Immolez vite. Et bien

L’égorgement à vif d’animaux de boucherie, pour des motifs religieux, suscite toujours la polémique. A la veille de la fête musulmane du sacrifice, des spécialistes se sont penchés sur la meilleure façon de tuer

Sale journée pour les moutons: le 11 février, dans tout le pays, de 70 000 à 100 000 d’entre eux passeront, sans être au préalable assommés, par le fil d’une lame aiguisée. Comme chaque année, l’Aïd El-Kébir, la fête religieuse musulmane célébrant le sacrifice d’Abraham, suscitera son cortège de plaintes citadines, en dépit des mesures prises par les villes et les communes pour tenter de canaliser l’événement. Et ce, partout en Europe où vivent d’importantes communautés musulmanes. La raison de cet abattage, soudain ostensible, est simple. Si la plupart des musulmans vivent dans les zones urbaines, les abattoirs officiels sont, eux, souvent décentrés. Pour éviter qu’on pratique le rituel d’égorgement à domicile – ce qui est strictement interdit -, les autorités n’ont d’autre solution que d’établir des sites d’abattage temporaires au coeur des agglomérations.Pourtant, à y regarder de plus près, cet arrangement est contraire au cadre juridique européen. Que dit la loi? D’abord, que tous les animaux de boucherie doivent être étourdis avant d’être mis à mort. Ensuite, que des dérogations à ce principe d’étourdissement sont néanmoins permises, lorsqu’il s’agit d’abattage religieux. Or tous les Etats membres autorisent ces exceptions, sauf la Suède et certains Länder autrichiens, ainsi que, hors Union européenne, la Norvège et la Suisse. Quant aux Pays-Bas et au Danemark, ils ont opté pour un compromis: l’animal immolé sera assommé immédiatement après la saignée… Il n’empêche, la directive 93/119/CE est bien claire sur ce point: les bêtes égorgées sans être étourdies devront périr obligatoirement dans des abattoirs… Et non pas à la maison, ni même dans des lieux aménagés officiellement pour la circonstance.

En voilà une question sensible, et à première vue insoluble! Car l’abattage rituel, qui suscite chaque année des discussions houleuses, se situe au croisement de deux principes antagonistes, mais fondamentaux: la liberté de pensée, de conscience et de religion (qui garantit aussi l’accomplissement des rites) face au protocole sur la protection et le bien-être des animaux. Pour tenter de trouver un terrain d’entente, le ministre de la SantéJef Tavernier a récemment confronté les opinionsde spécialistes non croyants à celles de représentants de l’Exécutif musulman et du Consistoire juif de Belgique. Au centre du débat: la douleur chez l’animal, ainsi que les avantages et les inconvénients respectifs des différentes méthodes d’abattage.

Quelles sont les arguments en présence? En mai 2002, la Fédération vétérinaire européenne (FVE), qui regroupe 34 pays, dont la Turquie, concluait « contre les rites »:  » Même réaliséde façon optimale, l’abattage sans étourdissement préalable reste inacceptable, car il provoque stress et suffocation chez l’animal. » Le judaïsme, où l’étourdissement de l’animal est rigoureusement interdit sous peine de rendre la viande impropre à la consommation, défend pourtant une position contraire. Pour Albert Guigui, grand rabbin de Bruxelles, « une incision rapide des deux carotides, sans heurt ni pression des gros vaisseaux et entraînant une hémorragie complète, provoque une anémie cérébrale qui abolit la sensibilité en quelques secondes ». Cette quasi certitude d’une absence de douleur est partagée par les musulmans, pour qui la saignée sera pratiquée sur une bête vivante, comme le rappelle le Dr Mazen Mahfoud, « car la syncope, qui survient dans les six à douze secondes, préserve le fonctionnement des organes nobles et fournit une viande purifiée de son sang ». Pour les tenants de ces deux religions, la purge du liquide vital est absolument essentielle. Question: le sang s’écoule-t-il mieux quand l’animal n’est pas étourdi? Peut-être un peu, oui, en raison de la dilatation des vaisseaux, admettent les scientifiques. « Mais le fait qu’il jaillisse plus vite n’implique pas qu’au total, il en sort plus, note le Pr Van Hoof, de la faculté vétérinaire de l’université de Gand. Au contraire: l’égorgement provoque des hémorragies de toutes sortes. Chez les animaux qui le subissent, on détecte parfois la présence (indésirable) de sang dans certains organes ou dans des muscles profonds. « De 3 à 4% des boeufs kasher montrent des saignements au niveau des entrecôtes », avance le spécialiste. Quant aux poules dont on tranche le cou (sans anesthésie), il est démontré qu’elles présentent une qualité de viande assez piteuse. En cause: le stress, un corps encore réactif et une forte baisse du pH après la décapitation…

