Katsura, l’arbre merveilleux qui sent le caramel

Il s’agirait de l’une des meilleures odeurs de l’automne. Pourtant, nous ne sommes pas tous capables de la sentir.

Lorsque l’on pense à l’automne, on pense surtout à des odeurs de champignon, de forêt humide, de pain d’épice et de cacao chaud. Il existe aussi un arbre qui prend une odeur particulièrement automnale lorsque son feuillage vire à l’orange : le katsura. Il est également appelé l’arbre caramel. Si vous êtes capable de sentir son parfum, vous comprendrez tout de suite pourquoi il a cette appellation, affirme le New York Times qui consacre une de ses pages à cet arbre un peu spécial.

Connu scientifiquement sous le nom de Cercidiphyllum japonicum, le katsura est originaire du Japon et de la Chine. Les découvertes fossiles suggèrent qu’il poussait déjà en Amérique du Nord et en Europe avant de s’éteindre à l’époque froide du Pléistocène. Il est revenu aux États-Unis vers 1865, lorsqu’un diplomate américain en a ramené des semences à son frère qui exploitait une pépinière familiale à Manhattan.

Il planta les graines dans l’Upper East Side, mais elles se répandirent également dans le Queens. Aujourd’hui, dans le parc Kissena de cet arrondissement, sur une parcelle de 12 hectares appelée « Grove historique », se trouve encore un ensemble de katsura, l’une des curiosités les plus aromatiques du parc.

L’odeur de terre humide, typique de l’automne, vient du travail des champignons et des bactéries qui décomposent la matière végétale dans les sols. Mais une réaction chimique différente qui s’opère dans les feuilles de katsura évoque les épices et le caramel. Alors que les feuilles en forme de coeur de l’arbre virent à l’orangé, passant de la couleur prune-violette ou verte, au brun doré, elles abandonnent leur odeur herbacée, semblable à celle du foin, et prennent un parfum typique de boulangerie.

« Chaque automne, nous nous interrogions sur l’odeur agréable de gâteau de Madère » émanant d’un arbre qui poussait dans les environs, se rappelle Ralf Berger, chercheur en arômes en Allemagne, dans un courrier électronique avec le New York Times.

Dans les années 1990, le Dr Berger et son équipe ont donc collecté et analysé les feuilles du katsura tout au long de l’année. Le composé chimique qu’ils ont trouvé s’appelle le maltol. Il est utilisé dans les exhausteurs de goût, les parfums et l’encens. Les pains, le beurre fondu, le porc fumé non cuit, la chicorée, le lait, le cacao, le café, le malt grillé et l’orge émettent tous des substances chimiques.

Le Dr Berger a constaté que les concentrations de maltol étaient plus faibles au printemps et en été dans les jeunes feuilles de katsura. Mais alors que les feuilles commençaient à se faner à l’automne, le composé s’associe à une molécule sucrée et le parfum se révèle. La réaction chimique très parfumée émanant des feuilles brunies dure environ une semaine.

De nombreuses plantes stockent ces molécules, a déclaré le Dr Berger. Mais ce n’est que lorsqu’elles deviennent volatiles – c’est-à-dire qu’elles sont libérées dans l’air – que les humains peuvent en percevoir leur odeur. Et même à ce moment-là, seules certaines personnes peuvent la sentir.

Un odorat propre à chacun

Les humains détectent une odeur lorsque certaines molécules pénètrent dans le nez, se connectant à des récepteurs et activant des neurones qui envoient des signaux électriques au bulbe olfactif du cerveau, juste derrière les yeux.

Mais pour certaines personnes, le message ne passe jamais, explique le Dr Berger. L’odorat d’une personne est aussi individuel que son apparence. Nous avons chacun notre propre ensemble de récepteurs, chaque récepteur pouvant se prêter à certains parfums, et quand ils sont endommagés, trop peu nombreux ou totalement absents, on peut perdre l’odorat.

Si un parfum est détecté, des signaux supplémentaires sont acheminés vers le cortex, ce qui détermine quoi en faire, et vers le système limbique, qui génère des émotions et rappelle ou crée des souvenirs. Les émotions et les souvenirs liés aux odeurs tout au long de leurs voyages dans le cerveau font partie de ce qui les rend si subjectifs.

Mais les arbres ne fabriquent probablement pas de maltol pour le plaisir des humains. Les plantes utilisent généralement les odeurs pour communiquer avec d’autres plantes, attirer les pollinisateurs ou dissuader les prédateurs. La raison pour laquelle le katsura diffuse du maltol reste encore un mystère.