vous le connaissez. Vient enfin l’étape de refroidissement, qui doit stopper net la cuisson des grains lorsque le café est torréfié à point. C’est-à-dire? Tout dépend de ce que l’on veut obtenir. La torréfaction est plus ou moins longue selon qu’on la veuille light, medium ou dark.

L'art de la torréfaction
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La torréfaction légère

On l’appelle ‘light’, ‘légère’ ou ‘blonde’. C’est la torréfaction la plus courte. Dès que les grains ont atteint 205° C et qu’ils ont craqué, ils sont immédiatement refroidis. À ce stade, ils affichent une couleur encore claire et une structure assez irrégulière. Cela va donner au café un goût subtil et léger, à l’acidité assez prononcée. Si les grains sont de qualité et qu’ils ont été torréfiés dans les meilleures conditions, un connaisseur pourra déceler dans son café les notes florales ou fruitées qu’avaient les fèves d’origine. Mais ne vous laissez pas piéger par l’appellation ‘light’ et le goût léger: le café légèrement torréfié est celui qui contient le plus de caféine.

La torréfaction moyenne

Lorsque la température est augmentée de quelques degrés et la cuisson prolongée de quelques minutes, le grain affiche un brun plus doré. C’est la torréfaction moyenne. Il en résulte un café plus équilibré, tant en termes d’arômes que d’acidité. La teneur en caféine est également moindre que dans le café légèrement torréfié.

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La torréfaction foncée

La température du torréfacteur peut être est poussée jusqu’à 240° C pour provoquer un second crack des grains. En brunissant, ils vont aussi libérer leurs dernières huiles aromatiques. On reconnait donc un grain dark roast à sa couleur et à sa brillance légèrement grasse. Côté goût, les nuances fruitées ou florales ont disparu au profit des saveurs grillées, plus amères. C’est la torréfaction à l’italienne, très appréciée pour préparer l’expresso. C’est aussi la torréfaction qui laisse le moins de caféine dans le café.

Quelle torréfaction privilégier? Tout est question de goût. Cela dépend aussi des envies du moment. Vous apprécierez un dark roast dans un petit café bien serré, mais vous opterez pour un grain plus légèrement torréfié lorsque vous aurez envie de déguster un café aux arômes plus subtils.

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Le bon appareil

Il ne reste plus qu’à transformer ces grains parfaitement torréfiés en une délicieuse tasse de café. Encore faut-il trouver la mouture optimale, choisir la bonne température de l’eau, puis la bonne pression… Heureusement, une machine à expresso peut s’occuper de tout cela pour vous. La PrimaDonna Soul de De’Longhi va même un pas plus loin. Grâce à sa technologie Bean Adapt, elle adapte automatiquement tous ses réglages en fonction du grain de café que vous lui proposez. Connectez-vous via l’app Coffee Link, sélectionnez le type de grain utilisé, et la machine s’occupe du reste pour vous préparer un café parfait. Que rêver de mieux pour bien commencer la journée?

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