Détrompez-vous : il ne faut pas toujours jeter les aliments moisis… Mais dans la plupart des cas, cela s’impose. Explications.
Les moisissures sur des aliments ne sont pas toujours dangereuses. Celles qui forment des croûtes sur le camembert, le brie ou les fromages bleus sont parfaitement comestibles. La moisissure » noble « , processus de fermentation au cours duquel un champignon attaque la peau des raisins pour produire du vin, est aussi sans danger. Lors du processus de maturation de la saucisse sèche et du jambon sec, des levures et bactéries spécifiques apportent des arômes particuliers.
A l’exception de ces applications limitées, mieux vaut néanmoins se montrer prudent, car certaines spores peuvent être toxiques lorsqu’elles sont inhalées. Il est donc déconseillé de renifler un aliment moisi pour vérifier s’il est encore mangeable. D’autres champignons produisent des substances toxiques, les mycotoxines, qui peuvent vous rendre malade si elles sont ingérées ou contribuer à l’apparition d’un cancer en cas d’ingestion chronique. Ces toxines ne sont pas détruites par la cuisson.
Le mycélium – filaments des champignons enchevêtrés – est présent au plus profond des aliments, surtout s’ils sont mous comme le pain. Ils ne sont donc pas toujours visibles à l’oeil nu.
Garder ou jeter la partie moisie ?
Les croûtes des fromages à pâte molle comme le camembert ou le brie sont comestibles. Si le fromage n’a pas été conservé dans des conditions optimales, des champignons potentiellement dangereux peuvent apparaître sur la croûte. Il suffit parfois d’éliminer la partie abimée, mais au moindre doute, il convient de jeter le tout.
Mieux vaut couper la croûte extérieure des fromages bleus tels que le Roquefort, le Gorgonzola et le Stilton.
Fromages à pâte dure : enlevez la croute extérieure moisie (épaisseur suffisante).
Légumes et fruits durs : enlevez les parties moisies.
Légumes et fruits mous : si les parties abimées sont réduites, vous pouvez les couper (largement).
Saucisse et jambons secs : il suffit d’enlever la fine enveloppe.
Confitures très sucrées : les concentrations élevées de sucre dans les confitures et compotes entravent la contamination. Supprimer les endroits touchés est possible mais n’est pas conseillé.
À jeter sans hésiter
Pain, biscuits et pâtisseries : même s’il n’y a que l’une ou l’autre tache sur une tranche de pain ou un biscuit.
Noix, beurre de cacahuètes et légumineuses : jeter tout l’emballage.
Tranches de fromage moisies : tout jeter.
Charcuterie : tout jeter, pas seulement les parties moisies.
Yaourt, crème et restes de repas : la contamination peut pénétrer profondément dans les aliments humides.
Confitures et préparations aux fruits peu sucrées : les préparations contenant un faible taux de sucre présentent un risque élevé.
Plus d’info : www.fsis.usda.gov – molds
