Pain de viande, compote de pommes. Roulades de jambon sauce au fromage. Fish-sticks, épinard et purée. Boulettes sauce tomate et frites. Ce ne sont que quelques exemples des repas les plus régulièrement servis dans les cantines. Pas particulièrement sains, mais populaires. Et finalement, c'est ce que tant les entreprises que les écoles et les maisons de retraite veulent : des repas appréciés, commandés et consommés par le plus grand nombre possible. Si elles optent pour des plats plus sains, mais moins prisés, elles risquent fort de devoir jeter des quantités importantes voire, dans le cas des écoles et des entreprises, d'y consacrer de l'argent. C'est pourquoi dans ces cantines, l'équilibre alimentaire n'est pas une priorité lors de la composition des repas. Cela ressort d'une enquête réalisée par le Knack dans les écoles, les entreprises et les maisons de retraite de toute la Flandre.
...

Pain de viande, compote de pommes. Roulades de jambon sauce au fromage. Fish-sticks, épinard et purée. Boulettes sauce tomate et frites. Ce ne sont que quelques exemples des repas les plus régulièrement servis dans les cantines. Pas particulièrement sains, mais populaires. Et finalement, c'est ce que tant les entreprises que les écoles et les maisons de retraite veulent : des repas appréciés, commandés et consommés par le plus grand nombre possible. Si elles optent pour des plats plus sains, mais moins prisés, elles risquent fort de devoir jeter des quantités importantes voire, dans le cas des écoles et des entreprises, d'y consacrer de l'argent. C'est pourquoi dans ces cantines, l'équilibre alimentaire n'est pas une priorité lors de la composition des repas. Cela ressort d'une enquête réalisée par le Knack dans les écoles, les entreprises et les maisons de retraite de toute la Flandre. Notre enquête montre clairement que l'habitude de manger chaud à midi à la cantine de l'école ou de l'entreprise est encore largement répandue. Quelque 94 % des écoles participantes possèdent une cafeteria et 83 % y servent des repas chauds. "Cela varie d'une région à l'autre", affirme Loes Neven, collaboratrice senior "alimentation saine" de l'Institut flamand pour une vie saine (Vlaams Instituut Gezond Leven). "En Flandre occidentale, les écoles servant des repas chauds restent par exemple bien plus nombreuses qu'à Anvers et dans le Limbourg. Même si ces dernières années, on observe une tendance à la baisse dans toute la Flandre." Cette tendance tient notamment au fait que de plus en plus de parents veulent décider eux-mêmes de ce que leurs enfants mangent et tenir davantage compte de leurs préférences. Ce n'est pas un hasard si le menu hebdomadaire est souvent la page la plus consultée du site internet de l'école : beaucoup d'élèves ne mangent chaud que si le repas annoncé leur plaît vraiment. Certaines écoles ont donc supprimé le lunch chaud. "En ce moment, nous ne subissons pas encore de diminution significative de notre chiffre d'affaires sur le marché scolaire", explique Hilde Eygemans, de chez Sodexo, l'une des principales firmes de catering du pays, qui fournit 500 à 600 écoles flamandes. "Mais il y a beaucoup de roulement : les établissements changent souvent de fournisseur." Un tiers des écoles indiquent que les repas sont cuisinés sur place. Ce qui ne signifie pas nécessairement qu'ils sont faits maison. "Dans certaines écoles qui possèdent encore une cuisine, notre équipe prépare les repas sur place", explique-t-on chez Sodexo. "Mais la plupart ont renoncé à cette infrastructure pour des raisons financières et optent pour des repas préparés dans une cuisine extérieure, gérée par nos soins. Les repas sont alors soit réchauffés à l'école, soit livrés chauds. Idem dans les maisons de retraite : si elles n'ont plus d'installation propre, les repas sont livrés depuis une autre cuisine."Sur les entreprises interrogées, 43 % servent des repas chauds à l'heure du lunch. "Cela dépend surtout de la situation de l'entreprise", explique Patrick Mullie, expert en alimentation (Gezondheid en Wetenschap). "S'il y a des sandwicheries et des restaurants dans les environs, on sera moins vite tenté d'offrir des repas chauds que si la firme est implantée dans un