Le sucre est partout, des sauces tomate aux charcuteries: pour rehausser une saveur ou une couleur, à des fins de conservation et par souci d’économies, ce qui le rend difficilement remplaçable dans l’alimentation industrielle.
Contre l’obésité, l’Organisation mondiale de la santé (OMS) veut diminuer les sucres « cachés » ou « libres », ceux qui ne s’expriment ni en morceau dans le café ou poudre dans les gâteaux, pas plus en bonbons ou confitures.
Mais ceux ajoutés par l’industrie aux produits alimentaires et jus, les concentrés de fruits, le miel, les sirops d’agave ou d’érable et tous ceux tirés de l’amidon de maïs et autres céréales. Or le combat est perdu d’avance, affirme Michael Moss, prix Pulitzer pour ses enquêtes sur le monde de l’agroalimentaire et auteur d’une somme sur les pratiques de l’industrie américaine (« Sucre, Sel et matières grasses, comment les industriels nous rendent accrocs », Calmann-Lévy).
Des trois ingrédients, le sucre est probablement le plus difficile à remplacer, souligne-t-il. « Le sucre est l’ingrédient miracle de l’industrie » qui s’en sert pour attirer (et retenir) le consommateur et réduire les coûts de production, explique-t-il: « Quand vous faites une sauce tomate, plutôt que de prendre de bonnes tomates bien rouges, vous prenez des tomates bon marché et vous ajoutez du sucre pour imiter une saveur naturelle ».
« Ils font tout pour râcler dans les coins et produire le moins cher possible. Le sucre est leur meilleur allié ». C’est bien pour ça, enchaine-t-il, que le sucre se retrouve « à tous les rayons de l’épicerie ». Michael Moss, qui a enquêté pendant plus de dix ans sur les pratiques des géants nord-américains du secteur, va plus loin: les industriels ont développé des études et des tests poussés pour arrêter le « point de félicité » (« bliss point ») qui définira la dose de sucre idéale. Ni trop, ni trop peu.
« Ils ne se contentent pas d’ajouter du sucre dans leurs produits, ils calculent la dose exacte qui nous poussera à les acheter », insiste-t-il. Car à force d’ajouter du sucre dans tout et partout, « vous finissez par vous attendre à manger toujours sucré ».
Une habitude vite problématique chez les enfants, quand il s’agit ensuite de leur faire manger des légumes qu’ils trouveront fatalement amers ou aigres… « Les industriels essaient de nous tromper en affirmant que certains sucres sont moins nocifs que d’autres, mais du point de vue nutritionnel, le sucre c’est du sucre », martèle Michael Moss. Mais de toutes façons, constate-t-il dans son étude, quand ils allègent un ingrédient de la trilogie sel-sucre-gras, ils augmentent fatalement les deux autres. « Pour rester irrésistibles ».
