La peur dans l’assiette

Au début du XIVe siècle, la France se réveille délestée d’une bonne part de sa population, disparue dans une série d’épidémies à répétition. « Avantage » pour les survivants: moins ils sont nombreux, moins les vivres manquent. Et de fait, à cette époque (et jusqu’aux environs de 1550), la nourriture, même carnée, abonde sur les marchés. Toute une législation se met d’ailleurs en place, qui vise à placer la viande sous haute surveillance. Les morceaux « glaireux, morveux, mélancoliques, chauds ou infirmes », autrement dit parasités, sont interdits à la vente. Haro aussi sur la chèvre (qui « donne des renvois » ou provoque le choléra) et le cheval (en manger est infamant: il ne viendrait à personne l’envie de dévorer son compagnon de travail). On se rabat donc sur le mouton, le boeuf et le porc. Mais, surtout, « que nul n’ose les souffler »! Dans sa stricte énumération des types de chairs consommables, la charte de Mirepoix – un texte négocié en 1303 entre un seigneur languedocien et ses bouchers- est absolument intransigeante sur ce point: la viande, en aucune façon, ne pourra subir le « soufflage ». Souffler son steak? Qu’est-ce que cette pratique unanimement condamnée? L’ancêtre d’une méthode (toujours répandue dans les pays en développement) qui consiste à inciser la patte d’un animal et d’y insuffler de l’air, pour détacher plus facilement la peau de la carcasse? Ou une façon d’enfler la viande, afin de la rendre plus belle, en augmentant son volume et son poids? Les spécialistes contemporains l’ignorent. Mais ils devinent ceci: nos aïeuls dénoncent le procédé parce qu’ils jugent l’haleine humaine « vicieuse ». En réalité, ils meurent de trouille à l’idée qu’une affection puisse passer d’un homme à un autre, par l’entremise de leurs pitances.

Voilà tout: s’il existe peu de témoignages écrits sur l’acte de manger, « la peur qu’elle engendre est au coeur de toutes les conduites alimentaires d’autrefois », écrit l’historienne Madeleine Ferrières dans une passionnante étude de la question (1). Angoisses sourdes, craintes muettes qui ne peuvent se comprendre « qu’en cohérence avec les sociétés qui l’éprouvent ». Et qui ne semblent jamais à une contradiction près. La peur de la chair fraîche, qui est de nature « humide, corruptible » (sa fermentation pouvant rapidement entraîner celle de tout le corps humain), égale la frousse des viandes cuites (on ne sait jamais quels bas morceaux la cuisson camoufle). L’appréhension des poissons et des fruits de mer (trop « aqueux »!) renvoie à celle, tout aussi irrationnelle, de la viande femelle (surtout si la bête était en chaleur). Torturés par les risques d’ingérer des viandes ou trop vieilles ou trop fraîches, nos ancêtres sont constamment obsédés par le danger de contracter des maladies animales. Peut-on les en blâmer? La rage, qui sévit durement, leur démontre que la barrière des espèces se franchit aisément. Cependant, ils se trompent, aussi: le paysage épidémiologique est si fragile, les épidémies sont si fréquentes, et les symptômes des affections animales si proches, parfois, des états pathologiques humains que la simultanéité des maux dans le temps leur fait souvent imaginer des maladies communes. En 1411, on signale dans toute l’Europe une éruption de « tac », dont les médiévaux prétendent qu’il se transmet de l’ovin à l’humain. Les descriptions cliniques font croire aux vétérinaires d’aujourd’hui qu’il s’agissait sans doute d’une épidémie de rougeole, concomitante à une éruption de clavelée – une sorte de vérole de la brebis… « Les zoonoses existent, insiste Madeleine Ferrières. Les hommes du passé le savent, mais ils les estiment plus nombreuses qu’elles ne sont en réalité. »

Font-ils alors ce qu’il faut pour s’en prémunir? Hum… Certes, ils édictent des lois, qui empêchent la vente des bêtes souffreteuses dans les boucheries officielles. Mais le bétail qui y est refusé est débité ailleurs, sur un marché parallèle, d’un laisser-faire absolu, où les pauvres se procurent également de la viande avariée. D’ailleurs, si le langueyeur, l’expert en cochons, découvre sous la langue d’un porc quelques « grains » (qu’il assimile immédiatement à la « lèpre », alors que ces pustules trahissent seulement une infestation par le ténia, sans réel péril pour l’homme), l’animal est jeté à la rivière. Ou offert aux prisonsou aux établissements d’assistance. Le droit sanitaire n’est décidément pas le même pour tous. D’autant qu’on reste convaincu qu’à deux types d’estomac correspondent deux régimes distincts. Aux princes, aux marchands et aux clercs, la bonne bouffe. A tous les autres, gens de labeur au système digestif « endurci », des nourritures lourdes, terrestres, peu coûteuses. Au menu: tripaille, tendons, nerfs, os, rate, foie, coeur, rognons, poumons et testicules.