zoning industriel. Il s'agit également d'un investissement considérable, qui coûte souvent plus aux entreprises qu'il ne rapporte." Mais c'est aussi un choix : "De nos jours, beaucoup d'entreprises considèrent le catering comme un moyen de faire plaisir au personnel, d'attirer de nouveaux talents et d'offrir une meilleure qualité de vie au travail", affirme Hilde Eygemans de chez Sodexo. "Certains employeurs subsidient les repas pour que le prix de vente puisse être maintenu à un niveau bas." Une utilisation "créative" des légumesCe sont les maisons de retraite qui suivent les règles les plus précises concernant la composition des repas qu'elles servent. 94 % ont déterminé des rations moyennes de légumes et de viande en grammes, contre seulement 50 % des entreprises et 40 % des écoles. "Quand les directions d'écoles ou d'entreprises négocient avec un fournisseur, elles parlent avant tout de prix", dit Loes Neven. "Par ailleurs, elles veulent en priorité servir des repas que beaucoup apprécient. Sans quoi, elles se retrouvent avec des surplus." Pour remédier à cet état de fait, l'Institut flamand pour une vie saine a édité un guide des repas scolaires. Mais toutes les écoles de notre panel ne tiennent pas compte des recommandations qu'il contient, loin de là. Ainsi, un tiers d'entre elles servent moins de 100 grammes de légumes par jour, ce qui est trop peu. Même pour un enfant de maternelle. "Pour les enfants, de 100 à 150 grammes représentent une portion normale à condition qu'ils mangent encore des légumes le soir", dit Patrick Mullie. "Pour bien faire, ils devraient donc en recevoir un peu plus." Beaucoup d'écoles refusent d'augmenter les portions de légumes parce qu'elles ont peur de devoir jeter trop de nourriture. Les enfants ne sont généralement pas fous de brocolis, de choux de Bruxelles ou de chicon." Dans ce domaine, les entreprises et les maisons de retraite font mieux. Dans plus de la moitié des entreprises participantes et dans 41 % des maisons de retraite, on sert au moins 150 grammes de légumes. "Pour les adultes, 300 grammes par jour sont idéaux", précise Sarah Dries, spécialiste de la malnutrition à l'Institut flamand pour une vie saine. "Ce n'est pas trop grave que les employés n'en reçoivent que 150 grammes, car ils peuvent également manger des légumes chez eux. Mais pour les résidents d'une maison de retraite, qui ne reçoivent pas de légumes par ailleurs, cette portion est trop réduite. Certaines maisons de retraite essaient de compenser en servant une tasse de soupe avec les tartines du soir." La portion de légumes est parfois servie de manière "créative". Les menus hebdomadaires des participants à l'enquête montrent que, certains jours, les seuls légumes servis en maison de retraite, en école ou en entreprise sont intégrés dans la sauce. Par exemple, dans des carbonades, des bouchées à la reine ou des spaghettis bolognese.Tous les jours du hachisEn revanche, la viande est bien présente au menu. "Les statistiques ne mentent pas : dans notre société, la consommation de viande diminue. Mais cette tendance ne se voit pas encore dans les cantines, où que ce soit dans le pays", dit Mullie. "Pourtant, il est préférable de réduire la portion de viande que de servir des repas végétariens, lesquels sont rejetés par de très nombreuses personnes. De plus, un gros morceau de viande fait grimper le prix du repas." Mais on compense souvent ce surcoût en servant plusieurs jours par semaine de la viande bon marché, comme de la saucisse, du pain de viande, des boulettes à la sauce tomate ou de la sauce bolognese. En ce qui concerne la viande, ce sont les cantines d'entreprises qui remportent la palme : la toute grande majorité sert à son personnel plus que les 100 grammes quotidiens recommandés. Plus d'un tiers en servent même plus de 150 grammes. "100 grammes suffisent pour un adulte, mais pour beaucoup, ce n'est pas la portion habituelle, car ils continuent à considérer la viande comme la principale composante du repas", dit Loes Neven. "Si les employés recevaient tout à coup nettement moins de viande dans leur assiette, ils se sentiraient probablement dupés. C'est un risque que les entreprises préfèrent ne pas prendre."De