Une fine tranche de boeuf saisie à la poêle, bien assaisonnée, relevée de quelques grains de sésame et arrosée d'une sauce teriyaki. En accompagnement, quelques champignons, des asperges vertes, des betteraves rouges croquantes, un filet d'huile d'olive et de truffe, un peu d'ail. La recette exécutée sous nos yeux par Amir Ilan, chef israélien réputé de Tel Aviv, est simple, mais alléchante. "J'ai désiré relever la saveur umami naturellement présente dans la viande avec une préparation d'inspiration japonaise", explique-t-il à la poignée de journalistes belges réunis autour de sa table de cuisson. Et en viande, ce chef s'y connait, pur carnivore, il nous confie suivre un régime paléo du matin au soir. La particularité et le côté exceptionnel de l'expérience culinaire, réside plutôt dans le fait que nous sommes sur le point de déguster la première véritable pièce de boeuf créée in vitro, à partir de cellules souches animales.
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Une fine tranche de boeuf saisie à la poêle, bien assaisonnée, relevée de quelques grains de sésame et arrosée d'une sauce teriyaki. En accompagnement, quelques champignons, des asperges vertes, des betteraves rouges croquantes, un filet d'huile d'olive et de truffe, un peu d'ail. La recette exécutée sous nos yeux par Amir Ilan, chef israélien réputé de Tel Aviv, est simple, mais alléchante. "J'ai désiré relever la saveur umami naturellement présente dans la viande avec une préparation d'inspiration japonaise", explique-t-il à la poignée de journalistes belges réunis autour de sa table de cuisson. Et en viande, ce chef s'y connait, pur carnivore, il nous confie suivre un régime paléo du matin au soir. La particularité et le côté exceptionnel de l'expérience culinaire, réside plutôt dans le fait que nous sommes sur le point de déguster la première véritable pièce de boeuf créée in vitro, à partir de cellules souches animales. Nous sommes à Rehovot, dans la banlieue de Tel Aviv, dans l'espace de dégustation de la start-up Aleph Farms. "C'est fantastique, j'ai le sentiment d'être Dieu : j'aide à créer le steak parfait. C'est très excitant de faire partie du futur", nous répond avec un enthousiasme communicatif Amir, quand on lui demande ce qu'il ressent au moment de griller dans sa poêle en fonte, "30 secondes, pas plus", le prototype 2.0 (la première version a été dévoilée en décembre 2018) de cette viande cellulaire. Soit le résultat d'années de recherches en viande "de laboratoire" et ce qui va certainement, dans un avenir proche, révolutionner notre consommation de viande ainsi que la manière dont on traite les animaux.Au moment fatidique d'enfourner ce petit bout de viande (à peine 20 grammes vu sa rareté) perdu dans une grande assiette de présentation, les mains tremblotantes, on sent l'instant solennel. Une milliseconde suffit pour effacer tous nos doutes et a priori sur ce que certains surnomment la "frankenfood". Dès le bout de viande déposé sur la langue, l'effet est bluffant. C'est bel et bien le goût si caractéristique du boeuf qui fond sur nos papilles. Odeur de cuisson grésillante, texture fibreuse - juste le gras qu'il faut - et goût onctueux, la ressemblance avec de la viande naturelle est saisissante. Seul reproche: elle mériterait de gagner en épaisseur. Un défi pour arriver à la meilleure texture dont est bien conscient Didier Toubia et sur lequel son équipe fait chaque jour de petits progrès, depuis 2016. Aux journalistes émerveillés par la prouesse scientifique, il annonce: "Nous désirons mettre l'accent sur une expérience sensorielle, sanitaire et nutritive similaire à la viande." Didier Toubia est à la tête de la seule société de par le monde à avoir réussi à ce jour à constituer les premières pièces de steak de boeuf cultivées à partir de cellules naturelles, sans blesser d'animal. Cet ingénieur et entrepreneur franco-israélien de 45 