Le chef Pierre Résimont nous parle de sa passion du sport: « J’aime la sensation de vitesse »

A quel sport vouent-ils une véritable passion ? Pourquoi ? Depuis quand ? Et avec quel impact sur leur vie privée comme professionnelle ? Cette semaine : Pierre Résimont, chef du restaurant L’Eau vive à Rivière (Profondeville), deux étoiles au Michelin, raconte combien il est fan de tous les sports. Surtout ceux qui se jouent avec une balle : football, tennis et golf. Ou quand les moteurs ronronnent, rallye en tête. C’est, dit-il, une façon d’échapper à la nécessaire rigueur de la vie professionnelle.

La première chose que fait Pierre Résimont chaque matin, avant d’entamer une journée chargée dans la cuisine de son restaurant doublement étoilé L’Eau vive ? Consulter avec avidité tous les résultats sportifs de la veille et de la nuit, que ce soit en football – national comme européen ou provincial -, en tennis ou en sports moteurs. Il ne peut s’empêcher aussi de jeter un oeil aux disciplines moins suivies et s’arrête encore sur le compte rendu du match des Spirou de Charleroi. A l’occasion, il en parlera avec l’un ou l’autre de ses clients, tout aussi fans que lui.  » Nous avons tous besoin, dans nos métiers, d’avoir des dérivatifs, sourit-il. C’est une façon de sortir d’un travail très exigeant, où il faut beaucoup de rigueur par rapport à soi-même.  »

Mais ce talent de la gastronomie wallonne ne se contente pas de scruter les exploits sur son petit écran. Il est lui-même un sportif acharné depuis sa tendre enfance et continue à se dépenser dès qu’il en a le temps. A 6 ans, il commence à jouer au tennis jusqu’à atteindre le classement respectable de B dix ans plus tard. Il s’adonne alors aussi au foot et rejoint les rangs de l’équipe de sa région d’origine, Mettet.  » C’est la seule année où Mettet a évolué en promotion. J’étais dans le noyau avec des joueurs qui venaient de l’Olympic ou de Namur. Mais j’ai commencé l’école hôtelière et il m’était impossible de continuer à ce niveau.  » Aujourd’hui encore, chaque fois qu’il a une balle devant lui, Pierre Résimont ne peut s’empêcher de jouer, comme un enfant. En marge de son restaurant, il a développé deux autres passions, pratiquées avec le même engouement juvénile : le golf et les sports moteurs.

Pourquoi cet amour des bagnoles

Devant le vieux moulin à eau transformé en refuge étoilé, une Porsche 911 Targa 4S attire le regard avec sa ligne élancée.  » C’est ma quatrième Porsche, annonce fièrement le propriétaire. J’ai eu la première en 2006… Maintenant, il y a de nouvelles turbo à 550 chevaux. C’est extraordinaire, violent aussi, ça passe en 2,8 ou 2,9 secondes de 0 à 100 km/h. Il faut être très prudent. J’ai toujours aimé les bagnoles. C’est un plaisir qu’on s’offre dans notre métier. Pas mal de chefs ont une belle voiture : David Martin de La Paix (qui a reçu cette année sa deuxième étoile) roule avec une BMW M5 sport, Lionel Rigolet du Comme chez soi aussi… Généralement, je les garde cinq ou six ans. Cette année-ci, je sens que je vais changer parce qu’une nouvelle 992 sort au printemps…  »

Le plaisir qu’il prend réside dans la vitesse et les sensations que la voiture procure. Pour se détendre, il lui arrive régulièrement de sortir sur les chemins de campagne,  » rouler pour rouler, attaquer un peu « .  » Même si ça me joue parfois des tours. Je vais bientôt me voir confirmer un retrait de permis, mon deuxième. J’étais à 90 km/h sur l’autoroute, mais il y avait un panneau de limitation à 50 km/h, juste au début d’un chantier. C’est lourd… Bien sûr, ils doivent mettre des règles, je comprends. Mais avec cette voiture, je m’arrête rapidement, elle ne bouge pas. Rien à voir avec une camionnette… Je n’ai jamais eu d’accident, je touche du bois. Quand on roule vite comme moi, il faut faire attention aux autres, être toujours très concentré, bien anticiper. Je ne prends jamais la route en ayant bu, je ne dépasse jamais sans avoir la vue dégagée, je m’équipe de pneus neige neufs pour l’hiver… Avec une voiture aussi méchante, je minimise vraiment les risques.  »