Bien sûr, chaque mangeur veille aussi à utiliser au mieux ses sens. « Tout ce qui pue tue », croit-on. L’odorat prime. Le toucher donne à la main un rôle éminent dans l’acte d’acheter. On teste la fraîcheur du poulet en tâtant son bréchet, et celle du lapin en lui rompant une patte. Mais le consommateur a aussi le droit de goûter. La morue sèche, il est recommandé de « l’essayer à la dent ». Pour contrer les effets indésirables de certains aliments, les ménagères pratiquent surtout la double cuisson (bouillir et rôtir). « Difficile de savoir s’il s’agit d’une mesure d’hygiène ou d’une élaboration savante destinée à créer une saveur nouvelle, qui rende méconnaissable le produit de base », ajoute l’historienne. En effet, si les délais de vente sont strictement réglementés sur les marchés, on ne sait rien des délais de consommation au foyer. Sans frigo, il est vraisemblable que les viandes qu’on s’apprête à cuisiner sont toutes un peu gluantes, déjà couvertes d’une fine pellicule verte. Sage précaution, en tout cas: une longue ébullition détruit les germes infectieux et augmente la digestibilité des fibres végétales. Elle ramollit aussi les carnes coriaces. A l’époque, on mastique des boeufs plutôt mûrs, âgés de 5 à 10 ans. Et on jouit rarement d’une belle dentition…

Nonobstant, les empoisonnements domestiques sont légion. Les coliques et les « dévoiements » provoqués par l’usage intempérant des fruits en été, ou des boudins vendus en plein soleil aux kermesses, semblent si habituels que les textes anciens s’abstiennent de les mentionner. Or une bonne part des accidents alimentaires sont dus à l’autoproduction. La familiarité est en effet le principe sur lequel repose tout entière la tranquillité alimentaire. « Plus le circuit est court, plus le consommateur se sent rassuré », explique Madeleine Ferrières. Parce qu’il connaît ces bêtes qu’il a élevées, il les mange sans crainte. Mais l’identification du parcours de l’aliment ne constitue pas toujours un gage de salubrité. Pourquoi? Parce que la logique du marché veut que le producteur y apporte ce qu’il a de meilleur. Et garde pour lui-même le rebut (le lait caillé, les salaisons ratées, le seigle ergoté, les vaches phtisiques). D’où ce paradoxe: la classe nourricière, aux trois quarts plongée dans la gêne, ne conserve pour elle que des denrées malsaines. « L’invendable reste à la campagne, où il est recyclé. C’est-à-dire absorbé. »

Autre constante, qui traverse les siècles: les peurs savantes des gens éclairés recoupent rarement les phobies populaires. Les peurs rurales sont le plus souvent « réfractées »: elles n’émanent pas directement de ceux que le risque menace. Les fermières, les laboureurs ne se plaignent jamais. Ce sont les médecins de campagne qui, à l’intention d’abord des maîtres et des patrons, lancent, les premiers, les alertes. Ils soutiendront d’ailleurs activement la mise en place d’une politique sanitaire européenne, dès 1714. On pourrait parler indéfiniment de ces hommes et femmes que, souvent, la peur de manquer taraude autant que celle de manger des substances nocives. Ils redoutent les falsifications, qui sont monnaie courante (le vin rehaussé aux fientes de pigeon, le poivre moulu coupé de sable, de balayures et de coques de noix), et ils rejettent longtemps ce qui leur est inconnu (la pomme de terre, exportation américaine, mettra deux siècles avant de remplir leurs assiettes). Et pourtant: quand la disette frappe à leurs portes, leurs frayeurs s’estompent. « L’angoisse d’avaler des tambouilles insanes s’exprime ainsi en période de beau temps alimentaire », conclut la spécialiste. Autrement dit, quand la ration quotidienne de pain semble assurée pour tous. Mais quand la faim, atrocement obsédante, tenaille, qui, franchement, cracherait sur un bon petit rat?

Valérie Colin, (1) Histoire des peurs alimentaires. Du Moyen Age à l’aube du XXe siècle, Editions d