© Anthony Dehez

« J’ai soif de reconnaissance »

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Gamin, Georges Baghdi Sar se rêvait agriculteur ou cuisinier en Syrie. Aujourd’hui, il est à la tête de My Tannour, une chaîne de restos de street food inspirée par ses racines. Entre les deux, un parcours tortueux dont le Bruxellois d’adoption a toujours réussi à remonter les pentes.

Sa mère a « donné sa vie » pour un restaurant dans lequel elle passait même ses nuits pour ne pas perdre de temps à rentrer à la maison. Pendant trois ans, pour deux cents euros par mois et « parce qu’on lui avait mis dans la tête que tout reviendrait à ses enfants ». Ça n’a pas dégoûté Georges Baghdi Sar de l’Horeca pour autant.

Le futur chef est encore un ado lorsqu’il voit ses parents se quereller à propos de cet établissement dans lequel ils ont placé leurs maigres économies. La pire période de son existence. « Quand tu viens d’une famille relativement aisée et que tu perds tout en débarquant dans un nouveau pays – en l’occurrence, la Belgique -, c’est rude d’être confronté à la misère, surtout pour mes parents, qui ne savaient ni lire ni écrire le français. » Leur associé au resto le sait pertinemment bien lorsqu’il demande au père Baghdi Sar d’imiter la signature de son épouse, soi- disant pour acheter du matériel. « Heureusement, un cousin est passé par là au bon moment et il a compris que l’autre investisseur essayait de récupérer gratuitement les parts de mes parents. »

Abattus, ils lâchent l’affaire. Georges est alors en cinquième secondaire. Il remet en question son intention de devenir cardiologue… et l’oublie carrément lorsqu’il se retrouve aux prises avec une enseignante raciste. « Je voulais abandonner. Heureusement, mon prof d’anglais connaissait ma passion pour la cuisine et il m’a convaincu de tenter l’école hôtelière de Namur. » En visite à la citadelle, le Belgo-Syrien tombe d’emblée sous le charme de ce lieu magnifique et de ces gens en costume… mais est moins emballé par les frais d »inscription, qui s’élèvent à 25 000 euros par an. « Mes parents gagnaient cent euros par jour. Je n’avais aucune chance, surtout que ma maman craignait que je rencontre les mêmes soucis qu’elle. Mais ils ont emprunté de l’argent de toutes parts pour que je puisse y aller. »

Un sacrifice salutaire: après trois petits mois dans la capitale wallonne, le fiston saute une année. Il sait déjà dresser une table et laver des légumes puisqu’il travaille depuis ses 12 ans dans un snack libanais de la gare du Midi, à Bruxelles, et dans les cafés de parents d’amis, en face des abattoirs d’ Anderlecht. « J’ai eu l’habitude d’emprunter le premier métro pour bosser de l’aube au soir, le week-end, contre vingt malheureux euros. Mais j’ai adoré cette période parce que j’ai assimilé énormément en faisant le service et parfois l’ouverture des établissements. » A Namur, il apprend les bases de la cuisine française et, surtout, la rigueur: adieu la barbe, les chaussures sales et l’attitude de rebelle. Georges reste un comique, mais un comique appliqué qui obtient une distinction en dernière année de cours. Diplômé, il devient second d’un restaurant gastronomique à Cavalaire-sur-Mer, près de Saint-Tropez, où il est rapidement promu chef. Pour seulement quelques mois, toutefois, puisque sa maman, handicapée par un problème au genou, lui demande de rentrer au snack qu’elle tient depuis peu avec son mari. « J’aimais bien être là. J’avais certaines libertés donc ça ne me faisait rien de quitter un étoilé. Mais après deux ans, j’ai eu envie d’exploiter au mieux mes capacités. »

Les belles années syriennes

Georges a 23 ans lorsqu’il déniche un établissement à Schaerbeek pour y installer une sandwicherie bio, qui offre seize types de pains différents. Il en a 25 quand il tombe sur une brasserie portugaise à vendre à Ixelles. « C’était sombre, il y avait des murs partout, la cuisine était minuscule, mais quand ma mère y a vu une statue de la Vierge, elle a dit « on le prend » », se souvient-il, amusé. Le Belgo-Syrien ouvre le restaurant Chicounou. Epaulé par sa famille, il y propose une carte qui marie les grillades au feu de bois aux fromages et saucisses faits maison. Des spécialités de sa région d’origine, le nord-est de la Syrie, où il a passé les onze premières années de sa vie, « les plus belles ».

© Anthony Dehez

C’est là, dans la ville d’Hassaké, que ses arrière-grands-parents arméniens débarquèrent pour fuir le génocide du début du XXe siècle. Ils tombent d’abord la syllabe finale de leur nom, Baghdisaryan, pour masquer leurs racines, puis achètent des propriétés dans les environs. A la naissance de Georges, son père possède de nombreux terrains, gère un moulin et du bétail. C’est un agriculteur reconnu dans le coin. « A l’école, j’étais plutôt un élément perturbateur. Dans la rue, je jouais au foot. Mais ce que j’attendais avec le plus d’impatience, c’était de retourner au village familial d’Al-Kharitah, où je passais plusieurs mois pendant l’été. C’était toute ma vie. » Sans électricité, les habitants s’éclairent à la bougie. Le soir, ils se promènent et discutent par petits groupes en grignotant des pipas, ces graines de tournesol salées. La nuit, par tradition, on dort à la belle étoile, les matelas placés sur des structures métalliques devant la maison ou sur son toit plat. « La journée, je trayais les chèvres et les vaches, au petit matin, ou je montais avec le bétail dans les montagnes, pour quelques jours. » Sur la moissonneuse, Georges coud même à la main les sacs de jute remplis de blé, protégé par un keffieh pour éviter que le soleil ne lui brûle la nuque. Sa famille produit tout: le yaourt, le pain dans le four traditionnel appelé tannour, le concentré de tomates préalablement séchées, etc. « C’est là qu’ est née ma passion pour les produits de la terre et pour la cuisine. »