Pierre Résimont est un amoureux de la conduite pure, puissante, et se rend régulièrement sur des circuits pour en apprécier toutes les dimensions.  » Je roule de temps en temps sur le petit circuit de Mettet. Spa-Francorchamps, je le connais par coeur : je sais comment attaquer le Raidillon, je sais où je dois accélérer. Par contre, j’ai couru trois fois au Nürburgring et je n’y arrive pas, c’est tellement long et sinueux, il faudrait le faire une cinquantaine de fois pour le mémoriser. J’allais aux Porsche Days. Avec des copains, on a fait les 24 heures 2CV. J’ai accompagné un autre ami qui roulait avec une GT3. Quand je peux faire des stages de conduite, je n’hésite pas : je l’ai fait avec une Formule 3000 à Magny-Cours ou sur neige en Finlande. Cette année, j’espère que nous concrétiserons enfin le projet de courir la Fun Cup avec mes amis David Martin, Lionel Rigolet et Giovanni Bruno (chef du restaurant Senzanome, une étoile). La Fun des chefs étoilés, ce serait bien.  »

Mais la vraie passion de Pierre Résimont, c’est le rallye.  » C’est proche de la façon de conduire que j’apprécie. Je suis un grand fan de Thierry Neuville. Ce qu’il a réalisé cette année en championnat du monde est fabuleux même s’il a raté le coche de peu. Malheureusement, il a cassé dans la troisième spéciale de la dernière course et le Français Sébastien Ogier a su gérer son avance. J’ai croisé Neuville une fois dans un aéroport, on a échangé quelques mots, mais ça me ferait vraiment plaisir qu’il vienne manger chez moi pour partager nos expériences, chacun dans notre domaine. Ce qu’il fait est remarquable, on n’a jamais eu un pilote belge à ce niveau-là. On ne se rend pas assez compte de ce que ça représente : il faut avoir un sérieux calme au volant, une condition physique énorme, une grande mémoire du terrain. C’est la grande force de Sébastien Loeb, qui mémorise un circuit en très peu de temps. Ce champion est un extraterrestre !  »

Faut-il voir dans ce penchant pour les voitures de luxe une façon de témoigner de sa réussite ?  » Non, non, non… Les mecs qui ont des bagnoles comme ça, ce sont des mecs qui aiment les sensations. Ce n’est pas m’as-tu-vu. Je m’en fous complètement. Le but, c’est vraiment de se faire plaisir. Si ma Porsche était en panne, je roulerais sans problèmes dans la Golf de mon fils. Même si elle me manquerait…  »

Pourquoi il s’est épris de golf

Sans le vouloir, le patron de L’Eau vive incarne spontanément le profil de ceux qui ont prospéré. En témoigne ce sac de golf dans le coffre de son coupé sport.  » Quand des amis m’ont proposé une initiation, il y a cinq ans, je me disais que c’était un club réservé. Mais en réalité, le golf s’est fortement démocratisé. Il a suivi la même évolution que le tennis il y a une trentaine d’années. Je rencontre des gens avec qui j’ai joué au football à Mettet. De nombreuses sociétés organisent des tournois pour leurs clients. C’est convivial, c’est bon pour le commerce parce que ça permet de voir d’autres personnes. Je me suis inscrit au golf de Rougemont, dont je vais sans doute gérer la carte à partir de l’année prochaine. Mais j’aime voyager, et le plus magnifique dans ce sport, c’est que l’on découvre sans cesse de nouveaux endroits. Les paysages ne sont jamais les mêmes.  »

Le golf, poursuit-il, est une discipline bien plus complète qu’on pourrait le penser.  » C’est sans doute le sport de balle le plus dur que j’ai pratiqué. Ça requiert une technique importante. Imaginez, un club d’un mètre dix avec lequel vous envoyez une balle à 220 mètres : une petite différence d’inclinaison envoie votre balle à vingt ou trente mètres de distance. Il faut vraiment être détendu parce que c’est dans la tête que tout se passe. On peut avoir des fluctuations de jeu énormes, plus qu’au tennis. Parfois, en rentrant, je me dis que je vais mettre mon sac à la cave, d’autres fois je rentre en me disant que j’ai joué comme un dieu. C’est très difficile, mais c’est passionnant. Le côté positif du golf, c’est qu’on peut aussi facilement jouer avec quelqu’un d’un autre niveau que vous. J’ai 21 de handicap, mais si je joue avec un pro qui a un handicap de 0, ça signifie qu’on ne tape finalement qu’un coup de plus par trou, ça va encore.  »

Dès qu’il en a l’occasion, en golf comme en automobile, le chef scrute les manières de faire de ses adversaires ou de ses mentors. Il s’adapte. Et cherche à s’améliorer pour devenir le meilleur.

