Alors que l’excès de sucres provoque aujourd’hui divers problèmes de santé tels que l’obésité, les maladies cardiovasculaires, le diabète de type 2 ou encore les caries, les légumes et les fruits deviennent progressivement plus sucrés. Quel impact cela a-t-il sur la glycémie?
Autrefois, les légumes et les fruits étaient plus riches en fibres, plus petits et plus concentrés en nutriments, et donc peut-être un peu plus nourrissants que les variétés disponibles aujourd’hui dans les supermarchés, explique le diététicien Tijl Bertels. Mais cette différence semble difficile à établir et probablement négligeable. «Il y a 100 ans, il n’existait pas les méthodes actuelles pour déterminer la valeur nutritive d’un produit.»
Le message demeure sans équivoque: les légumes et les fruits sont de véritables concentrés de nutriments bénéfiques, et la consommation quotidienne reste très insuffisante. D’après la plus récente enquête de consommation alimentaire menée par l’Institut Scientifique de Santé Publique Sciensano, près de 90% des Belges n’atteignent pas les quantités de légumes et de fruits recommandées.
Certains nutritionnistes préconisent de limiter l’apport en fruits, car «un excès», en raison de leur teneur en sucres, présenterait les mêmes inconvénients que d’autres aliments très sucrés. C’est particulièrement le cas des smoothies et des jus, qui peuvent apporter davantage de sucre de fruit qu’on ne l’imagine. Mais Tijl Bertels nuance cependant cette recommandation.
«Il n’est pas question que des personnes, à la suite d’un tel conseil, délaissent les fruits pour les remplacer par deux gaufres au sucre.»
«Il n’est pas question que des personnes, à la suite d’un tel conseil, délaissent les fruits pour les remplacer par deux gaufres au sucre. Même celles atteintes de diabète de type 2 peuvent consommer sans inquiétude toutes les variétés de légumes et de fruits, y compris les légumes riches en glucides. Pour les personnes diabétiques, mieux vaut toutefois éviter de manger une barquette de fraises ou de raisins en une seule fois, et préférer les répartir sur la journée, éventuellement en association avec d’autres aliments. Quant aux légumes riches en amidon comme les pommes de terre, il est préférable de se limiter à une petite portion.»
La douceur croissante des légumes fait perdre une partie des bienfaits naturels de l’amertume. Les substances amères ou les glucosinolates appartiennent au système de défense de la plante contre les insectes, les champignons ou une forte irradiation aux UV. Une faible dose quotidienne de ces toxines renforce les défenses immunitaires. Elles soutiennent aussi le foie, ouvrent l’appétit, stimulent la sécrétion de sucs digestifs et préviennent l’indigestion. Des boissons comme l’Aperol et le Campari ne sont pas consommées à l’apéritif par hasard.
Selon Tijl Bertels, la diminution des saveurs amères ne constitue cependant pas une menace pour la santé. «Presque tous les légumes contiennent encore des substances amères, il convient donc de varier autant que possible les produits végétaux. En tant que foodie, je regrette parfois des saveurs complexes d’autrefois, mais réorienter toutes les variétés vers l’amertume ne serait pas une bonne idée. Le risque existerait alors que les gens consomment encore moins de légumes qu’aujourd’hui.»
