Qui veut mes bons pâtés (de chat)?

Il est des rumeurs alimentaires persistantes, propres à engendrer des peurs chroniques. Celle du pâtissier (le spécialiste, au Moyen Age, de l’enrobage de viandes cuites dans de la pâte) qui fourre systématiquement ses tourtes de chair de chat (ou, pis, dans une version « serial killer », d’abats humains) traverse les siècles. C’est une légende à la fois circonscrite et très large: elle ne circule que dans les villes, mais dans toutes les villes d’Europe, et au-delà. D’un côté, le chat, animal mi-familier, mi-sauvage, aux moeurs nocturnes étranges, considéré comme nourriture immonde : sa consommation est réprouvée pratiquement partout (sauf cas de nécessité absolue), sous peine de paralysie « de la tête ou des reins » du mangeur… De l’autre, la figure suspecte du pâtissier. Son art du hachis et du broyage semble, à juste titre, assez douteux. Le pâté est une façon d’accommoder les restes, et les soupçons sur son contenu foisonnent. L’acheteur craint d’y découvrir des viandes « invendues » (des foetus ou des veaux mort-nés) ou des morceaux putréfiés, au goût masqué par les « aigruns » (oignons, ail, échalote et menthe). Les peurs sont d’autant plus vives que, longtemps, l’encadrement professionnel des pâtissiers ambulants est inexistant. Leurs premiers statuts donnent le ton des tromperies courantes, qui font de ces rissoles les chefs-d’oeuvre de l’industrie desrogatons: dès 1440, il sera interdit de les remplir « de lait tourné, de fromage moisi, de chairs puantes et de poissons corrompus »…

Si, dans les pays germaniques, la consommation de chat est licite (on appelle l’animal Dachhase, ou lièvre des toits), la France et l’Italie mènent la guerre aux traiteurs fraudeurs qui vendent du minou pour du civet. En 1631, le parlement de Paris oblige les Pères Lustucru à jeter à la Seine les chats qu’ils entreposent dans leur garde-manger, et à crier à haute voix, en forme de repentance: « Braves gens, il n’a pas tenu à moi et à mes sauces perfides que les matous que voici ne fussent pris pour de bons lapins. » Des chats dans les pâtés? Le conte est finalement plausible. Le chat ne vaut rien, hormis sa fourrure. Or la France du XVIIIe siècle pratique un commerce considérable de peaux avec leurs poils. Et nul ne dit comment sont recyclées, à une époque où personne  » ne laisse rien perdre », les carcasses des bêtes écorchées…

V.C.