Cuisine belge: « Le nouveau Danemark de la gastronomie, c’est chez vous »

Raphaële Marchal, critique gastronomique française, dit tout le bien qu’elle pense de l’évolution de la cuisine en Belgique, au départ du produit et des fermes. A ses yeux, et ses papilles, la gastronomie belge, c’est le top mondial.

Raphaële Marchal est critique gastronomique. Révélée par son blog, En rangs d’oignons, elle travaille désormais pour les magazines Fou de pâtisserie, Fou de cuisine et anime chaque jour une chronique sur la chaîne privée française C8.

Comment percevez-vous la gastronomie belge ?

Je m’y intéresse de plus en plus, tant elle évolue bien. Début décembre, j’ai pris part à l’événement Galinaz, un événement réunissant les plus grands chefs du monde. Là où nous y participions, nous étions persuadés que le repas avait été préparé par Kobe Desramaults, le chef de Chambre séparée, à Gand, alors qu’il l’était par René Redzepi, le chef du Noma ( NDLR : à plusieurs reprises désigné meilleur restaurant du monde). Ce n’est pas un hasard. Depuis quelques années, le sentiment se répand que la Belgique, surtout la Flandre, devient le nouveau Danemark en matière de gastronomie. Ce que la France et les autres pays européens vous envient le plus, c’est que sur un territoire très restreint, vous disposez d’un terroir et d’une agriculture extraordinaire, rurale mais aussi urbaine. L’expression de vos chefs dans ce contexte très particulier vous place à part. En France, ceux qui s’associent à des fermes et visent l’autosuffisance sont encore considérés comme des ovni. Or, un cuisinier n’est crédible aujourd’hui que s’il s’intéresse à ce qui se passe chez lui.

Les chefs flamands mettent en avant le produit, avec un côté rock’n’roll. C’est cela qui vous plaît ?

Exactement. Un restaurant contemporain, ce n’est pas seulement le talent d’un cuisinier parce que le talent, on peut le faire voyager. La gastronomie du futur consistera vraiment à travailler avec les ressources disponibles locales, à déployer sa créativité en générant un vrai cercle vertueux. Voilà ce qui fait la force et la différence de la Belgique.

On est loin du cliché moules-frites ?

Bien sûr. J’évoque le travail d’un Sang-Hoon Degeimbre ou d’un Christophe Hardiquest, qui réinventent votre patrimoine. Je trouve génial que l’argent gagné, au lieu de le réinvestir dans une nouvelle déco ou une super cuisine, on le consacre à implanter le restaurant sur une ferme et être en vraie symbiose avec l’environnement.

Identifiez-vous la Belgique à des saveurs particulières ?

C’est moins le cas pour la Belgique que pour le Danemark. A part un petit goût de fumé, que j’aime beaucoup dans la cuisine de Kobe Desramaults. Chez Couvert Couvert, le restaurant étoilé de Louvain, j’ai perçu un goût de cochon alors qu’il n’y avait pas de viande, j’ai trouvé cela fantastique.

Distinguez-vous dans l’assiette Flandre, Wallonie et Bruxelles ?

Je reste très extérieure à tout ça, c’est très abstrait. Quand je vais déguster la cuisine d’un restaurant en Belgique, je ne me demande pas s’il est au nord ou au sud.

Comment expliquer le résultat décevant du dernier guide Michelin ?

Ce qu’on envie à la Belgique, ce n’est pas le nombre d’étoiles, mais la gastronomie au sens très large : des crustacés qu’on savoure sur les terrasses à Bruxelles au travail d’orfèvre des grands chefs. On ne juge d’ailleurs plus la qualité gastronomique d’un pays au nombre d’étoilés au mètre carré, mais au rapport au terroir, à l’engagement des chefs… Et au niveau moyen de qualité, très élevé chez vous. C’est un sentiment que je partage de plus en plus.