ans formé à AgroSup Dijon est l'un des précurseurs de ce qu'on dénomme dans le jargon la "clean meat".Dans la start-up située au 3eme étage d'un immeuble moderne de la banlieue sud de Tel Aviv s'active une quinzaine de scientifiques passionnés. Ils sont biologistes, bio-ingénieurs, ou encore, chimistes à évoluer dans une décoration tantôt cool à la "gentlemans' farmer" - fourche posée à même le sol, sabots en bois, armoire dont dépassent des fétus de paille, images d'un élévage respectueux de l'animal - et tantôt de labo très clinique. Dans cette partie justement, Didier Toubia nous présente les "vaches" baptisées avec humour Gertrude et Alberta, utilisées dans le processus de fabrication de la viande, soit deux épaisses armoires chauffantes qui reproduisent dans un premier temps l'organisme de l'animal pour réveiller en douceur les cellules souches cryogénisées. Dans une autre pièce, des boîtes de Petri sont rangées dans un incubateur. Elles contiennent les précieuses cellules bovines qui se développent et composeront, à terme, le bout de bidoche à la saveur et à la texture tant recherchées. A ce stade, on ne peut y voir que de petits bouts brunâtres plongés dans un liquide saumâtre.Le coût du prototype de cette fine tranche de viande se situerait aux alentours des 50 dollars. Plutôt onéreux, mais une différence de taille par rapport au prix exorbitant du premier burger sorti d'un laboratoire - 330 000 euros les 142 grammes - présenté par le professeur néerlandais Mark Post de l'université de Maastricht en 2013. On l'appelle "clean meat", viande artificielle, de labo, cellulaire, de synthèse, in vitro ou cultivée... On ne s'attardera pas sur le débat taxinomique. Dans la course à la meilleure viande "propre", présentée comme la solution "miracle" pour remplacer l'élevage industriel et éviter l'abattage des animaux, concourent une trentaine de start-up de par le monde, des Etats-Unis au Japon en passant par Israël donc. Aleph Farms, épaulé par Technion, l'institut de technologie d'Israël, équivalent national du prestigieux MIT américain, sort son épingle du jeu en marquant une réelle avancée dans les recherches. Sa tranche de boeuf n'est en effet pas un agglomérat de viande reconstitué en steak haché ou en nuggets de poulet, à l'instar de ses concurrents américains, mais, comme on vient de vous le décrire, une lamelle ressemblant à s'y méprendre à de la vraie viande naturelle. Pour y arriver, les scientifiques reproduisent, à l'extérieur de l'animal, le mécanisme naturel de régénération permanente qui existe dans le corps, une technique certifiée "non OGM" inspirée de la médecine régénérative similaire à ce que les médecins réalisent pour produire des tissus pour des greffes de peau. Durant le processus, les cellules souches extraites du boeuf baignent dans un "milieu de culture", un liquide nourrissant qui joue le rôle du sang et apporte sucres, vitamines, acides aminés et oligo-éléments nécessaires à la croissance. Le défi d'Aleph Farms étant de recomposer la viande telle qu'elle est, avec toutes ses nuances de muscles, de gras, de vaisseaux sanguins. Pour cela, ses employés mettent en culture quatre types de cellule bovine provenant de fibres musculaires, de tissus vasculaire (vaisseau sanguin), adipeux (gras) et conjonctif (collagène) qui composent la viande naturelle. "En interagissant ensemble, ces cellules se développent sur un "échafaudage" pour former un produit très proche en texture de la viande traditionnelle. À la seule différence que tout le processus se passe en dehors du corps de l'animal", détaille Didier Toubia. "J'insiste sur le fait que ce ne sera pas de la viande 'de laboratoire'. En phase commerciale, elle sera produite dans des biofermes qui seront des installations similaires à des usines de production de yaourts qui travaillent aussi avec des protéines animales. La production sera réalisée dans des cuves