Au resto au labo

Néfaste pour la santé, l’animal et l’environnement, notre consommation de viande est sous pression. Si certains considèrent la viande synthétique comme l’alternative par excellence, d’autres sont loin de partager leur enthousiasme.

La consommation actuelle de viande a de nombreux effets négatifs. La production de gaz à effet de serre, l’accaparement des sols et la forte consommation d’eau portent atteinte à l’environnement. Une consommation élevée de viande rouge surtout est également néfaste pour la santé. Elle augmenterait le risque de cancer de l’intestin, de cancer du poumon, d’AVC et de diabète de type 2. Sans compter que dans l’élevage intensif, le bien-être animal ne constitue pas toujours une priorité.

Des alternatives sont recherchées afin de satisfaire la demande croissante de viande, notamment la viande cultivée en laboratoire. Elle serait non seulement plus saine, mais aussi plus respectueuse du bien-être animal et de l’environnement.

Viande de laboratoire

La viande cultivée est un produit carné développé en laboratoire à partir de cellules animales. Des chercheurs expérimentent actuellement l’utilisation de cellules souches de boeuf, de porc, de volaille et de poisson. Après avoir été prélevées sur du tissu musculaire d’animaux vivants ou un embryon animal, les cellules sont placées dans un sérum de veau spécial pour se multiplier. Après un certain temps, les cellules souches se développent en cellules musculaires. Ces dernières sont alors  » entrainées  » à développer des fibres musculaires qui, en théorie, peuvent évoluer en tissu musculaire.

Cela ne nous donne pas encore le muscle ou la viande telle que nous la connaissons ! Un muscle se compose en effet d’un mélange de tissu musculaire, de tissu conjonctif, de vaisseaux sanguins et de nerfs. Or, la technologie actuelle permet seulement de développer de petites fibres musculaires. Pour obtenir un produit qui ressemble à notre hamburger classique, ces fibres musculaires doivent être transformées avec des liants, des colorants et des exhausteurs de goût. Le premier steak de viande cultivée n’est manifestement pas encore pour demain.

Bonne pour la santé et sans danger ?

Quant à savoir si la viande cultivée est effectivement meilleure pour la santé, rien n’est moins sûr. On ne dispose que de peu de données concernant la valeur nutritionnelle de la viande in vitro. On ne sait donc pas si elle affiche un score plus ou moins favorable que la viande  » normale « . Étant donné que la viande représente une source importante de protéines, de vitamines (B1, B2, B6 et B12) et de minéraux (zinc, fer, phosphore et sélénium), cet aspect doit être soigneusement pris en compte. On ne sait pas non plus si les conséquences négatives d’une consommation trop élevée de viande rouge s’appliquent aussi à la viande cultivée. Il n’y a aucune raison de croire qu’il pourrait en être autrement.

Sur le plan de la sécurité alimentaire, il reste aussi des zones d’ombre. La production de viande cultivée est un processus non seulement complexe mais très délicat. Le risque d’une contamination bactérienne ou fongique est réel. La tentation est grande dès lors d’utiliser des antibiotiques. Les scientifiques tentent de pallier ce problème en automatisant et en contrôlant intensivement la technique. Avec à la clé un effet négatif sur le coût de l’opération… Et ce coût est déjà très élevé. Le premier burger de viande cultivée, produit par le chercheur néerlandais Mark Post en 2013, a coûté 250.000 ?. Il peut maintenant le produire pour 500 ? pièce. Une baisse certes spectaculaire mais un coût encore beaucoup trop élevé.

Mieux pour l’environnement ?

Des chercheurs d’Oxford ont récemment comparé l’impact environnemental des deux types de viande. Ils ont conclu que la viande artificielle n’est pas nécessairement meilleure pour l’environnement que la viande ordinaire. Au contraire : dans certaines situations, l’impact serait pire que pour la viande de boeuf. Tout dépend du mode de production. Et comme il n’existe pas pour le moment de production à grande échelle, il subsiste bien des interrogations à ce sujet.

Et qu’en est-il de l’argument principal, à savoir que la viande cultivée mettrait fin à la souffrance animale ? Cela non plus ne peut être affirmé avec certitude. Le sérum de veau nécessaire à la croissance des cellules est prélevé sur des foetus. Il existe certes des alternatives végétales à ce sérum mais elles ne sont pas assez efficaces pour produire de la viande cultivée à grande échelle. De même, l’excipient pour les cellules est souvent d’origine animale. La viande cultivée ne peut donc pas encore être produite sans recourir aux animaux.

La technologie utilisée pour produire de la viande in vitro en est encore à ses débuts. Avant d’arriver à une production à grande échelle durable et rentable, il faudra encore résoudre quelques problèmes. Remplacer de la viande par de la viande cultivée n’est donc pas la solution. Mieux vaut réduire sa consommation de viande et opter pour des alternatives végétales, comme des légumineuses.