Un élan stoppé net en 2000. A la suite de problèmes liés à des propriétés desquelles l’Etat veut les exproprier, les Bagdhi Sar sont contraints de quitter la Syrie, alors qu’Hassaké s’apprête à accueillir un festival culturel auquel Georges tient beaucoup. Il le vivra par procuration, à la télévision, depuis Tartous et ensuite Damas, d’où ils décollent en hâte, sous les pleurs de ses cousins et de ses oncles. « Je savais qu’on n’avait aucune idée de la date de notre retour, mais mes parents m’avaient fort préservé des problèmes de mon père. Et j’étais excité de prendre l’avion. » Après un court passage par Enschede, aux Pays-Bas, où il découvre qu’il est autorisé de s’embrasser sur la bouche en pleine rue – « un moment à la fois étonnant et excitant » – sa famille s’établit en périphérie bruxelloise.

Le feu au four

Chicounou a déjà sa petite réputation lorsqu’un investisseur propose à son propriétaire de le rejoindre pour ouvrir un, deux, puis trois autres établissements en un an et demi. Le deal lui convient: l’associé gère la paperasse, Georges le terrain. « Mais il a mal tenu les comptes et on s’est retrouvés avec des huissiers sur le dos. Il a démissionné, il a pris ses affaires et il a tout laissé à mon nom. Je le considérais comme un ami, un frère, et du jour au lendemain, il s’est taillé. »

Fidèle à Chicounou, le jeune entrepreneur parvient à remettre deux des nouveaux établissements, mais est contraint de placer le troisième en faillite. « J’acceptais l’idée de l’échec pour mieux rebondir, mais là, tout m’est tombé dessus: les banques, les avocats et les tribunaux. Au total, je devais 320 000 euros à l’Etat. J’étais à bout. Ma femme et ma famille m’ont énormément soutenu, mais elles ne pouvaient rien faire de plus: je devais sortir de l’argent. Ça a été très long. » Pour se dégager de ce bourbier, Georges fait le pari… de s’endetter encore davantage. Il rachète le bâtiment qui fait face à Chicounou et y crée My Tannour. Le concept? Des mets inédits et abordables, goûteux mais rapides et dont la préparation n’exige pas de personnel qualifié. « Au départ, je ne savais pas trop comment faire le pain au tannour. Mes proches me conseillaient juste de mettre de l’eau, de la farine et du sel… Autant dire que j’ai dû me débrouiller seul. » A l’arrivée, un pain issu d’un mélange de deux farines et qui fermente pendant quarante-huit heures, garni d’agneau, de porc, de poulet ou de falafels cuits au feu de bois.

Quelques mois à peine après son ouverture, My Tannour reçoit le prix Pop du Gault&Millau 2019 pour la région bruxelloise. Le succès ne faiblira plus. « La leçon de vie que j’en ai retenu, c’est que si je ne chute pas, je ne remonte pas. Plus la descente est dure, plus l’ascension sera forte. Mais maintenant, c’est fini. A partir d’un moment, si tu ne tires pas les enseignements de tes erreurs, c’est que tu le fais exprès… ou que tu es con. Aujourd’hui, j’ai 33 ans. Je veux continuer à apprendre, mais plus dans le même stress. » Georges se donne encore cinq ans. Cinq années de sacrifices où le sommeil et le temps passé avec ses proches sont comptés et où le travail occupe pratiquement non-stop ses pensées, même en vacances ou lors des réunions de famille. « Je fais ces sacrifices avec le sourire parce que je sais qu’après, je pourrai vivre, j’en ai conscience. En attendant, je continue ce travail par passion et pour gagner. Sur le plan financier, certes, mais avant tout sur celui de la reconnaissance ; j’ai soif de reconnaissance. » Aujourd’hui, on compte cinq enseignes My Tannour à Bruxelles et dans sa périphérie. Une sixième est prévue en septembre à Paris et, à terme, d’autres à l’international. Georges n’est plus derrière les fourneaux au quotidien, mais il reste seul cuisinier à bord. « Sans prétention, je suis un bon créatif, je peux facilement élaborer une recette en une journée. C’est un héritage de mes origines et de mon parcours. » Peut-être un peu de ses galères, aussi.

Son plus gros risque

« Investir tout l’argent qu’il me restait après la liquidation de L’Oriento pour créer My Tannour. »

Son mantra

« Sans passion, pas de réussite. »

Sa plus grosse claque

« Déclarer en faillite L’Oriento, un bar que j’avais lancé avec un associé qui m’a laissé tomber. J’ai eu très peur que ça me casse complètement. »

Dates clés

2004 « J’ai 16 ans quand le directeur de mon école secondaire me propose de préparer un buffet syrien pour cent cinquante personnes à l’occasion du mariage de sa fille. »

2005 « Je reçois du matériel de découpe pour réaliser des sculptures en fruits ou en légumes. »

2013 « Je rencontre mon épouse. Aujourd’hui, nous avons trois enfants. »

2017 « C’est lors d’un voyage aux Seychelles, pour souffler, que me vient le concept définitif de My Tannour. »

2027? « Mon projet, ce serait de créer un petit restaurant qui deviendrait le premier étoilé syrien au monde… à ma connaissance. »

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