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Ces produits oubliés (2/6): le persil tubéreux, cousin du panais

Laurence Van Ruymbeke
Laurence Van Ruymbeke Journaliste au Vif

Ce légume se mange depuis les feuilles jusqu’au bout de la racine.

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Si l’on n’y prend garde, on pourrait les prendre pour des jumeaux. Or, le persil tubéreux n’est pas le panais. Ce qui les distingue, c’est la façon dont leurs feuilles sont reliées à la racine: dans un trognon rentrant pour le panais, dans un trognon sortant pour le persil tubéreux. «Ces deux légumes n’ont pas non plus la même odeur», précise Laurent Moulin, maraîcher au sein de l’asbl Le pré gourmand, un potager spécialisé dans les légumes oubliés, situé à Heure, en région namuroise. Pour le reste, tous deux sont des légumes racines, de couleur blanchâtre.

Le persil tubéreux, que l’on appelle aussi le «persil racine» ou «persil bulbeux», existe en plusieurs variétés. Son goût se rapproche de celui de la carotte et du céleri rave. Ses feuilles sont également comestibles et peuvent aromatiser les plats à la façon du persil commun, par exemple dans des salades. De ce légume rustique qui était quasi tombé dans l’oubli, on ne jette donc rien. Mais gare à cueillir trop vite ses feuilles: plus on lui enlève du feuillage, plus la croissance de la racine ralentit.

De la famille des apiacées (ombellifères), il en existe plusieurs variétés, qui se récoltent en automne et durant tout l’hiver, environ cinq mois après avoir été semées. Sa racine se prépare de diverses façons: crue et râpée, cuite au wok, coupée en dés, mijotée, cuite au four, en gratin, en soupe, à la crème et même en chips. On le trouve aussi, traditionnellement, dans le très belge waterzooi.

À l’état sauvage

D’où provient ce légume longtemps oublié, qui refait aujourd’hui une timide apparition sur les étals? Contrairement au persil commun cultivé dès l’ Antiquité (lire l’encadré), le persil tubéreux semble n’avoir pas été connu à cette époque. Très répandu dans les pays d’Europe centrale et de l’Est, il trouverait son origine au Proche-Orient. Il pousse d’ailleurs à l’état sauvage, aujourd’hui encore, au Liban, en Syrie, en Algérie. Aussi appelé «persil de Hambourg», il aurait été importé en Allemagne au cours du XVIe siècle. Un siècle plus tard, certains dictionnaires anglais en font mention.

Ce légume d’hiver ne manque pas de vertus, à l’instar du persil frisé. Outre son petit goût de noisette, il est riche en bêta-carotène, en vitamine A, B2, C et K. Il est aussi très peu calorique: à peine 41 kcal pour cent grammes. De nombreuses sources évoquent ses atouts sur le plan médical: antiseptique, il est indiqué en cas de faiblesse du système immunitaire ou de problème digestif.

«La culture du persil tubéreux était inexistante il y a quelques années, observe-t-on chez Biowallonie. Elle se développe petit à petit mais la surface cultivée reste très réduite: 2,34 hectares l’an dernier, contre 4,60 hectares pour le persil classique. Aucune statistique n’était disponible pour cette culture avant 2021. La preuve que les temps changent…

Une tête de vainqueur

En latin, le persil tubéreux porte le doux nom de petroselinum crispum variété tuberosum, alors que le persil classique se fait plus courtement appeler petroselinum crispum. Celui-ci se cultive depuis au moins 5 000 ans. On en trouve trace chez les Grecs, qui l’utilisaient notamment pour couronner les vainqueurs des jeux isthmiques ou dans les rites funéraires. Les Romains, en revanche, appréciaient davantage sa faculté de cacher les odeurs d’ail ou d’alcool. Dans le calendrier républicain français, le 22e jour du mois de ventôse, soit le 12 mars, est dénommé le jour du persil.

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