Les aliments de saison ont tout leur temps

Alors que, toute l’année, on peut trouver de tout, y a-t-il encore un intérêt à s’alimenter en respectant les rythmes de la nature? Absolument! Car ce comportement permet de profiter de l’essentiel des qualités des aliments: leur goût et leur richesse en nutriments

Il n’y a pas si longtemps, des magasins de quartier garnissaient leurs étals de produits frais en fonction des saisons. Actuellement, l’évolution des procédés de culture mais, surtout, la croissance extraordinaire des moyens de transport permettent d’obtenir une gamme étendue d’aliments tout au long de l’année. Les bananes, les carottes, les avocats, le persil ou les tomates se trouvent donc, en permanence, dans les rayons. La culture en serre, l’élevage industriel et l’importation des denrées en provenance des pays chauds ouvrent également la possibilité de bénéficier d’une extrême variété de produits. Pourtant, un grand nombre d’aliments sont toujours tributaires des saisons et, sur un plan diététique, nous ne perdons rien à suivre leur cours.

Le printemps déclenche la germination: les premiers fruits et légumes de saisonapparaissent alors. Ce sont les primeurs. A table, la venue du printemps signe donc une alimentation plus colorée (jeunes asperges, carottes, épinards ou laitues) et plus attrayante, favorisant dès lors la diversité. Cette saison est idéale pour prendre la bonne résolution de consommer, si cela n’est déjà fait, davantage de crudités.

A cette époque de l’année, les pommes de terre « nouvelles » arrivent sur nos tables, généralement en provenance des pays méditerranéens. En effet, en Belgique, ces féculents ne sont récoltées qu’à partir de la fin du mois de juin. Si le précieux tubercule a toujours les faveurs du Belge, sa consommation a fortement chuté depuis la Seconde Guerre mondiale. On peut le regretter car la patate dispose d’un bon tableau nutritionnel. Elle est, en particulier, une source de glucides complexe (l’amidon) et de vitamine C. De plus, contrairement à une idée fort répandue, elle ne fait pas grossir! Ce n’est pas la valeur énergétique des pommes de terre qui déséquilibre l’alimentation mais celle des graisses utilisées pour les frire ou des sauces qui les accompagnent. Avec leur peau fine, les pommes de terre nouvelles se prêtent aux préparations « en chemise » ou « en robe des champs », ce qui garantit, sous cette forme, un apport plus élevé encore de fibres et de vitamine C. Enfin, après les plats mijotés et gras de l’hiver, le printemps est aussi l’occasion de cuisiner plus léger, en passant notamment à un mode de cuisson à la vapeur ou au micro-ondes.

Aux beaux jours, les fruits et les légumes arrivent à maturité. Rafraîchissantes, les salades et les crudités en tout genre sont particulièrement à l’honneur. L’été marque aussi la saison des petits fruits rouges (fraises, framboises, groseilles, etc.) qui rendent les desserts aussi attrayants que savoureux. Pour les fruits, le plus important est de les choisir bien mûrs et bien colorés. En effet, outre le goût, au cours de la maturation des fruits, il y a une destruction de la chlorophylle au profit d’une augmentation de la synthèse de caroténoïdes et d’anthocyanes. Cela se traduit par un changement de coloration: moins de vert, plus de couleurs chaudes, mais aussi une gamme plus large de composés antioxydants. Les fruits les plus colorés sont donc les plus riches en antioxydants et en vitamines.

On ne passe pas un été sans sortir au moins une fois le barbecue. Il nécessite cependant quelques précautions. Il faut en effet veiller à ne pas laisser trop longtemps les viandes ou poissons crus à température ambiante et à ne pas mélanger le cuit avec le cru. Ces mesures simples évitent d’éventuels inconforts intestinaux… D’autre part, la fumée du feu de bois ou de charbon de bois contient de nombreux composés qui apportent couleur et arôme aux aliments, mais aussi des hydrocarbures (comme le benzopyrène), cancérigènes pour l’estomac. Ces substances se fixent sur les aliments. Afin de limiter ces risques, on conseille de n’utiliser que du charbon de bois épuré et pas de brindilles, de ne griller la viande que lorsque les braises sont blanches, de ne pas positionner les aliments trop gras près des braises et de ne jamais les laisser se carboniser. Tout cela ne veut pas dire qu’il faut se priver de barbecue. Il s’agit plutôt de le réserver à une consommation occasionnelle (maximum une fois par semaine pendant ce trimestre). Enfin, l’été est également le moment propice pour adopter une alimentation méditerranéenne, dont les atouts santé sont unanimement loués par le monde scientifique. La consommation de poisson, d’huile d’olive et de végétaux est donc à mettre au menu.

En automne, légumes et fruits se trouvent encore à foison. Le raisin, la pomme, la poire, le kiwi, le brocoli, la courgette, les champignons (les végétaux parmi les plus riches en sélénium) sont encore à l’honneur ou font leur apparition. Cette saison est aussi l’occasion de redécouvrir un grand classique: le potage. Riche en eau, donc peu calorique, il apporte des vitamines et des antioxydants, tout en étant facile à préparer. Mais la catégorie d’aliments vraiment caractéristiques de cette saison demeure sans aucun doute celle des légumes secs ou légumineuses. Pratiquement disparus de nos assiettes, lentilles, pois chiches, haricots ou soja sont pourtant une véritable aubaine nutritionnelle offerte par la nature: ils sont une excellente source de protéines végétales, de vitamines, de fer, de minéraux (calcium et magnésium), d’amidon et de fibres.

Les fruits oléagineux nous sont également proposés. Cacahouètes, noix, noisettes, amandes et autres pistaches sont très énergétiques (50 grammes de noix fournissent près de 350 kcal!), mais ils apportent aussi de bonnes graisses insaturées, des fibres, de la vitamine E et beaucoup de magnésium, un minéral dont la carence est souvent traduite par un état de fatigue anormal. Ils ont donc une place de choix dans l’assiette, du moment qu’on ne les consomme pas en excès. Enfin, l’automne coïncide avec l’arrivée du gibier sur la table, une viande maigre par excellence!

L’hiver marque le grand retour des recettes mijotées, des raclettes et des fondues. Contrairement à ce que l’on croit souvent, celles-ci ne sont pas inévitablement grasses et peu équilibrées, à condition de limiter les quantités et d’y ajouter une bonne place aux végétaux. Ceux-ci poussent aussi en hiver, qu’ils viennent d’ici ou d’un autre hémisphère. Voilà, en effet, la saison de tous les choux, des bettes, des chicons, des céleris et de la salade de blé. Avec les agrumes, les choux constituent l’une de nos meilleures sources de vitamine C, souvent considérée comme le premier rempart hivernal contre le rhume et la grippe. De plus, ces aliments contiennent des composés (les indoles) dotés de propriétés anticancérigènes, en particulier vis-à-vis du cancer du côlon.

Evidemment, il est désormais possible de trouver des fraises ou des cerises en plein hiver… Mais celles-ci n’auront jamais la saveur ni le parfum de celles du mois de juin, sans parler de leur prix, lui aussi hors saison! Il faut donc accorder la préférence aux savoureux produits de saison, en sachant qu’ils nous offrent des spécificités incomparables et que c’est à ce moment-là qu’ils contiennent le plus de vitamines et d’antioxydants.

Nicolas Rousseau

Diététicien nutritionniste