L’étourdissement serait-il donc préférable d’un simple point de vue sanitaire et gustatif? Il faut, ici aussi, nuancer. Toutes les méthodes – assommement mécanique, électro-anesthésie, gazage – ne se valent pas. Les représentants israélites n’ont d’ailleurs pas manqué de souligner que le pistolet percuteur, largement utilisé dans l’abattage traditionnel pour « endormir » l’animal, endommage son cerveau et menace de disperser des prions (les vecteurs de la maladie de la vache folle) à d’autres parties de la carcasse. Le Pr Van Hoof confirme:  » La perforation du crâne abîme 35 grammes de tissu cérébral. Comme le sang circule encore, on peut retrouver ce matériel éparpillé dans le corps entier. » Face à ce risque, la pratique du jonchage, qui consistait à introduire une tige métallique dans le trou perforé, pour atteindre plus complètement le système nerveux central et achever l’animal, a d’ailleurs été interdite dès novembre 2000. Si les scientifiques estiment malgré tout l’étourdissement préférable (autant pour le bien-être de l’animal que pour la sécurité physique de l’opérateur), ils s’accordent à penser que la méthode la plus « conviviale » (et la meilleure, aussi, pour la qualité de la viande) reste celle mise en oeuvre dans les pays scandinaves: là, les animaux défilent dans un tunnel empli de gaz carbonique, et s’y évanouissent en 35 secondes.

Aucune méthode d’abattage n’est évidemment parfaite. « Dans 6,5% des cas, les techniques d’étourdissement ne se font d’ailleurs pas correctement », estime le Pr Gasthuys, spécialiste de la douleur chez l’animal. Mais des « ratages » surviennent aussi dans la pratique des religions. Il est d’ailleurs d’usage que les bêtes qui n’ont pas été mises à mort « adéquatement » (selon les rites) soient écoulées dans les circuits commerciaux classiques. C’est de toute façon le cas chez les israélites, qui ne consomment que la partie avant de l’animal – à partir de la douzième côté, la viande alimente le marché non juif. « Le problème se pose surtout avec les musulmans. Des experts vétérinaires, présents sur les marchés, témoignent qu’il y reste souvent des bêtes en surplus, ajoute le Pr Van Hoof. C’est difficile d’accepter qu’on tue des animaux sans étourdissement en quantité plus que nécessaire. »

Combien de bêtes sont-elles concernées, en Belgique? Selon Philippe Dodion, de l’Institut d’expertise vétérinaire, « en tout, 25% des animaux de boucherie abattus chez nous le sont selon les rites. C’est beaucoup, mais ce chiffre inclut toute la volaille. » Or les abattoirs qui pratiquent les abattages rituels de poulets sont en hausse. On en comptait 4 en 1993. A présent, ils sont 13. En revanche, ceux qui « fabriquent » de la viande ovine et bovine kasher ou halal sont en régression: en dix ans, ils sont passés de 43 à 34. « Néanmoins, et sans doute à cause du nombre croissant de personnes adhérant à l’islam, ajoute Dodion, on constate une hausse du nombre d’abattages rituels. De nos jours, ceux-ci sont pratiqués régulièrement dans un quart des 179 abattoirs agréés du pays. » Enfin, la perception des sacrificateurs y est assez différente, selon les religions. Jugés « corrects dans leurs pratiques », les opérateurs juifs (qui subissent de sévères examens de qualification) répondent à des règles très strictes auxquelles ils semblent ne jamais déroger. Ainsi, ils n’abattent pas à domicile, mais refusent catégoriquement l’étourdissement. « Les musulmans sont plus conciliants, estime un observateur. Certains imams tolèrent qu’on assomme l’animal, pourvu qu’il soit saigné vivant. Mais, comme tout homme pieux peut égorger (à condition d’être agréé par l’Exécutif musulman), les gâchis y sont aussi plus fréquents. »

Cette année, 20 lieux temporaires, dont 7 à Bruxelles, ont été mis à disposition de la communauté musulmane. C’est peu, pour l’ensemble du pays. « Surtout, cela signifie que des communes vont continuer à placer illégalement, dans certains quartiers, des conteneurs destinés à recueillir des dépouilles de moutons tués forcément à domicile », regrette Michel Vandenbosch. C’est l’hypocrisie de ces responsables locaux que le président de l’association de défense animale Gaia fustige. « Quand un musulman vient y chercher un permis d’abattage, on le lui octroie, en lui rappelant seulement qu’il est obligé d’étourdir la bête » (1).

Enfin, puisque la plupart des pays européens acceptent les abattages rituels sans étourdissement, autant imposer les conditions d’une pratique la plus « humaine » possible. Dans ses récentes conclusions, la Fédération vétérinaire européenne insistait ainsi pour que la mort rituelle soit donnée uniquement par des hommes compétents, dans des abattoirs agréés, dotés en permanence de vétérinaires, eux-mêmes équipés du matériel d’anesthésie en cas de ratage. Elle plaidait aussi pour l’étourdissement immédiat après l’incision, l’interdiction de basculer les ruminants sur le dos (trop stressant), l’évaluation juste du nombre de bêtes à sacrifier et la mention obligatoire, sur la viande, du mode d’abattage. Enfin, elle recommandait l’usage d’un couteau parfaitement aiguisé, d’au moins deux fois la largeur du cou de la victime…

Valérie Colin, (1) La loi permet d’abattre les animaux de boucherie à domicile (sauf les boufs et l