« Faux » fromage, « chocolat » blanc, surimi… savez-vous vraiment ce que vous mangez ?

De nombreux produits alimentaires sont de nos jours très bon marché grâce notamment aux techniques ingénieuses de l’industrie agroalimentaire. Les consommateurs voulant se nourrir à petit prix influencent aussi la manière dont notre alimentation évolue. Mais saviez-vous que le fromage fondu sur votre pizza est factice, que le chocolat blanc n’en est pas vraiment et que le surimi n’a strictement rien en commun avec le crabe ? Explications.

Les produits industriels tout prêts à l’emploi sont nombreux dans les rayons de nos supermarchés. Les marques rivalisent d’ingéniosité pour les rendre les plus attrayants possibles, rajoutant ci et là du sucre, du sel ou d’autres ingrédients de synthèse improbables pas toujours très catholiques…

De la pizza au « faux » fromage

Un premier exemple courant est le fromage qui recouvre les pizzas industrielles. La photo sur l’emballage donne très envie, mais le fromage illustré n’en est probablement pas du vrai, mais bien une pâle copie de fromage râpé qui ne contient pas un gramme de lait. Ce procédé est autorisé par l’UE à condition que les ingrédients de substituts utilisés soient bien mentionnés sur l’emballage.

Un grand producteur américain produit deux copies de fromage. L’un avec 15% de protéines de lait, d’huile de palme et de nombreux exhausteurs de goût. L’autre sorte de fromage factice, appelé Lygomme® ACH Optimum, contient trois sortes d’amidon, dont du carraghénane (un agent épaississant et stabilisant aux extraits d’algues rouges, portant le code E407 de la classification des additifs alimentaires) et du galactomannane (une fibre végétale utilisée sous forme de gomme naturelle pour modifier la viscosité et la texture des aliments. Code E412, E417, E410), ainsi que des arômes, mais pas la moindre trace de vrai fromage. Ce genre de « faux » fromage se retrouve aussi dans d’autres plats tout préparés comme des lasagnes, des cheeseburgers, de la moussaka et tous les plats industriels censés contenir du fromage. Cependant, à moins d’analyser attentivement la liste des ingrédients de ces produits, peu de consommateurs sont au courant de leur vraie composition.

Les bouillons de poulet contiennent seulement 2% de graisse de poulet et 0,2% de viande de poulet.

Du bouillon de poulet…sans poulet

Il est courant d’ajouter un cube de bouillon tout préparé dans sa soupe ou ses pâtes pour qu’ils aient plus de goût. Sur l’emballage, on peut y voir un beau poulet ou une feuille de laurier, même parfois le slogan alléchant « bouillon de mère-grand ». Sur les emballages de bouillons de légumes sont affichés de beaux légumes frais et des épices. Malheureusement, tout cela est bien beau sur photo, mais ce genre de cubes de bouillon contient principalement du sel. Sur le paquet, on peut d’ailleurs souvent lire « contient plus de 37 % de sel marin » et « seulement 7,7% de légumes ». En d’autres mots : mieux vaut éviter ce genre de bouillon tout préparer si vous souffrez de pression artérielle trop élevée. Les bouillons de poulet contiennent, pour leur part, seulement 2% de graisse de poulet et 0,2% de viande de poulet à proprement parler. Dans un cube de bouillon de viande, on retrouve seulement 3% d’extrait de viande, le reste étant du sel, rien que du sel…

De la « colle à viande »

De grands morceaux de viande sont parfois assemblés avec de la colle à viande. Par exemple, un rôti de veau. L’aspect peut être très appétissant, mais ce genre de rôti peut s’avérer être le résultat d’un traitement avec de la transglutaminase aussi appelée « colle à viande. » Naturellement présente dans l’organisme des animaux, plantes et autres microorganismes, la transglutaminase est une enzyme qui permet de « souder » les aliments riches en protéines. Le procédé est courant pour assembler différents morceaux de viande. Des déchets de viande sont ainsi reconstitués en rôti ou en jambon. Si les vaisseaux de la viande ne sont pas dans le même sens à la découpe, c’est un signe que ce procédé a été utilisé. L’enzyme est aussi utilisée pour améliorer la texture d’une viande molle ou qui présente de l’humidité.

La « colle à viande » rentre aussi dans la composition de certains produits laitiers et yaourts ou encore dans les croquettes de poisson, le surimi et la « fausse » viande de crabe. Si la viande est un peu pâlotte, on y injecte des nitrates et des nitrites afin de lui redonner quelques nuances plus rosées et la rendre plus alléchante. L’utilisation de ces substances est autorisée, mais à petites doses. Les nitrates ne sont pas néfastes à la santé. Ce n’est pas le cas des nitrites qui sont accusés de causer des cancers. Nitrates et nitrites sont souvent présents dans la viande préparée.

Des céréales « Fitness »

Si vous voulez perdre du poids, les boîtes de céréales estampillées « Fitness » avec la photo d’une fille svelte en maillot peuvent vous faire de l’oeil. Certaines marques jouent sur ces visuels pour faire passer leurs produits comme des produits « light » aidant à maigrir alors qu’en réalité, en y regardant de plus près, un bol de ces céréales, de surcroît, si elles sont agrémentées de graines, de noix, de fruits séchés ou de pépites de chocolat, contiennent parfois le même nombre de calories que toute autre sorte de céréales de petit-déjeuner. Il est donc important de bien regarder les valeurs nutritionnelles sur l’emballage avant de remplacer sa tartine de pain complet du matin par ces céréales. En résumé : les céréales constituent une part essentielle d’un petit-déjeuner sain, mais il ne faut toutefois pas croire qu’elles aideront à perdre du poids.

