De la fourche à la fourchette

Derrière chaque steak, chaque omelette, chaque carton de lait, un animal a vécu. Entre les bêtes de boucherie et ceux qui les mangent, le Pass de Frameries renoue des liens tendres et voraces

(1) Veaux-vaches-cochons-couvées… qu’est-ce qu’on mange ?, à partir du 1er mars, au Parc d’aventures scientifiques, 45, rue de Grande-Bretagne à 7080 Frameries. Rens. : 065 51 03 90 ou pass@pass.be. Le 13 mars, le Pass organise un  » café des sciences  » (débat) consacré à la malbouffe. Entrée gratuite, dès 19 heures.

C’est l’histoire de Cochonette, porcelet femelle de 1, 5 kilo à la naissance. Après plusieurs semaines passées en salle de post-sevrage, puis d’engraissement, la miss dépasse le quintal. Fécondée à l’âge de 220 jours par un verrat, devenue truie gestante, elle est placée dans une cage de maternité qui entrave désormais ses mouvements. Finie la liberté ! Trois mois, trois semaines et trois jours plus tard, elle met au monde sa première portée. Trente jours après, rebelote, puisque la voici représentée à l’inséminateur – ou, plutôt, à sa pipette… Triste, la vie de Cochonette ? Sans doute. Dans sa nouvelle exposition sur le sort singulier des animaux de boucherie, qui s’étend de l’élevage à notre assiette (1), le Pass (Parc d’aventures scientifiques de Frameries), en partenariat avec le Compa (Conservatoire de l’agriculture de Chartres), n’a pas omis le vilain côté des choses – l’abattage final, l’inconfort des box pour poules et veaux en batteries, le débecquage, la caudectomie, le meulage des dents des gorets pour protéger les tétines des truies. Et les crises : tremblante, vache folle, dioxine et peste porcine…

Bien sûr, entre l’homme et ces animaux autrefois si proches, à présent lointains ou carrément invisibles (élevage industriel), c’est aussi une histoire d’amour. A deux voix, puisque l’exposition, montrée simultanément dans la Beauce et en Hainaut, ne raconte pas tout à fait les mêmes attachements.  » Il y a, en France, une culture des cochonnailles et une passion pour les moutons qu’on ne retrouve pas chez nous « , avance Christine Bluard, responsable du département de muséologie du Pass. Du coup, on ne lira rien, dans la version belge, sur le manech, le berrichon du Cher ou le mérinos d’Arles, aux belles cornes en spirales. Quelles soient ovines, caprines, bovines, porcines ou de basse-cour, les races détaillées (rustiques et modernes) sont celles qu’on élève respectivement dans chaque pays. Si les laitières  » Montbéliarde « , aux cornes coudées vers l’avant, et  » Holstein « , aux hanches en forme de portemanteau et aux mamelles parfaitement adaptées à la traite mécanique, apparaissent dans les deux musées, seul le Pass fait honneur au culard  » Blanc bleu belge « . Mais examinons plutôt le cochon, puisque, comme l’on sait, tout y est bon. Bien qu’il ne jouisse pas d’une grande popularité, le porc reste, en Belgique, l’animal de boucherie le plus consommé – surtout en charcuterie-salaison : 39 kilos par an et par habitant ! Soit un peu plus que les Français (38 kilos), mais moins que les Hollandais (52), les Allemands (54), les ex-Yougoslaves (62), les Autrichiens (68) et les Danois (71) qui se révèlent les plus gros mangeurs de viande toutes catégories d’Europe (114,8 kilos par an par habitant). En outre, le Belge dévore annuellement 19,2 kilos de b£uf (record détenu par l’Argentin : 59 kilos), 19 kilos de poulet (loin derrière l’habitant d’Antigua et Barbade : 56 kilos) et seulement 2 kilos de mouton (contre 47 en Mongolie).

D’une borne sonore en forme de  » boîte à meuh  » que l’on retourne à volonté s’échappe d’ailleurs le récit d’un drame joué depuis la nuit des temps à Abiye (province de Liège) – et en réalité partout, sauf dans les pays musulmans. Les acteurs de la tragédie sont : Rosalie, la victime, 180 kilos, Louis le fermier et un voisin venu prêter main-forte. Ce matin, en effet, on tue la truie. Dans des couinements effroyables (qui peuvent atteindre 115 décibels, soit le boucan d’un marteau piqueur), l’auditeur devine que l’irréparable vient d’être commis.  » T’es malheureux ?  » demande ensuite un inconnu, avec l’accent du pays de Herve.  » Bof, répond le fils du fermier. J’aime quand même mieux Ferdinand…  » Plus loin, une autre voix sortie d’un cylindre raconte le destin de Mariette, première bête de Barbara Henrot, éleveuse à Awagne. Ainsi, le message de l’exposition prend tout son relief : derrière ces animaux qui nous nourrissent, il y a toujours des êtres vivants.  » La question que nous posons n’est plus que, mais plutôt qui mangeons-nous ?  » résume Jean-Marc Providence, directeur du Pass et du Compa.

Rond de gîte, tendre de tranche, macreuse, jumeau, paleron (en France), spiering et autres carbonades (en Belgique) : les noms des pièces de viande trahissent non seulement des décou- pes propres aux régions, mais aussi des usages culinaires définis. Des recettes, dont il est permis d’emporter des copies, attendent d’ailleurs les visiteurs gourmands (waterzooï, vitoulets de Charleroi, matoufèt, côte de porc à l’Berdouille…), en plus de conseils diététiques et gastronomiques. Ainsi plus la peau du poulet est épaisse, apprend-on, plus sa viande sera-t-elle succulente. Quant au jambon blanc et au filet mignon, ils sont, paraît-il, les morceaux les plus maigres du porc – contrairement à l’épaule d’agneau, riche en mauvaises graisses, qui se déposent sur la paroi de nos artères.

A côté d’un bel alignement des bêtes de ferme, représentées chacune, grandeur nature, devant leurs rations quotidiennes de fourrage, d’ensilage, de tourteaux ou de grains (une poule pondeuse n’a pas le même régime qu’un poulet de chair !), un mobile présente encore tout ce qui s’avale, loin de chez nous. Au menu : crocodile, caribou, insectes, âne, chien, chat, cervelle de singe ou cobaye grillé. Un petit creux ? Plus du tout ? Julos Beaucarne, que les deux expositions s£urs ont sélectionné comme  » chanteur wallon végétarien « , défend son point de vue dans un enregistrement qui révèle, entre autres, que 88 % du soja et 38 % des céréales cultivées dans le monde servent à la production de viande.  » Pour fabriquer un kilo de bidoche, il faut offrir 4 kilos de végétaux à chaque b£uf, et 21 kilos à chaque veau. Ainsi, conclut-il, si le tiers-monde crève de faim, c’est bien à cause de nous…  »

Valérie Colin