Réveillons: gourmets ne pas s’abstenir

Les repas de fête, une plaie pour la ligne et pour la santé? Pas forcément! En particulier si l’on préfère la qualité à la quantité…

Maudits réveillons! Ils peuvent détruire en quelques heures des semaines d’efforts et de discipline pour garder la ligne grâce à une alimentation équilibrée. Il existe pourtant bien des moyens de festoyer le coeur et le ventre légers. En voici la démonstration concrète…

Le rôle de l’apéritif est de stimuler l’appétit et non de le couper! Un véritable repas de fête mérite mieux, en guise d’ouverture, que des chips, cacahouètes, saucissons ou pistaches, véritables mines de graisses. Autant élargir la palette des saveurs et titiller le palais en proposant, par exemple, des blinis garnis de fromages frais et de crevettes, de saumon fumé, de tapenade, d’anchoïade, voire même d’un peu de foie gras. Présenté sur un petit pic, la combinaison tomate-raisin-basilic-mozzarella joint aussi l’utile à l’agréable. Les oeufs de lompe (le « faux » caviar) ajoutent une petite touche « chic et pas chère » aux canapés, les calories en moins. A moins de se laisser aller à une petite note de folie avec du « vrai » caviar?

Les jus de fruits, de tomate ou de légumes permettent de garder la tête froide et peuvent faire impression à condition de soigner leur présentation. Si verre de bienvenue il doit y avoir, mieux vaut opter pour une coupe de champagne ou un autre mousseux, de préférence « sec », et fuir les associations alcool-sucre, qui montent rapidement à la tête, surtout à jeun!

Un repas de fête est souvent long. Pour ne pas « caler » dès le début, un plat à base de poisson est moins calorique: mousses et terrines de poissons, carpaccio (de saumon ou d’espadon) et, bien sûr, coquillages et crustacés! Les moules, huîtres, crevettes, gambas, homards (surtout la tête), langoustines, et autres coquilles Saint-Jacques sont riches en cholestérol. Néanmoins, ils ne doivent pas être considérés comme des mets interdits, même chez les personnes qui ont un taux de cholestérol élevé! En effet, ils figurent finalement assez rarement au menu en temps ordinaires et leur impact lipidique est donc minime. D’autre part, ils présentent aussi de sérieux atouts nutritionnels: hormis le cholestérol, ils sont très pauvres en graisses, en particulier en acides gras saturés, ce qui est favorable au contrôle de la cholestérolémie. Leur accompagnement doit cependant éviter de les noyer de graisses (beurre, sauce). Enfin, ces « fruits » de la mer véhiculent également de grandes quantités de fluor, d’iode et de sélénium, ces deux derniers étant souvent insuffisants sur nos tables pendant le reste de l’année.

Si poissons et crustacés sont présentés en plat principal, une entrée de carpaccio de boeuf aux copeaux de parmesan, un jambon Ganda avec du melon valent mieux que terrines et pâtés, qui font exploser la facture énergétique. Le foie gras a aussi sa place, qu’il soit d’oie ou de canard, mais avec parcimonie.

En cette saison, les commerces proposent du gibier en quantité. Biche, sanglier, canard, faisan, lièvre ou chevreuil ont un intérêt par rapport aux animaux issus de l’élevage: moins sédentaires, ils sont de ce fait moins gras. Mais, pour garder cet atout, il faut se méfier de l’accompagnement en crème, sauce, croquettes de pommes de terre et autres fritures. Des pommes de terre en chemise, des tagliatelles et des petits pains complets, sources de glucides complexes et ne contenant pratiquement pas de graisses, les remplaceront utilement.

A Noël, la dinde est traditionnellement mise en valeur. L’animal, dont la chair est un peu sèche, n’est pas très gras. Mais ce n’est pas le cas du hachis qui l’accompagne en guise de farce… Les personnes soucieuses de leur nutrition se contenteront de la chair nappée d’un peu de sauce ou de jus et l’accompagneront de deux ou trois légumes, trop souvent oubliés. Ils donnent pourtant couleur, volume et saveur et réduisent la densité énergétique de l’ensemble du repas. Pour les fêtes, un peu d’exotisme n’est pas exclu: les viandes de bison, d’autruche, de crocodile, d’antilope (springbok) sont « diététiquement » correctes.

Si le repas est plantureux, le plateau de fromages risque d’aggraver encore la note lipidique et énergétique. Autant savoir qu’un fromage sec à pâte dure (type gruyère, comté) n’est pas moins gras, bien au contraire, qu’un camembert coulant… Une bonne alternative consiste à préparer, à l’avance, une assiette où fromages (en petite quantité) se marient délicatement avec un mélange de salade, de noix et de vinaigre de framboise.

Au dessert, bien des délices menacent de faire exploser la balance. Pourtant, des préparations allégées à base de fruits sont tout aussi raffinées: macédoines de fruits exotiques ou non, soupes de fruits aux épices, assortiment de sorbets (ils sont dépourvus de graisses, contrairement à la glace), aident à terminer le repas sur une note de légèreté.

Enfin, les fêtes sont aussi l’occasion de « prendre » le temps de manger, de déguster, d’apprécier, de déposer sa fourchette entre deux bouchées. Ce détail peut paraître anodin, mais il suffit à déclencher les mécanismes de satiété et permet ainsi plus facilement d’éviter les excès, sans sacrifier le plaisir des sens. Diététique et gastronomie peuvent alors parfaitement cohabiter…

Nicolas Rousseau

diététicien nutritionniste

Déposer sa fourchette entre deux bouchées… pour éviter les excès

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