Le sucre, conservateur et exhausteur de goût à bas coût, est présent dans de nombreux aliments transformés. Pourtant, sur les étiquettes, il est loin d’être facile à repérer.
Le Belge mange trop de sucre: 109 grammes par jour, soit l’équivalent de… 18 morceaux. Une consommation bien supérieure aux recommandations officielles. S’il est si difficile de s’en passer, c’est d’abord à cause du plaisir addictif que l’ingestion de bonbons et autres gâteaux procure. Mais aussi car il se trouve absolument partout. «Même dans des aliments salés», rappelle Marie de Giey, nutritionniste et fondatrice de la plateforme de conseils My Okinawa. .
Grâce à ses propriétés multiples et variées, l’or blanc est en effet utilisé à toutes les sauces par l’industrie agroalimentaire. D’abord, comme conservateur. Grâce à son pouvoir hygroscopique, le sucre prolonge la durée de vie des aliments, précise Nicolas Guggenbühl, diététicien-nutritionniste et professeur à la haute école Léonard de Vinci, à Bruxelles. Il absorbe l’eau naturellement présente dans ces denrées et empêche ainsi le développement de moisissures, voire de micro-organismes à leur surface.
Le sucre est également utilisé comme exhausteur de goût, pour mettre en valeur les arômes et les saveurs des ingrédients (parfois de piètre qualité) d’une préparation industrielle. Plus besoin de tomates bien mûres et gorgées de soleil pour une soupe savoureuse: deux, trois cuillères de sucre feront l’affaire. Un procédé similaire à la chaptalisation, une pratique vinicole utilisée pour pallier le manque de sucre dans le raisin. Sans oublier que, dans la majorité des sauces, le sucre permet aussi d’atteindre un équilibre subtil entre acidité et amertume.
Pas de quatre-quarts sans sucre
Autre vertu capitale du sucre: sa capacité à sublimer les textures. Onctuosité, croustillance ou caramélisation: le sucre peut tout, et l’industrie l’a bien compris. Dans les pâtisseries et gâteaux, il a également un rôle massique, qui leur confère une jolie consistance. «Si vous faites un quatre-quarts et que vous remplacez le sucre par quelques gouttes d’édulcorant, d’aspartame ou de glycosides de stéviol et que vous fouettez le tout, ça ne marchera jamais, insiste Nicolas Guggenbühl. Vous n’aurez pas du tout la même pâte.»
Lire aussi | Mangez-vous trop de sucre? Faites-le test
Grâce à sa panoplie de propriétés, le sucre se cache donc dans une large gamme de produits de supermarchés. Mais encore faut-il le repérer. «Sur une étiquette, il peut se dissimuler sous 50 noms différents, estime Marie de Giey. On peut parler de maltodextrine, de dextrose, de fructose, de glucose, de sirop de céréales…»
Confusion européenne
Un déchiffrage complexe pour le consommateur non averti, qui peine déjà à faire la différence entre sucres et glucides. «Ce manque de transparence rend les choix très difficiles pour le grand public», déplore Marie de Giey, qui rappelle que les produits industriels sont les plus propices à une haute teneur en sucres «cachés». «En général, plus la liste d’ingrédients est longue et complexe à déchiffrer, plus il y a de chances que le produit soit ultratransformé et contienne de nombreux sucres.»
«Plus la liste d’ingrédients est longue et complexe à déchiffrer, plus il y a de chances que le produit soit ultratransformé et contienne de nombreux sucres.»
Marie de Giey
Nutritionniste et fondatrice de MyOkinawa
Les réglementations européennes ajoutent encore un degré de confusion supplémentaire. Alors que les agences officielles et les professionnels de la santé recommandent de limiter la consommation en sucres ajoutés (ou «sucres libres», selon la définition de l’OMS, l’Organisation mondiale de la santé), l’Union européenne n’impose pas cette mention sur les étiquetages.
«Dans la déclaration nutritionnelle exigée sur les produits européens, seule la teneur en sucres totaux est indiquée, déplore Nicolas Guggenbühl. Or, cette donnée ne fait pas la distinction entre les « bons » et les « mauvais » sucres. Dans un yaourt aux fruits, par exemple, il y a du sucre issu du lactose, naturellement présent dans le lait. Il y a également un peu de sucre qui provient des fruits. Puis il y a évidemment du sucre ajouté à la préparation, sauf que le consommateur n’a aucune idée de sa proportion. Ça n’a absolument aucun sens! On ne dira jamais à la population d’arrêter de manger des fruits car ils comportent trop de sucres naturels…»
