Placée sous le signe des retrouvailles, l’édition 2022 du guide Michelin se dévoile mardi

(Belga) Du sang neuf et des cuisines diverses et durables: placée sous le signe des retrouvailles, l’édition 2022 du prestigieux guide Michelin, qui dévoile mardi son palmarès, veut refléter la vitalité de la gastronomie française.

Attendue chaque année avec appréhension par les chefs et les gourmets du monde entier, la sélection du fameux « guide rouge » sera dévoilée mardi à 16H30 (15H30 GMT)lors d’une cérémonie en région, à Cognac dans le sud-ouest de la France. Une première pour le guide qui avait l’habitude d’annoncer ses lauréats lors d’une cérémonie à Paris. Cette édition sera « un moment de retrouvailles pour l’ensemble de la profession », souligne auprès de l’AFP Gwendal Poullennec, directeur du guide Michelin, après une édition 2021 qui s’était déroulée en mode mineur pour cause de crise sanitaire liée au Covid-19. Un seul chef, Alexandre Mazzia, avait alors été promu trois étoiles, plus haute distinction dans le monde gastronomique. A quoi faut-il s’attendre pour cette nouvelle édition? « Le millésime 2022 est un très beau millésime qui reflète la diversité des cuisines que l’on peut trouver en France (…) mais aussi fera la place à une nouvelle génération de chefs qui ont pris le risque de se lancer, malgré le contexte, dans leur propre projet et c’est cette vitalité qui va être célébrée », détaille M. Poullennec. « Malgré la crise, malgré les difficultés, la profession a fait preuve d’une très grande résilience, d’une très grande résistance. Ca a été l’occasion pour les professionnels de se réinventer, d’aller plus loin et c’est ce que nous voulons soutenir », poursuit-il. – Équitable – Autre tendance qui pourrait bien se retrouver dans le palmarès: des chefs et des restaurants dont les menus sont plus minimalistes et font la part belle au local: « Les chefs sont de plus en plus atteints par le local et la question de la traçabilité des produits. Tout ça se retrouve dans la simplification de l’offre culinaire et des menus », avance M. Poullennec. Reste une question: le guide a-t-il pris en compte le contexte difficile dans lequel évolue la profession depuis le début de la crise sanitaire? « Notre préoccupation est d’être équitable vis-à-vis de la profession et d’être au rendez-vous qualité pour la clientèle. Les critères restent les mêmes et la méthode aussi. Nous avons adapté notre planning (la sélection était initialement prévue en janvier, ndlr) mais nous sommes restés en totale conformité avec nos valeurs et notre méthode », affirme-t-il. Qualité de la table et des produits, maîtrise des techniques, harmonie des goûts, personnalité du chef exprimée dans l’assiette et régularité dans le temps et tout au long d’un menu: les critères d’évaluation « sont les mêmes partout dans le monde et depuis toujours », insiste-t-il. Une sélection qui a été faite avec le même sérieux que les éditions précédentes, les inspecteurs ayant pu réaliser autant de repas que les années précédentes, selon Gwendal Poullenec. Si rien n’a filtré du côté des rétrogradations, ce dernier rappelle que « les étoiles se gagnent tous les ans ». Aucun chef détenteur de trois étoiles n’avait été rétrogradé lors du millésime 2021, contrairement aux années 2019 et 2020 durant lesquels avaient été respectivement rétrogradés le chef Marc Veyrat et un restaurant Bocuse, créant l’émoi au sein de la profession. « Il est important que nos recommandations restent pertinentes pour la clientèle », se défend-il. Créé en 1900 par les frères André et Edouard Michelin, à destination des automobilistes, le guide Michelin est aujourd’hui présent en Europe, en Asie, en Amérique du Nord et du Sud et se décline en une trentaine d’éditions. Début mars, il annonçait suspendre ses activités en Russie en raison de la guerre en Ukraine, un an après y avoir consacré une gastronomie inspirée des cuisines de l’ex-empire soviétique. (Belga)

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