Bulles à facette (2/6): crier au loup avec un crémant de Wallonie

Combien de millions de bulles dans un verre de bière, de cidre ou de vin effervescent? Les scientifiques ont creusé la question mais quand on aime, on ne compte pas. Balade en Belgique pétillante.

Au domaine du Poirier du Loup, on eût pu faire du cidre, le nom y prédestinait: c’est un autre versant de la bulle qu’on a choisi d’explorer, même si cela a pris du temps. Il y a trente ans, c’est une poignée de passionnés, un groupe d’amis provenant de Virton, qui décident de planter un peu de vigne, pour la marrade.

Et pour faire revivre l’histoire de la région, qui, avant le phylloxéra, comptait pas mal de ceps. Mais voilà, l’aventure est plus ardue qu’il n’y paraît, le vignoble modeste périclite et c’est la commune qui le rachète, flairant la manne touristique. En effet, si Torgny demeure un des plus beaux villages de Wallonie, l’occurrence de recherche la plus courante sur Google le concernant est son vignoble.

Il faut dire que, sis à la frontière française, perché sur sa cuesta, ces collines calcaires charmantes, avec son microclimat, il offre un terrain de jeu idéal pour la liane domestiquée. Et l’ombre de la forêt le protège: il ne manquait plus qu’un peu de bonne volonté. Un investissement communal d’abord, sous forme de subsides matériels et salarial qui permettent d’embaucher quelqu’un à l’année. Une refonte totale de la gamme: on abandonne les vins tranquilles des débuts, ici on ne fera plus que de la bulle, et bio s’il vous plaît.

Engagée en 2009, la certification finalement échoit en 2015. Anne-Françoise Lhermitte, la présidente de la coopérative, explique: « Il s’agissait d’un challenge supplémentaire, travailler en agriculture biologique suppose d’agir en préventif, il faut beaucoup de surveillance. On est à la merci des gels tardifs, des pluies… mais c’est un vrai plus. On a choisi de garder l’enherbement, de semer par exemple un mélange de céréales et luzerne, pour favoriser l’azote, essentielle aux fermentations. Et on a aussi conservé les haies pour encourager la biodiversité. »

La petite équipe a aussi souhaité aller plus loin à la cave: pas d’intrants, pas d’ajouts, pas de sulfites. « Pour le 2019, on y est vraiment arrivés: nous avons travaillé en levures indigènes pour offrir un vin 100% Torgny, 100% belge. Dans cette optique, nous pensons effectuer les démarches pour obtenir le label Méthode nature (réservé aux vins dits naturels). Leurs presque deux hectares produisent donc une bulle rosée et un crémant en assemblage: c’est à ce dernier qu’on va s’intéresser. Très floral, très frais, il développe un charme subtil qui lui fait aimer la compagnie d’un foie gras, voire s’acoquiner sur des desserts pas trop sucrés.