Trio de bouches pour papilles curieuses

C'était, depuis des lustres, l'indémodable brasserie Henry. Sans qu'on sache vraiment qui était Henry. Et même si " on ne courait pas après ", on y passait régulièrement, ne fût-ce que pour y toiser le Tout-Namur à toute heure. Depuis quelques semaines, il faut dire la Brasserie François. Après plus de six mois de fermeture, les vieux murs rénovés et briqués ont rouvert, au c£ur de l'été. " Au début, ça a cafouillé ferme : il y avait tellement de monde que le service ne suivait pas. Mais François a vite réagi. Il a mis le paquet, côté personnel, et ça va nettement mieux depuis... ", lâche une habituée. Heureusement, car dans le petit Namur, le bouche-à-oreille peut être rapidement meurtrier. " Nous pouvons désormais compter sur 25 personnes pour assurer le service en cuisine et en salle ", assure le patron au milieu de ses tables complètes et de ses occupants venus tester une carte résolument française, dans la lignée des grandes brasseries parisiennes, entre rognons moutarde et américain minute. Monsieur François, c'est François Delpire-Crets, figure de l'Horeca local et ancien gestionnaire de La Bruxelloise, place de la Gare, autre lieu haut en couleur de la gastronomie namuroise. Après la revente des murs de son établissement en 2008 à l'enseigne textile Esprit, il avait promis de repasser les plats ailleurs. L'occasion s'est alors présentée de reprendre le flambeau de Salvatore Castiglione, dans la place depuis dix-huit ans, non sans rénover les lieux à grands frais, au passage. Pour rentabiliser son investissement, le nouvel occupant a pu renégocier, via le brasseur HLS (Haelterman), qui loue les murs, un bail commercial de 18 ans avec le propriétaire de la cossue maison de maître de style Napoléon III sise place Saint-Aubain, la très catholique ASBL Patria, représentée par Alex Geubelle. Dix ans déjà que Catherine, en salle, et Benoît, en cuisine, ont ouvert leur restaurant lové derrière une petite façade retapée de la rue Notre-Dame, entre contreforts de la citadelle et parlement wallon, à un jet de pierre du confluent local. Le duo de départ s'est étoffé. Ludovic et Vincent, en cuisine, et Florence, en salle, sont venus répondre à l'appel, récent, de la bonne étoile. Celle après laquelle courent tous les jeunes coqs, de Wallonie et d'ailleurs. Celle qu'on ne voit souvent venir qu'en rêve et qui, une fois tombée dans l'assiette, fait naître simultanément angoisse de la perdre et envie - inavouée - de la voir en double. On parle bien de celle du Michelin. Elle n'a l'air de rien, pourrait même paraître ringarde. Mais quand elle est là, c'est un fameux coup de fouet dans la chantilly du tiroir-caisse et de l'ego... " Depuis quelque temps, notre clientèle vient surtout du nord de la Belgique. Il y a des soirs où on n'entend parler que flamand ! " précise Benoît, qui ne s'en plaint pas, pourvu que cette clientèle soit contente, solvable et le fasse turbiner à l'étage avec vue sur salle remplie. " Malgré notre réputation du "toujours complet", l'imprévu reste possible ", ont d'ailleurs pris soin d'écrire les patrons sur leur site Internet. " Chaque mois, on repense le menu et on renouvelle la carte, que l'on veut petite pour créer une dynamique et innover au rythme des saisons et des produits dénichés chez nos producteurs locaux ", ajoute Catherine, qui cultive par ailleurs la passion de découvrir de nouveaux vins accordés aux mets et servis au verre, avec le lunch de midi (30 euros). Le seul hic, dans cette ruelle étroite non loin du casino local, est le parking. " En soirée, la clientèle peut disposer du parking du parlement voisin. Heureusement, car j'ai déjà eu plusieurs PV quand j'ai la tête au service et que j'oublie de changer mon disque... ", lâche le serveur. Depuis la mi-avril, ils ont ouvert, après Bouge et Eghezée, une troisième vitrine au c£ur de Namur, rue des Croisiers. Ils, c'est surtout elles : Florence Fernémont, traductrice de formation venue de la sphère bruxelloise de la pub, et Myriam VandenBroucke, chevillée à la Maison Rouard (Bouge), établissement de bouche renommé dans la région namuroise, qu'elles ont repris il y a six ans déjà, avec un troisième larron, Raphaël Giot, arrivé deux ans plus tard. Ce chef-pâtissier, qui concrétise aujourd'hui les audaces du trio, vient tout juste d'être intronisé " ambassadeur du chocolat belge " : un titre que seule une poignée de pâtissiers ont reçu à ce jour. Aujourd'hui, avec une quinzaine de collaborateurs, l'entreprise se doit de tourner rond sur ses quatre métiers : la boulangerie sans améliorants et adjuvants, la pâtisserie (très) fine, la chocolaterie et le segment " traiteur ". La force de l'équipe est sans doute d'anticiper les saveurs et les textures nouvelles. Et de pouvoir compter sur Raphaël Giot pour garder les sens des clients en éveil. L'équipe, tout en protégeant le savoir-faire et la production artisanaux, veut se développer et élargir son réseau de distribution, notamment pour ses macarons de Paris revisités. Un partenariat avec l'enseigne Exki vient d'être finalisé pour ce produit " tendance ". Pour classique qu'elle est par son enveloppe et sa composition, cette bouchée permet de décliner une gamme de saveurs insoupçonnées, tant sucrées que salées. Parmi les dernières expérimentées : le yuzu (agrume japonais) et le jambon serrano avec ganache poire et vinaigre de cerise (procédé foodparing). philippe coulée