Vous détestez certains légumes ? C'est peut-être inscrit dans vos gènes, répondent aujourd'hui des scientifiques américains. L'héritage de deux copies du gène du "mauvais goût" donne un niveau d'amertume particulièrement désagréable chez certaines personnes, notamment pour les brocolis ou les choux de Bruxelles. Cette découverte peut expliquer pourquoi certains d'entre nous ont tant de mal à inclure suffisamment de légumes dans leur régime alimentaire.

Tout le monde hérite de deux copies d'un gène du goût appelé "TAS2R38". Les personnes qui héritent de deux copies d'une variante de ce gène appelée AVI ne sont pas sensibles au goût amer de certains produits chimiques. Ceux qui ont un exemplaire AVI et un autre appelé PAV perçoivent des goûts amers de ces produits chimiques, mais pas autant que ceux qui ont deux exemplaires du PAV, qui trouvent les mêmes aliments particulièrement amers. Ce gène peut également nous rendre le goût du café, du chocolat ou encore de la bière particulièrement amer.

En termes d'évolution, être sensible à l'amertume est utile : cela doit empêcher l'humain de manger des choses potentiellement toxiques. Mais l'étude a démontré que ceux qui avaient deux copies du gène "amertume" version PAV mangeaient seulement de petites quantités de légumes-feuilles, qui sont pourtant des alliés de choix pour la santé cardiaque. Une histoire de goût qui a pourtant son importance : "Vous devez tenir compte du goût des choses si vous voulez vraiment que votre patient suive les recommandations nutritionnelles", a conseillé le Dr Smith à des confrères lors d'une réunion de l'American Heart Association.

Comment inciter ces personnes à consommer la dose recommandée de légumes ? Les chercheurs veulent étudier si l'utilisation de certaines épices pourrait aider à masquer le goût amer, et ainsi rendre les légumes plus attrayants pour les personnes qui ont du mal avec certaines variétés.