Air, lumière, chaleur : pas dans la cuisine !

L’oxydation est un phénomène naturel qui touche nos aliments. Et risque de les rendre impropres à la consommation

Normalement, un équilibre relatif existe entre la formation de radicaux libres, ces molécules qui, lorsqu’elles sont produites en trop grandes quantités dans l’organisme, s’y avèrent néfaste, et leur neutralisation par des molécules dites antioxydantes et que l’on retrouve en plus ou moins grandes quantités dans nos aliments, explique le Dr Jacques Médart, médecin nutritionniste. Ainsi, en cas de déséquilibre en faveur des radicaux libres, le ôstress oxydatif » risque de favoriser certaines maladies comme des cancers, des maladies cardio- vasculaires ou neurodégénératives (par exemple, Parkinson ou Alzheimer), la cataracte ou la dégénérescence maculaire.  » Cette production de radicaux libres peut être exacerbée par des processus  » internes « , suite à des infections, un état de stress ou des efforts physiques importants. Ou par des éléments inhérents à notre environnement : les rayons UV, le tabagisme, la pollution. Ou, encore, par les modes de cuisson et de conservation des aliments.

Trois éléments favorisent l’oxydation des aliments : l’exposition à l’air, à la lumière et à la chaleur.  » Les aliments gras et, en particulier, les huiles riches en acides gras poly-insaturés privilégiées pour la prévention des maladies cardio-vasculaires y sont les plus sensibles, du moins lorsqu’ils sont conservés ou utilisés dans de mauvaises conditions « , explique le nutritionniste.

 » L’élévation thermique des graisses, par la cuisson, est toujours un compromis : les graisses saturées résistent mieux à l’oxydation, mais ce sont aussi celles qui sont le plus impliquées dans les maladies cardio-vasculaires. Les graisses poly-insaturées, en particulier les oméga-3, ont, au contraire, des effets protecteurs mais, l’élévation thermique les dénature. Ainsi, les huiles de tournesol, de maïs ou de colza et de noix deviennent toxiques à la cuisson et doivent être préférées en salade. Les graisses à dominante mono-insaturées, comme l’huile d’olive, fournissent un bon compromis : cette dernière résiste relativement bien à la cuisson et s’avère également bonne pour la santé.  »

L’exposition à l’air et à la lumière favorise aussi l’oxydation.  » Je vois parfois sur les tables de restaurants une petite fiole d’huile d’olive en verre transparent. Il s’agit d’un produit toxique, car cette huile est particulièrement sensible à la lumière, prévient le Dr Médart. Ce n’est donc pas un hasard si elle est vendue en bouteille vert foncé, voire dans des bidons métalliques ou dans des bouteilles enveloppées de papier aluminium. Toutes les huiles végétales sont sensibles à cette oxydation : même une fermeture hermétique ne peut l’empêcher. Elle est activée davantage encore lorsque la bouteille est ouverte. Pour cette raison, pour autant que la consommation est faible ou peu rapide, il vaut mieux n’acheter qu’une petite bouteille.  »

Ça brûle !

Face aux huiles de friture, la plus grande vigilance s’impose.  » En permanence en contact avec l’air, elle s’oxyde donc en attendant la prochaine cuisson. En très peu de temps, elle devient impropre à la consommation. Pour autant qu’elle ait été chauffée à plus de 180°, c’est pire encore !  » prévient le médecin.

Pour éviter ces dangers au maximum, il faudrait donc conserver toutes les huiles à l’abri de la chaleur, de l’air et de la lumière, en les gardant au réfrigérateur. Quant aux distributeurs, ils pourraient proposer d’autres conditionnements réduisant au maximum le contact avec l’air et la lumière. Cette précaution s’applique aussi à tous les aliments gras. Dans le paquet de fromage ouvert, la tranche supérieure jaune foncé signe un phénomène d’oxydation. Idem pour la tranche de jambon bruni ou le morceau de viande séché… Ces aliments sont devenus impropres à la consommation.

Notre alimentation recèle cependant des armes efficaces pour renforcer nos défenses naturelles dans la lutte contre l’oxydation : les fruits et légumes, et essentiellement ceux aux pigments les plus colorés (jaune, vert, rouge) sont les plus riches en anti-oxydants.  » Grâce à une consommation suffisante et quotidienne, ils neutralisent les radicaux libres et préviennent l’oxydation. Mais ils ne l’annulent pas « , précise le nutritionniste. A cette  » thérapie « , plutôt agréable à suivre, il suffit d’ajouter l’utilisation des feuilles fraîcheur, une bonne gestion et une bonne conservation de l’utilisation des graisses.

Carine Maillard

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