en inox dans des conditions automatisées et extrêmement propres", précise-t-il.Autre avancée de taille dans ce secteur des plus compétitifs : la société israélienne coupe court à toute polémique sur le très décrié sérum foetal de veau (voir encadré ci-dessus). Elle assure ne pas utiliser d'ingrédients d'origine animale pour nourrir les cellules dans les incubateurs et utiliser, à la place, une solution à base de levures et d'autres molécules végétales dont la composition précise n'est pas dévoilée, secret industriel oblige. La concurrence est féroce dans le milieu. Cette viande porte bien son nom de "propre", terme préféré par les grands acteurs du secteur au terme un peu barbare d' "in vitro" car elle est produite dans un environnement complétement stérile, exempte donc de pathogènes telles que la bactérie de l'Escherichia coli ou la salmonelle. Aleph Farms certifie sa viande riche en nutriments, sans antibiotique, sans hormone de croissance et sans OGM. "On met l'accent sur la transparence et la traçabilité. On a une méthode de production contrôlée de A à Z, chaque étape est documentée. Le consommateur saura exactement d'où vient la viande, avec quels types de nutriments elle a été produite et d'où viennent les cellules d'origine", assure Didier Toubia.A ceux qui en douteraient, il les rassure: sa viande cultivée revête les mêmes qualités nutritionnelles que la viande traditionnelle. "L'important pour nous est de reproduire le contenu spécifique à la viande en termes de qualité des protéines, en vitamines, B, B12, mais aussi en termes du contenu et de la disponibilité du fer que l'on trouve dans la viande rouge. Sur le long terme, il serait même possible de réduire les aspects plus néfastes de la viande comme les acides gras saturés ou le cholestérol, car dans le processus de production, nous pouvons intégrer plus ou moins de matière grasse." Les avantages du boeuf in vitro semblent donc nombreux, l'argument écologique étant l'un des plus puissants. La production actuelle du boeuf est en effet la plus dévastatrice pour l'environnement (Lire aussi l'encadré ci-dessous). A une échelle commerciale, la viande cultivée requerrait une surface 20 fois inférieure à celle occupée par la viande bovine aujourd'hui. "Il faut plus de 10 000 litres d'eau pour produire un kilo de boeuf, confirme le CEO d'Aleph Farms. "L'élevage est responsable de 14,5 % des émissions de gaz à effet de serre. Avec notre méthode, nous réduisons de 95 % à 98 % l'utilisation d'eau, les émissions de gaz à effet de serre et l'occupation des terres. Notre consommation d'énergie est deux fois moindre. Enfin, alors qu'il faut deux ans pour élever un boeuf, l'abattre, et que seul un tiers de la carcasse est mangé, nous n'aurons besoin que de trois à quatre semaines pour produire un steak, avec zéro gaspillage". Pour autant, avec cette nouvelle manière de cultiver la viande, Didier Toubia n'entend pas abolir l'agriculture paysanne: "Notre idée n'est pas de remplacer la belle tradition par de la technologie, mais de concurrencer l'élevage intensif par une meilleure manière de produire des protéines." Il tend d'ailleurs la main aux agriculteurs, en grogne contre ce genre de pratique qui selon eux signerait la mort du secteur. On ne s'étonnera pas que la technique révolutionnaire est prônée par les organisations véganes et les défenseurs des droits des animaux, vu qu'elle n'implique ni l'élevage, ni le transport, ni l'abattage dans des conditions qui se sont fortement dégradées au cours des dernières décennies. "Il n'y a jamais eu une telle opportunité pour sauver des vies animales. Il y a une urgence à mettre un terme aux élevages intensifs", insiste le porte-parole de GAIA, Rafal Naczyk, qui a organisé ce voyage en Israël. Il rappelle que 88.000 bêtes sont tuées chaque jour en Belgique. L'ONG multiplie les initiatives depuis quelques mois pour attirer l'attention sur la