même, les écoles servent presque systématiquement plus de viande que les 100 grammes conseillés. Alors que cette portion est déjà calculée largement. "D'autant que beaucoup d'enfants mangent encore chaud le soir avec leurs parents ou reçoivent de la viande avec leurs tartines", explique Mullie. "De plus, ils ne mangent que quatre jours sur sept à l'école. C'est une chose qui devrait être bien plus prise en compte dans les cantines." Même dans les maisons de retraite flamandes, les résidents se voient servir de gros morceaux de viande. "La génération actuelle de personnes âgées y est attachée, surtout les hommes", pense Sarah Dries. "Mais ce n'est pas pour cela qu'ils mangent toute cette viande. Au contraire, c'est la composante du repas qu'on laisse le plus souvent sur l'assiette. Il faut dire que la viande préparée dans une cuisine collective par un fournisseur extérieur n'est généralement ni très tendre ni très juteuse. Beaucoup de personnes âgées souffrant de problèmes dentaires ou d'une moindre production de salive ont du mal à la mastiquer." Les résidents des maisons de retraite, les écoliers et les employés ont au moins une chose en commun : ils adorent les frites. Cela explique que l'habitude flamande de mettre des frites au menu au moins une fois par semaine soit appliquée dans toutes les maisons de retraite, dans 80 % des écoles et dans 57 % des entreprises. "Dans les maisons de retraite, ce n'est pas un problème", dit Mullie. "Non seulement parce que ces personnes ne doivent plus vraiment faire attention à leur santé , mais aussi parce qu'elles prennent tous leur repas dans l'établissement. C'est différent pour les employés et les écoliers, qui risquent encore de manger des frites à la maison. Des frites une fois par semaine, c'est acceptable, mais deux fois, c'est trop."Sans viandeFait relativement neuf, un nombre croissant de cantines proposent des alternatives végétariennes. On peut commander ce type de repas dans 50 % des écoles interrogées, dans 71 % des entreprises et dans 94 % des maisons de retraite. Toutefois, selon Loes Neven, les plats en question sont de qualité variable. "Dans la plupart des cas, la viande est remplacée par un burger de légumes ou un schnitzel végétarien. Non seulement ce n'est pas idéal pour la santé, mais le goût laisse souvent à désirer. Il est bien plus sain et plus savoureux de remplacer la viande par des légumineuses ou des produits moins transformés comme du tofu, du quorn ou du seitan. Évidemment, cela exige d'autres aptitudes culinaires." Nous pouvons déduire des menus hebdomadaires que certains chefs de cuisines collectives se contentent même d'éliminer la viande du repas. Quand au menu ordinaire il y a du riz au poulet et des légumes sautés au wok, le plat végétarien se résume à du riz accompagné de légumes.Les autres repas spéciaux, des plats sans lactose ou sans gluten au halal et au kascher, sont également de plus de plus souvent proposés. "Cela m'étonne quand même", dit Mullie. "Toutes ces variantes font inévitablement monter le prix moyen du repas. Non seulement parce que d'autres ingrédients sont nécessaires pour les préparer, mais parce qu'elles exigent du travail supplémentaire. Pour pouvoir cuisiner kascher, il faut même une installation séparée." Chez Sodexo, on ne remarque pas spécialement d'augmentation de la demande de repas particuliers. "Les plats destinés aux personnes souffrant d'intolérances restent plutôt l'exception et le kascher est rarement demandé. Nous assistons bien à une légère augmentation du nombre de repas halal, mais ce groupe cible opte souvent pour un plat végétarien." Pudding et tiramisuDans un nombre assez élevé de cantines, le repas chaud est accompagné d'un dessert ou des desserts sont en vente. Dans la moitié des entreprises, le personnel peut choisir un dessert sucré chaque jour de la semaine. Un nombre plus élevé encore de restaurants d'entreprises propose des fruits quotidiennement. "Pour une entreprise, c'est la manière la plus simple de miser sur une alimentation saine", explique Loes Neven. "Parfois, une corbeille de fruits est présente en permanence à la caisse. C'est bon pour l'image de l'entreprise et fiscalement déductible." Les