Belgium loves Bordeaux

La Belgique aime les vins de Bordeaux. Les chiffres le prouvent : en 2018 nous en avons acheté au total 180.000 hectolitres pour une valeur de 119 millions d’euros. En volume, nous occupons ainsi la troisième place des pays importateurs, derrière la Chine et les États-Unis. Mais en valeur nous sommes classés 5e. Cela signifie que nos compatriotes ne visent pas uniquement les grands noms au prix fort. Des bouteilles à prix raisonnable se prêtent à merveille aux mets les plus courants Une visite chez votre caviste ou en grande surface en attestera. Nombre de Belges le savent, mais beaucoup restent néanmoins persuadés qu’un vin de Bordeaux est forcément cher.

Faits pour s’entendre

Pour y remédier, deux fins palais de chez nous sont donc allés passer une semaine dans les vignobles bordelais pour en témoigner dans les médias. Ils y ont déniché et préparé des accords mets-vins mettant en évidence l’harmonie inattendue mais pas moins évidente, entre la gastronomie belge et des vins de Bordeaux.

Rockeur ou hipster

Pilosité mise à part – les deux compères sont rasés de près, crâne y compris -, Dominique et Andy sont à mi-chemin entre le rockeur et l’hipster. Des fringues au goût du jour d’Andy et les tatouages en veux-tu en voilà de Dominique, indiquent à n’en pas douter qu’on a affaire à des gentlemen pas vraiment adeptes du poussiéreux.

Beaux pédigrées

Dominique Persoone est surtout connu comme chocolatier, mais c’est aussi un chef de formation qui tutoie Ferran Adrià (El Bulli Foundation) et Heston Blumenthal (The Fat Duck). Son complice Andy De Brouwer lui, est un expert sommelier à la tête du restaurant Les Éleveurs à Halle. Andy s’est vu décerner, cette année, le titre flatteur de Premier Maître d’Hôtel de Belgique par le Club Prosper Montagné. Excusez du peu!

A l’attaque!

Pendant une semaine donc, sous le soleil radieux de la fin août, le chef et le sommelier ont visité le Bordelais de part et d’autre de la Garonne et de la Dordogne. Ils se sont aussi rendus dans les vignobles entre ces deux cours d’eau majestueux qui se rejoignent dans l’Estuaire de la Gironde. Au programme: six domaines différents, dont la moitié tenus par des propriétaires originaires de Belgique. Le duo y a déniché des vins qui s’accordent à merveille avec des spécialités typiques de la cuisine belge. Il les a d’ailleurs préparées sur place et fait goûter aux habitants ou touristes du coin après des échanges fructueux avec les vignerons.

Château Simon Steak Tartare
Château Simon Steak Tartare

Synergie franco-belge

Les vins bordelais ont donc joué des coudes pour accompagner des mets typiquement belges que Dominique Persoone a préparés avec des ingrédients locaux. Même le chocolat pour la sauce accompagnant les gaufres était bordelais… Auprès des vignerons, Andy De Brouwer lui, a déniché dans chacun des six domaines, le vin qui s’accorderait le mieux avec la recette de Dominique.

Sommelier d’investigation

Avec Jean-Baptiste et Nathalie Cordonnier il a ainsi choisi un Château Anthonic (AOC Moulis-en-Médoc) 2015 et 2016 pour accompagner des Gaufres de Bruxelles. Pour les Carbonades Flamandes l’idéal pour Andy et Maxime Thienpont semblait être un Château L’Hêtre (AOC Castillon Côtes de Bordeaux) 2017. Tandis que Stefaan et Hilde Massart sont tombés d’accord avec Andy pour accompagner des Croquettes au Fromage d’un Crémant de Bordeaux du Château Vilatte (Sémillon) ou d’un Château Vilatte 2015, voire 2018 (AOC Bordeaux Blanc).

Vieilles connaissances

Les recettes de Dominique n’étaient certainement pas inconnues au bataillon chez les vignerons précités, car tous ont des racines en Belgique. Mais les vignerons français eux aussi, se sont pris au jeu et ont découvert avec un léger émerveillement, des accords parfaits entre leurs vins et des plats typiquement belges.

Château Vilatte Croquettes au fromage
Château Vilatte Croquettes au fromage

Découvertes

C’est ainsi que La famille Dufour et Andy ont sélectionné sans hésiter L’Empreinte 2015 (AOC Graves) du Château Simon pour accompagner un Filet Américain Préparé qu’on appelle un Steak Tartare en France. La famille Despagne et notre sommelier ont ensuite opté pour un AOC Entre-Deux-Mers du Château Tour de Mirambeau pour flatter une recette typique du nord des Flandres: la Totjespap (pommes de terre écrasées et lait battu), agrémentée ici avec raffinement de quelques huîtres du Bassin d’Arcachon. Et pour les Boulettes Sauce Tomate enfin, on a résolument choisi les millésimes 2012 et 2015 au Château de la Dauphine (AOC Fronsac).

Un bon vin dans le respect de la nature

Atout non négligeable de la plupart des vignobles du bordelais aujourd’hui: leur adhésion à une mentalité allant bien au-delà des impératifs légaux en termes de développement durable. On remédie donc avec force ici aux conséquences de l’appauvrissement de la biodiversité sur notre planète par l’abandon progressif des insecticides, mais aussi par la mise en place d’un enherbement naturel avec haies et arbres à l’appui, favorisant notamment le retour de prédateurs – les chauve-souris par exemple – mangeurs d’insectes dangereux pour les récoltes.

Qualité, prix et éthique: tout y est. Bon appétit et santé!

Entretiens, recettes accords met-vins et dégustations sont programmés sur la chaîne TV flamande Njam! et sur son site.

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