viande cultivée.Les chiffres sont éloquents: grâce à cette méthode in vitro, une seule vache pourrait virtuellement nourrir l'humanité entière. Didier Toubia tempère: "Nous ne voulons pas inventer quelque chose de complétement nouveau, mais reproduire la nature et ce qui se passe dans l'animal. L'idée, ce n'est pas d'avoir une seule cellule pour fournir de la viande à tout le monde. On n'est pas le Mc Donalds de la viande, mais on veut préserver la diversité et sa richesse. Nous désirons proposer des races locales dans chaque pays et chaque région. En France, ce sera de la viande charolaise ou limousine, aux USA, de l'angus..."Un challenge de taille attend toutefois les sociétés lancées dans la carniculture: mettre au point des usines de fabrication à grande échelle équipées de bioréacteurs - des grandes cuves de production comme celles utilisées pour brasser de la bière ou produire des yaourts - où les cellules souches se développeront à grande vitesse. Mais surtout, le défi sera de créer des installations pas trop gourmandes en énergie. A ce sujet, on sent le CEO d'Aleph Farms fébrile. Didier Toubia planche avec son équipe sur l'élaboration de ces fameux bioréacteurs, une concrétisation considérée comme le Saint Graal dans ce secteur très concurrentiel vu qu'aucune entreprise n'a jamais créé ce type d'installation. Il nous avoue en posséder deux. Secret défense, on en verra ni le design, ni la taille, ni la couleur, même en insistant...A ce stade, Aleph Farms se dit surtout axé sur la recherche et le développement. Didier Toubia reste confiant. "On est à quelques années de la commercialisation. Fin 2020, nous comptons lancer une unité de production pilote, cette phase durera deux ans, on devrait alors être prêt pour lancer le produit sur le marché fin 2022-début 2023. On a encore pas mal de travail sur la planche", avoue-t-il. En parallèle de la mise en production de cette unité pilote, la start-up introduira les demandes d'autorisations obligatoires pour ce type de nouvelle denrée sur les différents marchés, une procédure qui peut aussi prendre un certain temps. "L'Europe est pour nous un marché stratégique, pour sa culture culinaire et gastronomique. Je pense que la réglementation est une opportunité pour développer une relation de confiance avec le consommateur. On travaille avec les autres entreprises européennes actives dans le secteur," annonce le scientifique. Dans un premier temps, la viande cultivée en bioréacteur sera plutôt un mets d'exception, avant une démocratisation progressive. Aleph Farms estime qu'elle sera 20 % plus chère que la viande normale, sur le même segment que le bio en somme. Sur l'impact environnemental des futures usines de viande cultivée, les études divergent. Dans son étude menée en 2011, la chercheuse Hanna Tumisto de l'Université d'Oxford se montrait plutôt optimiste en concluant que la fabrication de viande artificielle permettrait de réduire de 45% les besoins en énergie, 99 % en surface et 96 % en eau par rapport à l'élevage conventionnel. Une étude publiée en 2015 dans le Journal of Integrative Agriculture prévoyait, au contraire, des besoins plus élevés en énergie. "Forcément très économe en terres, l'agriculture cellulaire requiert, en revanche, beaucoup d'énergie (notamment l'électricité pour faire tourner, nuit et jour, les bioréacteurs cultivant les cellules de muscles) ", peut-on lire. En février dernier, une étude très commentée dans les médias sème la confusion. D'autres chercheurs d'Oxford dévoilent leurs projections et hypothèses de consommation modélisées. Quatre scénarios analysent l'impact environnemental de la viande cultivée sur 1000 ans. Trois d'entre eux indiquent que la viande cultivée s'en sort mieux que l'élevage conventionnel et agro-écologique. La quatrième ne tient pas compte des énergies renouvelables et de l'évolution du mix énergétique. Et pourtant, sur 100 ans, elle