fruits sont moins présents dans les cafeterias des écoles : au maximum quelques jours par semaine. Le guide des repas scolaires conseille pourtant de donner un fruit comme dessert un jour sur deux et le reste du temps des desserts à base de lait, comme des yaourts aux fruits. "Je peux comprendre ces écoles", dit Mullie. "Si les enfants ne mangent pas les fruits, ceux-ci pourrissent après quelques jours et il faut les jeter. Cela explique sans doute que certaines écoles ne s'y hasardent pas ou abandonnent après un certain temps. Mais le principal problème, c'est que, le plus souvent, une alternative sucrée est offerte. Comme si un enfant allait choisir une pomme quand il y a du gâteau ! Il vaudrait bien mieux donner un dessert sucré une fois par semaine et des fruits le reste du temps."À l'Institut flamand pour une vie saine, on se demande même s'il est bien nécessaire de proposer des desserts dans les cantines. "Les enfants reçoivent déjà de la soupe et un repas chaud", réfléchit Loes Neven. "Pourquoi devraient-ils encore manger un dessert après cela ? Il serait de loin préférable de leur donner un en-cas dans l'après-midi. Sinon cela devient vraiment trop." Dans les maisons de retraite, des desserts sucrés sont généralement offerts plusieurs jours par semaine. Non pas que les résidents soient en manque dans ce domaine, car tous ou presque ont dans leur chambre une armoire remplie de biscuits et de pralines. Les fruits ne sont au menu quotidiennement que dans une maison de retraite sur dix. "Pour beaucoup de résidents, le fait d'éplucher et de mâcher une pomme ou une poire est devenu difficile", explique Sarah Dries. "C'est pourquoi les maisons de retraite ne proposent généralement pas beaucoup de fruits entiers. Des fruits coupés, une macédoine ou une pomme cuite sont généralement faciles à manger, mais ils représentent un surcroît de travail pour la cuisine." Rien que du cola ZeroLes tentations ne se limitent pas à l'espace de la cantine. Dans beaucoup d'écoles et d'entreprises, on trouve toutes sortes de distributeurs de boissons et de snacks. On en voit aussi dans les maisons de retraite, mais là, ils sont principalement utilisés par les visiteurs et le personnel. Plus de 92 % des moyennes et grandes entreprises qui ont collaboré à l'enquête possèdent un distributeur de boissons fraîches et 45 % possèdent un distributeur de snacks. "Cela n'a rien d'étonnant dans la mesure où ils peuvent rapporter de l'argent à l'entreprise", explique Mullie. "De plus, les membres du personnel l'exigent bien souvent. Surtout s'ils ont des horaires de travail inhabituels ou imprévisibles, car, dans ce cas, un distributeur est l'unique possibilité de manger ou de boire quelque chose en vitesse." Coca-Cola Belgium, l'un des principaux acteurs du marché, a installé plus de 20 000 distributeurs dans les entreprises et les établissements belges, écoles incluses. Une entreprise peut louer un distributeur chez Coca-Cola et le remplir de boissons qu'elle achète elle-même. C'est à l'employeur de décider s'il veut faire des bénéfices sur la vente. Une autre option consiste à emprunter un distributeur et à confier la gestion et la vente à Coca-Cola. "Cela n'empêche pas que la firme puisse recevoir une commission sur la vente", affirme Eva Lefevre, de Coca-Cola Belgium. "La plupart des employeurs voient avant tout ce type de distributeur comme un service à leur personnel, mais certains souhaitent faire un bénéfice dessus."Les distributeurs de boissons fraîches ont aujourd'hui presque disparu des écoles flamandes. Surtout des écoles primaires , où ils n'ont jamais été très nombreux dès lors que de si jeunes enfants n'ont pas d'argent sur eux. Dans les écoles secondaires, il y en avait encore plusieurs centaines il y a quelques années, mais leur nombre ne cesse de décroître. En particulier depuis que le gouvernement flamand, les fédérations de l'enseignement et l'industrie alimentaire ont convenu il y a deux ans de bannir les boissons sucrées des écoles pour l'année scolaire 2020-2021. "Le gouvernement flamand voulait laisser aux établissements une chance de prendre eux-mêmes l'initiative", affirme Loes Neven. "Quand l'école a elle-même été impliquée