De quoi parle-t-on?

Le tofu est fabriqué à partir de lait de soja condensé, caillé puis pressé. Il ressemble à un fromage et a un goût assez neutre. Ce produit s'imprègne facilement du goût d'autres ingrédients ou épices.
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Le tofu est fabriqué à partir de lait de soja condensé, caillé puis pressé. Il ressemble à un fromage et a un goût assez neutre. Ce produit s'imprègne facilement du goût d'autres ingrédients ou épices. Le tempe (ou tempeh/tempé) est fabriqué à partir de graines de soja dépelliculées. Elles sont cuites, écrasées puis fermentées avec un champignon (Rhizopus oligosporus) durant deux jours. On obtient ainsi une sorte de "nougat" acidulé, aux notes de noisette. Le seitan est un substitut de viande au gluten de blé. Il existe aussi du seitan au gluten d'épeautre, plus digeste. La pâte est cuite, généralement dans un bouillon de légumes, pour former une structure fibreuse au goût épicé. Le tofu contient des protéines végétales de grande qualité, il est riche en fer, en calcium et en vitamines B. Ce produit peu calorique ne contient ni gluten ni cholestérol. Le tempe contient des protéines de grande qualité (mais moins que le tofu) et beaucoup de fibres. Il est riche en minéraux, en vitamine A et en différentes vitamines B. Il ne contient ni gluten ni cholestérol et est peu calorique. Le seitan a un taux de protéine d'environ 25%, bien que ces protéines ne soient pas d'aussi grande qualité que celles contenues dans le tofu et le tempe. Ce produit est sans cholestérol. A base de gluten, le seitan ne convient donc pas aux personnes souffrant d'intolérance au gluten. Le tofu a peu de goût, mais se mêle facilement à d'autres ingrédients, ce qui permet de l'utiliser de multiples façons. Il est sans nul doute le substitut de viande le plus polyvalent. Le tempe apporte plus de glucides que le tofu, mais aussi plus de fibres. Il est de ce fait bon pour le transit. En raison du processus de fermentation, il se digère mieux que le tofu. Le seitan ressemble, par sa structure, le plus à la viande. Il est dès lors souvent utilisé comme "tremplin" pour les végétariens débutants ou les personnes qui veulent manger moins de viande. Le seitan plait généralement bien aux enfants. Le tofu existe en deux versions: ferme et soyeux. Le tofu ferme se découpe en fines lamelles ou en petits morceaux qu'il vaut mieux mariner au préalable (car le tofu a peu de goût). On les cuit à la poêle, au wok ou au gril. Le tofu soyeux s'utilise surtout pour remplacer des produits laitiers ou des oeufs dans des sauces, des desserts et des vinaigrettes. C'est la base de beaucoup de pâtés et de produits à tartiner végétariens. Le tempe se découpe aussi facilement en morceaux ou en lamelles que l'on peut cuire, rôtir ou passer à la friture. Mieux vaut le mariner pour enrichir son goût. Le seitan s'achète sous forme de bloc, de petites saucisses, de steaks ou de haché. Le haché de seitan est idéal pour des plats au four et des sauces pour les pâtes. On peut cuire des morceaux de seitan dans un curry ou une soupe relevée, ou les intégrer dans un plat mijoté ou un ragout. Le tempe, le tofu et le seitan se conservent au frigo 3 à 4 jours. Le tofu solide se garde mieux dans l'eau. Avant de travailler le tofu, il faut le laisser égoutter et le sécher. Tous trois se congèlent sans problème