donne toujours l'avantage à la viande cultivée. A très long terme toutefois, le bénéfice environnemental se révèle moindre. Le méthane et l'oxyde nitreux (émis par l'élevage) sont des gaz à effet de serre beaucoup plus puissants que le CO2 mais ils ont l'avantage de se désintégrer plus rapidement dans l'atmosphère (une douzaine d'années, contre plus d'un siècle pour les rejets de dioxyde de carbone).Les acteurs de la viande cultivée reprochent à cette étude de ne pas tenir compte des progrès dans la production d'énergies renouvelables qui pourraient intervenir dans les prochaines décennies et d'extrapoler à partir modèles de production qui n'existent pour l'instant qu'à l'état d'expérimentations. Malgré les incertitudes, les investisseurs y croient dur comme fer, comme le groupe Strauss, l'un des leaders israéliens de l'agroalimentaire, qui soutient la start-up depuis ses débuts, en 2016. Le secteur agroalimentaire a bien saisi le potentiel "bankable" de la viande cultivée. Au total, le secteur a généré 75 millions de dollars d'investissements, dont 50 millions rien que pour l'année 2018. Ces moyens ont été collectés grâce à des financements participatifs, des dons philanthropiques, mais aussi grâce à des poids lourds de l'industrie de la viande. En mai dernier, Aleph Farms a ainsi levé 12 millions de dollars (10,6 millions d'euros) auprès de différents investisseurs, dont VisVires New Protein, entreprise basée à Singapour, l'Américain Cargill, mais aussi M-Industry, filiale du groupe suisse Migros.Reste à voir, et c'est bien là l'enjeu principal après tout, si le consommateur sera prêt à accepter ce type de nouveaux aliments dans son assiette.Car, c'est indéniable, même si des burgers végétaliens très convaincants en goût et en texture sont déjà commercialisés, tels ceux de l'Américain Beyond Meat, l'offre actuelle ne semble pas satisfaire les carnivores purs et (moins) durs qui ne cesseront de raffoler de leur bon morceau de vraie viande. La consommation de protéines animales à travers le monde va continuer de progresser jusqu'en 2050, en partie du fait de l'augmentation de la population globale. Si la consommation de viande tend à ralentir ou stagner en Europe et aux USA, elle est en plein essor dans les pays en développement. En Asie, où l'alimentation "à l'occidentale" tend à devenir la norme la demande ne cesse de croître. En Chine, la consommation de viande s'est multipliée par cinq durant ces trente dernières années. En Belgique, la consommation de viande a peut-être chuté de 22% en dix ans, mais dans le même temps, la production belge a augmenté, principalement pour l'exportation de viande de porc.L'idée d'une viande in vitro fait petit à petit son chemin dans la tête des consommateurs. Les perspectives sont plutôt réjouissantes pour ses promoteurs. Selon un sondage Ipsos commandé par GAIA et que nous dévoilions en exclusivité en mars dernier (voir Le Vif L'Express du 14 mars), plus de 4 Belges sur 10 (42%) se déclarent en faveur de la viande cultivée, 43% ont une première impression neutre vis-à-vis du concept, 15% ont un avis négatif. Les sondés l'associant surtout au bien-être animal (57 %) et au respect de l'environnement (52 %). Seules barrières : l'idée d'une production non naturelle et le prix. Cette industrie émergente au potentiel énorme ne remplacera certes pas l'offre existante, mais viendra sans doute la compléter, entre viande traditionnelle et autres produits végétaux, dans le meilleur respect de l'animal et de l'environnement. Selon une étude du cabinet de conseil MT Kearney, d'ici 2040, la part de la viande cultivée devrait atteindre 35%, celles des substituts végétaux 25% et celles de la viande conventionnelle 40%. L'Humanité se retrouve sans aucun doute face à la plus grande révolution verte qui signera, peut-être, la fin, ou du moins, la réduction des abattoirs.Caroline Lallemand, à Rehovot, Israël