Les fromages français sont sur la sellette. Les responsables européens de la sécurité alimentaire se méfient de ces institutions pleines de micro-organismes.
Ils sont 400 fromages français à régaler nos papilles, mais aussi à faire germer le doute dans l’esprit des responsables européens de la sécurité si l’on en croit le Figaro Sciences. En effet, ces délices culinaires sont composés de bactéries, de levures ou encore de moisissures.
Autant de micro-organismes qui sont a priori sans danger pour la santé. Et pourtant, taraudée par le doute, l’institution a décidé de légiférer. La première étape était de déterminer quel micro-organisme se trouvait dans quel fromage. Autant dire un travail de titan. Mais une étude de 2007 de l’agence européenne de sécurité alimentaire (Efsa) a relevé le défi et dressé un inventaire des moisissures présentes dans ces fromages.
Une fois établie la liste des micro-organismes présents dans cet écosystème très complexe qu’est un fromage, il reste encore à prouver leur innocuité ou autrement dit leur non-nuisibilité. Ce qui est en cours, mais pas encore un fait. Les responsables européens préconisent néanmoins qu’à l’avenir ces fromages doivent obtenir le statut au nom un rien barbare de « présomption d’innocuité reconnue ».
La fabuleuse alchimie qu’est un fromage
Cela n’a rien d’un scoop et pourtant ce n’est pas une évidence pour tout le monde. Pour transformer du lait en fromage, il faut des « microbes ». Et il en faut beaucoup pour en obtenir un qui fleure bon. Le Figaro sciences nous explique les différentes moisissures, alias champignon filamenteux, qui peuplent nos fromages. Par exemple le Cantal et le Salers ont en commun deux champignons différents. L’un qui leur donne leurs points rouges et un autre qui vient à l’origine du crottin de cheval et des crottes de chèvre et de mouton. A contrario, le champignon filamenteux du roquefort, le seul qui pénètre si profondément et qui donne ses veines vert foncé au fromage, est le Penicillium roqueforti. Et en guise de dessert, voici une dernière info utile pour briller entre la poire et le fromage : le champignon P. camemberti du camembert à tendance actuellement à se faire supplanter par la Geotrichum candidum, une levure qui lui donne une saveur plus douce et une croûte plus blanche.
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