Du soja, à boire et à manger

Désignée comme aliment de substitution pour les enfants allergiques au lait de vache, la fève de soja mériterait de se trouver dans toutes les assiettes

Contrairement à une idée reçue, la petite fève jaune de soja prônée pour ses vertus diététiques n’a absolument rien à voir avec les pousses de soja que l’on trouve dans le Chop Shoy, puisque celles-ci proviennent en réalité d’un lointain parent, le haricot Mungo, appelé aussi, mais de manière erronée,  » soja vert « . Si ce dernier est un légume très riche en eau, le  » vrai  » soja, présente, lui, d’autres arguments nutritionnels, beaucoup plus intéressants.

Riche en glucides complexes, et en protéines de qualité comparable à celles de la viande (plusieurs steaks végétariens sont, pour cette raison, élaborés à partir du soja), cette fève affiche un bon profil lipidique : les deux acides gras essentiels à notre organisme, l’acide linoléique (ou  » oméga-6 « ) et l’acide alpha-linolénique ( » oméga-3 « ), représentent 60 % des graisses qui en sont extraites. Qui plus est, elles sont totalement exemptes de cholestérol…

Avec le poisson, le lin et le colza, le soja est donc l’une des rares sources alimentaires d’oméga-3, actuellement très étudié dans la santé du c£ur et des artères. La Food and Drug Administration, (FDA) américaine estime qu' » en consommant quotidiennement 25 grammes de protéines de soja, on peut s’attendre à une réduction de l’ordre de 10 % du taux de cholestérol « . Cela revient à boire chaque jour l’équivalent de 500 ml de lait de soja (deux verres) et à manger deux desserts  » lactés  » aromatisés à base de soja. Cela peut paraître beaucoup et peu à la fois, si l’on substitue par exemple les  » vrais  » produits laitiers par les  » faux  » laitages au soja.

Le grand défi

Statistiquement, une baisse du taux de cholestérol sanguin de 10 % peut s’accompagner d’une baisse du risque de maladie cardio-vasculaire de 20 %. Pour les 7 Belges sur 10 qui ont un taux de cholestérol trop élevé, le lait de soja et ses dérivés constituent donc un moyen très simple de maîtriser leur cholestérolémie, ainsi qu’une manière de préserver leur santé en général.

Mieux, une étude très récente souligne qu’en associant une pointe de couteau de phytostérols (via les  » nouvelles  » margarines enrichies en phytostérols) et un soupçon de fibres et d’amandes à ces prises de soja, on obtient un résultat hypo- cholestérolémiant tout à fait comparable aux médicaments, le tout en déboursant une somme modique.

L’intérêt du soja ne se limite pas à la santé cardio-vasculaire. Au Japon, l’incidence des maladies  » occidentales  » est basse, en particulier celle du cancer du sein et de la prostate. Les femmes japonaises se plaignent également moins des symptômes de la ménopause et sont peu sujettes à l’ostéoporose. De prime abord, les scientifiques ont pensé que cette étonnante protection provenait d’une composante génétique. Mais des études de migration (sur des Japonais vivant aux Etats-Unis) ont montré que l’environnement alimentaire américain augmentait chez eux le risque de ces types de cancer. Or un des éléments centraux de la cuisine japonaise, peu utilisé au pays de l’Oncle Sam, est justement le soja.

On sait que la fève de soja est unique : de tous les aliments, elle contient le plus haut taux d’isoflavones, des phyto-£strogènes qui possèdent une structure analogue aux hormones féminines, les £strogènes. Cette ressemblance chimique leur permet d’agir de la même manière, mais de façon plus modeste, sur les récepteurs aux £strogènes implantés dans différents tissus (os, prostate, sein, côlon…) chez l’homme.

Actuellement, on estime que ces effets  » hormonaux  » permettraient de prévenir tant l’apparition des cancers prostatiques et mammaires que l’évolution de l’ostéoporose et les symptômes gênants du climatère (la ménopause ou l’andropause) dans la population asiatique. Des études démontrent, notamment, que si les Nippons développent le cancer de la prostate, en général, la maladie n’évolue pas vers un stade avancé, ce qui suggère probablement que les isoflavones freinent la croissance des cellules cancéreuses.

Intégrer le soja dans notre alimentation reste cependant encore un défi de taille : il doit faire face à plusieurs siècles de consommation de lait de vache, dont le goût est… loin d’être le même. Mais l’idée fait son chemin.

Nicolas Rousseau

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