Pourquoi il a la compétition dans le sang

Pour Pierre Résimont, la détente est un maître mot parmi les vicissitudes du quotidien. Mais celle-ci va de pair avec un amour profond de la compétition.  » J’aime les sports où il y a du jeu, la possibilité de gagner ou de perdre, admet-il. Je suis un gagneur, je n’aime pas perdre, même si je ne crois pas être un mauvais perdant. Par contre, je déteste les sports de salle où on ne réfléchit pas. J’aime le VTT parce qu’on peut aller dans de beaux endroits et se casser la figure. Mais j’avais acheté un vélo de route et je n’ai pas du tout aimé.  » Pas assez d’adrénaline à son goût.

La vie de ce chef étoilé se déroule donc à cent à l’heure. Son enthousiasme, communicatif, fidélise une clientèle soucieuse de passer un bon moment. Pierre Résimont se réinvente en permanence mais reste ancré dans ce qui le caractérise depuis toujours : la frénésie.  » Mon tempérament reste le même : je fonce, tout en essayant d’être précis et en me remettant sans cesse en question. Ça s’explique par mon signe astrologique : taureau.  » Ce n’est pas un hasard si, au tennis, ce sport qu’il a pratiqué pendant de longues années jusqu’à devenir B, il n’était pas un grand partisan du Suédois Björn Borg, incontestable dominateur de l’époque.  » C’était évidemment le meilleur, mais c’était un métronome. Je préférais Jimmy Connors, avec son tempérament de battant et son caractère de feu sur le terrain.  » Un reflet de lui-même, au fond.

A 53 ans, le chef ne fait plus assez de sport à son goût, faute de temps.  » Le foot, c’est ce qui me manque le plus. Quand j’ai commencé L’Eau vive, à 24 ans et demi, les dirigeants de Profondeville, qui était en D2 provinciale, sont venus me voir parce qu’ils savaient que je jouais pas mal, en me demandant si je ne voulais pas rejoindre l’équipe pour la deuxième mi-temps de ses matchs à domicile. Mais c’était impossible… Vous m’imaginez prendre mon sac à trois heures et demi de l’après-midi, à la fin de mon service, et repartir tout de suite après pour celui du soir ? En plus, ce n’aurait pas été très élégant pour les autres joueurs.  »

Ce vide, Pierre Résimont le comble en étant un supporter inconditionnel des Diables Rouges.  » Je me rends sur place pour assister à toutes les Coupes du monde et d’Europe avec six copains, inséparables. En Russie, nous avons vu quatre matchs des Diables, mais pas la demi-finale contre la France. J’avais un engagement professionnel en Suède. J’ai regardé le match sur mon PC dans un restaurant et je l’aurais bien balancé par la fenêtre. L’Euro 2020, qui se déroule dans plusieurs villes européennes : on y va. La Coupe du monde au Qatar en 2020 aussi, c’est sûr.  » Partout, ces sept mousquetaires en profitent pour faire la fête. Une règle :  » Bien manger.  » Et, comme il se doit, cet adepte de la compétition préfère les joueurs offensifs.  » Eden Hazard reste, selon moi, le pion le plus important de notre équipe nationale. Il peut faire seul la différence. Lukaku aussi est un très grand footballeur mais, sans un joueur explosif et créatif comme Hazard, il n’est rien.  »

Compétitif, Pierre Résimont l’est forcément aussi dans la gastronomie.  » Je ne fais pas la chasse aux étoiles mais j’essaie en permanence avec toute mon équipe de m’améliorer, de me remettre en question. Je ne veux pas que les gens se lassent de venir chez moi. Si on a la chance de garder nos deux étoiles, je serai le plus heureux des hommes. Et si une troisième tombe, ce serait l’apothéose.  » Ce n’est pas un objectif déclaré. Comme au tennis ou au golf, pourtant, il a les yeux fixés sur cet horizon.