La viande fait partie de l'alimentation de la majorité d'entre nous et trouve sa place dans une alimentation équilibrée. Néanmoins, il est recommandé de privilégier le plus possible les viandes maigres. En particulier chez les personnes souffrant de pathologies nécessitant de réduire les apports de matières grasses, ou éventuellement chez celles qui souhaitent perdre du poids. " C'est la raison pour laquelle il est nécessaire de varier les sources de viandes. Il est également nécessaire d'inclure une consommation suffisante de poisson et de volaille tout au long de la semaine ", précise Delphine Brees, diététicienne à l'Hôpital Brugmann, Bruxelles.
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La viande fait partie de l'alimentation de la majorité d'entre nous et trouve sa place dans une alimentation équilibrée. Néanmoins, il est recommandé de privilégier le plus possible les viandes maigres. En particulier chez les personnes souffrant de pathologies nécessitant de réduire les apports de matières grasses, ou éventuellement chez celles qui souhaitent perdre du poids. " C'est la raison pour laquelle il est nécessaire de varier les sources de viandes. Il est également nécessaire d'inclure une consommation suffisante de poisson et de volaille tout au long de la semaine ", précise Delphine Brees, diététicienne à l'Hôpital Brugmann, Bruxelles. Encore faudrait-il savoir ce que l'on entend par viande maigre ou viande grasse. Et dans ce domaine, rien n'est aussi simple que l'on pourrait penser... Il existe plusieurs tables de composition nutritionnelle des aliments. Cependant, on y trouve également des différences au niveau des valeurs nutritionnelles. En Belgique, Nubel est la table de composition de référence (1). Delphine Brees, pour sa part, travaille également avec la table CIQUAL (2), établie en France par l'ANSES (3). Une viande est dite " grasse " en fonction de sa teneur en lipides. " Les lipides comprennent des graisses saturées, mais aussi des graisses mono- et polyinsaturées ", poursuit Delphine Brees. Les acides gras saturés sont pointés du doigt car ils favorisent les maladies cardiovasculaires. " Il n'existe pas réellement de directives officielles, mais dans la pratique, une viande est souvent définie comme maigre lorsqu'elle contient moins de 5 g de lipides par 100 g, mi-grasse lorsqu'elle en contient entre 5 et 10 g (voire 15g) par 100 g et grasse lorsqu'elle dépasse les 10 à 15 g par 100 g. Cette teneur est calculée sur viande crue, mais la cuisson en tant que telle n'a globalement pas d'influence sur la teneur en lipides et protéines de la chair. Il faut toutefois tenir compte du mode de cuisson ou de préparation qui peut augmenter la teneur en lipides du plat. Dès lors, il est intéressant de favoriser les cuissons au four, sur poêle antiadhésive par exemple qui permettent d'éviter l'ajout de matière grasse. " Au contraire, les viandes panées ou cuites au beurre seront évidemment nettement plus grasses... La teneur en graisse de la viande est très variable en fonction de la pièce choisie. " Prenons l'exemple du canard : si un filet de canard est une partie maigre, le magret est gras. Pour le veau : l'escalope et le jarret sont des parties maigres tandis que le collier et l'épaule sont des parties mi-grasses... ", poursuit Delphine Brees. Mais il y a aussi des facteurs plus subtils... Ainsi, une même partie de viande, peut voir sa teneur en lipides varier d'un animal à un autre : " Les teneurs données sont des moyennes : par exemple un jarret pris sur un veau peut contenir de 2 à 8 % de lipides. La moyenne est de 4 % et catégorise la pièce de viande comme étant maigre ". Cela peut dépendre de l'alimentation donnée à l'animal, de la race, des conditions d'élevage... Attention également aux volailles qui sont définies comme étant maigres mais à condition de les consommer sans la peau. De la même façon que la viande, il existe des volailles plus grasses, comme le canard, le pigeon, le faisan, la poule et l'oie. En ce qui concerne les poissons, sachez que les poissons gras peuvent contenir davantage de lipides que certaines viandes maigres. Par exemple, les rollmops en contiennent près de 14 %... Cependant, le type d'acide gras sera plus favorable à la santé cardiovasculaire, les poissons gras étant riches en acides gras insaturés et oméga-3, favorables pour la santé. Qui a dit que la question des viandes et poissons gras ou maigres était facile ?