Pourquoi on ne peut pas se fier au nombre de calories indiquées sur les étiquettes

Une barre de muesli compte 250 calories, une banane 105 et un petit beefsteak 195. Si ces chiffres précis semblent impliquer que le calcul de la quantité de calories est une science pure et dure, la méthode est fort critiquée. La bonne nouvelle, c’est que le nombre de calories affichées est souvent surestimé.

Pas brûler, mais digérer

La méthode a été développée par le chimiste américain Wilbur Atwater au dix-neuvième siècle. Elle consiste à brûler un aliment dans un réservoir placé dans un bac d’eau. L’appareil développé par Atwater mesure l’augmentation de la température de l’eau avant de traduire la chaleur libérée en calories : 1 calorie est la quantité d’énergie nécessaire pour chauffer 1 gramme d’eau à 1 degré Celsius.

À présent, on ne brûle plus tous les aliments, mais on calcule la valeur énergétique d’après les ingrédients (dont la teneur en calories est connue): les protéines et les glucides valent 4 kilocalories le gramme alors que pour les graisses il faut compter 9 kilocalories le gramme.

Cependant, nous ne brûlons pas les aliments, mais nous les digérons, ce qui est un processus tout à fait différent. La digestion demande de l’énergie, et plus un produit est difficile à digérer, plus cela coûte en énergie. Ainsi, le corps a du mal à digérer les aliments riches en fibres : un quart des calories de ces produits ne sont pas assimilées par le corps.

Ce phénomène est notamment dû au fait qu’une partie de la nourriture quitte les intestins sans avoir été digérée, mais aussi parce que ce sont surtout les bactéries dans les intestins qui digèrent les fibres et utilisent une partie de l’énergie.

Aliments crus

Selon les dernières études, le nombre de calories dans les protéines est également surestimé : jusqu’à 20%. En fait, seules les étiquettes de produits contenant beaucoup de glucides et de sucres sont correctes. Comme le corps n’a pas de mal à les digérer, l’énergie libérée lors de la combustion est pratiquement identique à l’énergie libérée à la digestion.

La préparation de la nourriture joue également un rôle dans le calcul de calories. Plus on cuit un aliment, plus il se digère facilement et plus le nombre de calories assimilées par le corps est élevé.

C’est pourquoi les informations sur les emballages d’aliments fort transformés, telles que les sauces préemballées et les saucisses, sont assez précises. Ces produits sont si faciles à digérer que l’énergie est effectivement absorbée. En revanche, les aliments crus ont une teneur en calories plus faible que ce que suggère le système développé par Atwater.

Pas d’adaptation en vue

Reste à savoir si c’est vraiment grave. À l’heure où l’obésité augmente en flèche, il ne semble pas défavorable que la valeur affichée sur l’étiquette soit plus élevée que sa teneur réelle. Cependant, pour les personnes qui espèrent prendre du poids et pour les diabétiques, ce n’est pas vraiment positif.

Interrogée par le New York Times, la spécialiste en alimentation Rachel Carmody de l’Université de Californie estime que le système ne sera pas modifié de sitôt. Il faudrait en effet une opération de grande envergure pour tout changerait et une telle adaptation minerait la confiance du consommateur.

En outre, il ne faut pas surestimer l’utilité de ces étiquettes. Aux États-Unis, les chaînes de restaurants sont obligées depuis cette année d’afficher le nombre de calories sur les menus. Pourtant, une étude a démontré que cette mesure n’a pas modifié le comportement des consommateurs : ils continuent à acheter ce qu’ils veulent.

Elsevier/ Hidde Boersma