Cinq gestes clés pour des aliments plus sûrs

À l’occasion de la journée mondiale de la santé, mardi, l’OMS rappelle l’importance de la propreté des aliments. Les aliments insalubres sont à l’origine de deux millions de décès par an dans le monde, relève l’Organisation mondiale de la santé. Elle propose cinq règles clés pour des aliments plus sûrs.

Les aliments contenant des bactéries, des virus, des parasites ou des substances chimiques sont responsables de plus de 200 maladies, allant de la diarrhée aux cancers, souligne l’OMS. Une menace renforcée par le développement des voyages et du commerce. Pour l’organisation, le renforcement de la sécurité alimentaire passe par toute la chaîne de production: de l’agriculteur au consommateur en passant par le distributeur. En Belgique, l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (Afsca) comptabilise chaque année le nombre d’infections ou intoxications causées par la consommation d’aliments ou d’eau contaminés micro-biologiquement. On parle de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) lorsqu’une infection touche deux personnes ou plus. En 2014, l’agence a enregistré 370 TIAC’s, soit 1.789 personnes touchées, dont 64 hospitalisées. Les lieux les plus porteurs de ces toxi-infections collectives sont les restaurants, les « take-away » et le domicile, précise l’Afsca dans son rapport annuel 2013. Les causes les plus courantes (en 2013) sont les bactéries E.coli O157, campylobacter ou la salmonelle. L’OMS recommande cinq gestes clés pour la manipulation et la préparation des aliments.

Premièrement, l’organisation conseille de prendre l’habitude de la propreté: se laver les mains avant et pendant qu’on fait la cuisine ainsi qu’après être allé aux toilettes; nettoyer et désinfecter le matériel en contact avec les aliments; et tenir les insectes, rongeurs et autres animaux en dehors de la cuisine. Ces habitudes permettent d’éviter que des micro-organismes dangereux ne passent dans les aliments.

Deuxièmement, les aliments crus doivent être séparés des aliments cuits. La viande, la volaille et le poisson crus sont à séparer des autres aliments et les ustensiles employés (une planche, par exemple) ne peuvent pas être réutilisés.

Troisièmement, l’OMS recommande de bien faire cuire les aliments, surtout la viande, la volaille, les oeufs et le poisson. Soupes et ragoûts doivent atteindre 70° et les aliments déjà cuits doivent être suffisamment réchauffés.

Maintenir les aliments à bonne température est le quatrième conseil de l’OMS. Les aliments cuits ne peuvent pas rester plus de deux heures à température ambiante. Tous les aliments cuits et les denrées périssables doivent être réfrigérés rapidement et de préférence à moins de 5°C. L’OMS incite aussi à maintenir les préparations cuites à plus de 60° jusqu’au moment de les servir. Les aliments surgelés ne doivent pas être décongelés à température ambiante.

Cinquièmement, il s’agit d’utiliser de l’eau et des produits sûrs. En pratique: choisir des aliments frais, laver les fruits et légumes et ne pas consommer d’aliments dont la date de péremption est dépassée.