dans la décision, elle est plus encline à expliquer aux élèves pourquoi les distributeurs ont été supprimés. À voir les chiffres, cette approche a fonctionné."Il semble donc assez logique que la totalité des écoles de notre panel ait déclaré ne plus posséder de distributeur de boissons fraîches. Non seulement ces appareils ont en grande partie disparu, mais beaucoup ne contiennent plus de sodas sucrés. "Dans les écoles secondaires, nous pratiquons en permanence l'autocensure", dit Lefevre. "La moitié au moins de tous les automates sont à présent garnis d'eaux et de boissons non sucrées ou faiblement sucrées, comme le Coca-Cola Zero. Certaines écoles y ont immédiatement d'accord, d'autres se sont montrées plus mitigées." Les fournisseurs d'automates ne sont pas tous favorables à cette formule. Il y a donc encore des écoles moyennes où les élèves peuvent acheter des boissons très riches en sucre."Volonté politique"L'enquête montre que les tentations sont encore trop nombreuses, chose à laquelle il faut d'urgence mettre fin", dit Patrick Mullie. "Ce n'est pas avec des brochures et de belles paroles que nous résoudrons le problème, mais avec des mesures structurelles." À l'Institut flamand pour une vie saine, on est également d'avis que la sensibilisation et l'information ne suffisent plus. "Bien que plus personne n'ignore aujourd'hui que les fruits et les légumes sont bons pour la santé, beaucoup n'en mangent pas encore assez", dit Loes Neven. "Vous aurez beau distribuer aux gens de magnifiques brochures sur la pyramide alimentaire, elle sera bien vite oubliée lorsque, quelques heures plus tard, ils se verront proposer des frites et des desserts sucrés à la cantine. C'est donc au niveau de l'environnement que nous devons intervenir." L'ennui, c'est que personne ne semble en avoir l'audace. Pour des raisons financières, mais aussi parce qu'une forte résistance risque de se faire sentir. "Les gens veulent choisir eux-mêmes ce qu'ils mangent", explique Loes Neven. "Pourtant, cette liberté de choix est illusoire, car c'est l'industrie alimentaire qui choisit pour nous. Mais apparemment, nous supportons moins bien d'être dirigés par les autorités que par des entreprises commerciales."La plupart des politiques se refusent à dire à leurs électeurs ce qu'ils doivent manger de peur de se rendre impopulaires. De plus, l'industrie alimentaire s'oppose à de telles mesures en invoquant ses intérêts financiers. "Les conséquences d'une alimentation malsaine sont pourtant catastrophiques, tant pour l'individu que pour la société qui doit payer la note", dit Mullie. "Il est donc grand temps que des directives soient imposées par en haut. En particulier dans les écoles. Il y a déjà 11 500 enfants obèses en Belgique et ce nombre ne cesse d'augmenter. C'est un groupe non négligeable, qui coûtera cher à l'assurance maladie en raison du risque accru de diabète, de maux de dos et de problèmes psychiques occasionnés par l'obésité. Ce n'est vraiment pas difficile d'imposer les mêmes règles à tout l'enseignement. Même si tout le monde n'est pas d'accord. Si nous avions attendu de trouver un consensus en ce qui concerne la cigarette, nous en serions encore à fumer dans les cafés. Le courage politique. C'est de cela que nous avons besoin." Le panelEntre le 11 et le 25 février, le magazine Knack a contacté des écoles, des maisons de retraite et des entreprises de toutes les provinces flamandes en leur demandant de compléter un questionnaire en ligne et d'envoyer leur menu de la semaine. Au total, 46 moyennes et grandes entreprises issues des secteurs les plus divers ont répondu. Les écoles et les maisons de retraite ont été moins faciles à convaincre : 18 écoles de l'enseignement primaire et secondaire, appartenant aux différents réseaux d'enseignement, ont rempli le questionnaire. Le même nombre de maisons de retraite, tant publiques que privées, ont participé. Sans être scientifique, cette enquête indique quelques tendances claires. Les experts signalent aussi que ce sont surtout les établissements qui fournissent déjà des efforts dans le domaine de l'alimentation qui acceptent de participer. En d'autres mots, la situation pourrait bien être plus grave.