De la soupe minute

Afin d’atteindre son quota recommandé de 5 portions de fruits et légumes par jour, une soupe peut-être une bonne option. L’idéal est évidemment de manger une soupe maison, de préférence sans ajout de cubes de bouillon (voir supra). Les soupes en sachet ne sont par contre pas une alternative à éviter. N’importe quelle soupe en poudre au cerfeuil par exemple, n’en contient que très peu. Il suffit de lire la liste des ingrédients pour vite s’en rendre compte. La législation européenne impose aux fabricants de mentionner en haut de la liste des ingrédients celui qui est présent en plus grande quantité. On retrouve pour ce genre de soupes industrielles : amidon de maïs, graisse végétale, farine de blé, exhausteurs de goût (E621), cerfeuil (3,2%), poireau, oignon, épinard (1,1%),… Autrement dit, la « soupe au cerfeuil » ne contient pas plus de 4,3 % de légumes. Idem pour la soupe aux poireaux qui ne contient que 3,2% de ce légume. N’importe quelle soupe en sachet contiendra en premier lieu une très grande quantité de sel.

Du jus concentré

Un carton de jus de fruits pour la collation de nos petites têtes blondes avec la mention « 100 % pur jus », ce semble plutôt rassurante pour les parents. C’est sans lire la petite phrase sur le côté du berlingot  » « à base de jus d’orange concentré ». Mais de quoi est vraiment composée cette boisson aux apparences somme toute saines ? « 100% pur jus » fait penser, à tort, que l’on boit un jus d’orange pressé alors qu’il n’en est rien. Les oranges sont en réalité pressées dans leur pays d’origine, le jus est ensuite chauffé jusqu’à ce que l’eau s’évapore et qu’il ne reste qu’une masse gélatineuse : le concentré. Ce « jus » est alors vendu aux fabricants qui y rajoutent de l’eau. Les fabricants peuvent encore y rajouter du sucre (15gr/litre) afin de rectifier son acidité, mais ne sont pas obligés de le mentionner sur l’emballage. De 15 à 150 grammes de sucres, la mention doit être bien explicite: « sucré » ou « sucres ajoutés ». Les fabricants peuvent rajouter ‘sans sucre ajouté’ sur l’emballage mais cela ne constituera pas une certitude pour le consommateur.

Selon une enquête réalisée par Test-Achats dont les résultats ont été publiés en avril 2010, cette procédure altère le goût. Les arômes disparaissent lors de l’évaporation de l’eau. Ils peuvent être rajoutés par la suite, mais le goût sera tout à fait perdu. Le processus de chauffer le jus est aussi détériorant pour l’arôme du jus. Une orange est par nature déjà relativement sucrée (12-15% ), et le jus contient aussi du sucre.

Du surimi

Le surimi est l’exemple parfait d’un aliment qui n’est pas du tout ce qu’il prétend être. Car il ne contient en réalité aucun morceau de crabe, malgré les belles photos de crabes que certains labels apposent sur l’emballage. Sur ce dernier, il est en effet mentionné « au goût de crabe », mais nulle part que le produit contient du crabe.

Comment est produit le surimi? Selon Wikipedia, on enlève la tête de poissons et on les évide, on les rince, les broie et on les mélange avec d’autres parties. Ensuite, les enzymes solubles, le sang, la graisse et le tissu conjonctif sont enlevés. Le résultat : une pâte sans goût, dégraissée et riche en protéines.

Cette pâte est mélangée avec ce qu’on appelle des cryoprotecteurs, une substance qui protège les cellules vivantes et notamment les protéines contre les très basses températures utilisées pour leur conservation : polyphosphate, sucre et sorbitol. Et pour finir, toute cette bouillie obtenue est agrémentée d’additifs, entre autres, de l’amidon, du blanc d’oeuf, du sel, du sorbitol, de l’huile, et du sulfate de calcium. Et pour renforcer encore l’illusion, l’ensemble reçoit encore quelques arômes (de crabe naturel ou artificiel, de crevettes ou de langoustes), une couleur (du poivron non épicé) pour lui donner une teinte un peu orangée. Le surimi, ou le faux crabe, est donc par-dessus tout riche en conservateurs et en additifs et n’a que peu de choses en commun avec un vrai produit de la mer.

Du « chocolat » blanc

Peut-on légitimement appeler « chocolat » un aliment que est principalement composé de beurre de cacao, de sucre, de lait en poudre, de lécithine, de vanille, mais qui ne compte pas une seule fève de cacao? Niveau calorie, on n’est pas loin du vrai chocolat, mais la nature du produit varie grandement. Le « chocolat » blanc contient 55 à 60 % de sucre et 30% de graisses. Le chocolat pur, présente, pour sa part, 25 à 28 % de sucre et 70% de cacao, qui lui-même contient 40% de graisse.

La grande différence se situe dans ta teneur en minéraux et en sel. La variante blanche du chocolat ne contient que très peu de magnésium, de potassium, de manganèse, de fer, de zinc et d’iode. Le seul point positif est sa teneur en calcium, qui est plus élevée que le chocolat pur. Le « chocolat » blanc est aussi plus riche en vitamines A, bêtacarotènes, vitamine E, vitamine B2, mais moins riche en vitamines B1, B3, B6, B9 en B12.

Nos remerciements à Serge Pieters, nutritionniste et spécialiste de l’alimentation de l’Union Professionnelle des diplômés en Diététique de Langue Française (UPDLF).

Texte: Carine Maillard – Traduction: Caroline Lallemand