Faire du chocolat, tout un art !

Le chocolat belge est réputé dans le monde entier comme un produit de qualité. Des milliers de touristes retournent dans leur pays, les bras chargés de ballotins de pralines belges, flattant ainsi notre fierté patriotique… mais malheureusement aussi la prétention qui nous aveugle. Car le monde change.

Notre chocolat belge est-il bon ? Sans nul doute. Mais permettez-moi de faire le parallèle avec la bière, plus précisément la pils allemande. Cette dernière fut longtemps une référence grâce au Reinheitsgebot (décret sur la pureté de la bière), qui déterminait les ingrédients autorisés dans le brassage d’une bière en Allemagne. Résultat ? La production de bière allemande a piétiné pendant des siècles. Pourquoi fabriquer quelque chose de nouveau, quand on brasse déjà un produit qui fait autorité ? Le buveur et brasseur de bière belge, déjà gâté par le vaste choix de trappistes, gueuzes et autres lambics, a quant à lui préféré continuer à se perfectionner. La Belgique compte actuellement plus de 1 500 bières différentes dont certaines atteignent des sommets qualitativement inégalés.

Au pays du chocolat se dessine actuellement une tendance similaire. La qualité élevée du chocolat belge concerne surtout le produit industriel de masse : en effet, les gros producteurs eux-mêmes perpétuent des exigences de qualité plus élevées que dans de nombreux pays voisins où l’on utilise souvent moins de cacao et l’on remplace le beurre de cacao par des graisses végétales meilleur marché. Entretemps se développent en beaucoup d’endroits du monde de petits producteurs qui optent pour une qualité encore plus élevée qu’en Belgique, à l’instar des (micro)brasseurs de notre pays, toujours en quête de mieux.

La nature est diversité

La base du chocolat, c’est la fève de cacao, un produit naturel, avec donc aussi des différences de goût. Si l’on prend du chocolat industriel, il a toujours le même goût, pour ne pas brusquer le palais du consommateur. Alors que les artisans chocolatiers cherchent pour leur part un développement optimal des saveurs, ce qui débute par le choix d’espèces de cacaoyers que l’on peut classer en 4 groupes.

Le forastero, une variété ancienne, robuste et au rendement important, donne des fèves au goût amer peu prononcé. Ses fèves, qui représentent quelque 90% de la production mondiale, vont surtout à l’industrie.

Le criollo, une variété déjà cultivée par les Mayas, est sensible aux maladies et aux modifications climatiques et se fait rare.

Le trinitario, un croisement entre le Forastero et le Criollo, est plus rentable et moins sensible que le Criollo.

Le nacional est une variété rare en provenance de l’Equateur.

Les Criollo, Trinitario et Nacional sont considérées comme des variétés raffinées dotées d’une riche palette aromatique. Ces variétés regroupent de nombreuses sous-espèces avec chacune ses propres nuances gustatives, influencées aussi par les conditions de croissance et la maturité des cabosses lors de la récolte. Sous la pression de la production de masse, une partie de cette diversité de variétés et de qualités gustatives risque de se perdre.

Traitement… de saveur

Ce qui est essentiel pour le développement des saveurs, c’est le traitement complexe que subissent les fèves par la suite. Durant les premiers jours après la récolte, les fèves sont fermentées par l’intervention de bactéries et champignons. Puis vient le séchage, de préférence à l’air libre au soleil car les autres méthodes comportent un risque plus élevé de souillure. Un suivi attentif de ces processus est primordial car ceux-ci forment la base de l’évolution gustative ultérieure. Des températures trop élevées ou une fermentation trop longue, par exemple, peuvent mener à des évolutions indésirables. Les artisans chocolatiers comptent pour cela sur les connaissances des cultivateurs locaux, que l’on pourrait comparer dans leur domaine à de petits vignerons.

Les fèves prennent ensuite le bateau. Dans le pays de destination, elles subissent la dernière étape importante dans le développement du goût : la torréfaction qui donne au chocolat son parfum et son goût caractéristiques. Chaque chocolatier suit ses propres procédures. Certaines fèves ne doivent en effet être torréfiées que brièvement, d’autres plus longtemps. Les températures varient de 110 à 160 °C. Après encore quelques étapes, dont le concassage et le broyage, puis le mélange du beurre de cacao et du sucre, on obtient enfin le produit fini, le chocolat.

Un monde de différence

Toutes ces différences de modes de culture et de traitement contribuent à d’importantes différences de goût, qui se manifestent le mieux quand on a l’occasion de goûter successivement plusieurs chocolats artisanaux. De préférence des chocolats ou pralines qui ont été fabriqués à partir d’une seule variété pour garder leur qualité originelle. Certains ont un petit goût de tabac, de beurre, de bois humide, d’épices ou des touches de vin. L’un a un arrière-goût amer, l’autre plus sucré. La diversité est infinie, en comparaison avec les barres que l’on trouve en masse dans les grandes surfaces…