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Pourquoi on mange moins dans une petite assiette rouge?

Vous croyez décider de ce que vous mangez et dans quelle quantité ? Détrompez-vous ! Notre goût, notre appétit et les portions que nous nous servons sont en effet fortement influencés par ce qui les entoure.

L’influence de la couleur

On ignore avec précision comment le cerveau parvient à relier des informations visuelles aux papilles gustatives, mais une chose est sûre : la couleur influence la perception du goût. Même celle de la vaisselle. Du pop-corn salé semble plus salé dans un bol blanc et du pop-corn sucré plus sucré dans un bol de couleur. Le chocolat chaud servi dans une tasse orange est perçu comme plus doux et plus aromatique que le même chocolat chaud servi dans la tasse blanche ou rouge.

Ce ne sont que quelques-unes des conclusions émises par une équipe de recherche dirigée par Charles Spence (Université d’Oxford), psychologue et philosophe qui exerce une nouvelle branche de la science : la gastrophysique, ou la façon dont nous expérimentons le goût à l’aide de tous nos sens. Dans le cadre de l’une de ses expériences les plus célèbres, Spence a fait manger de la mousse de fraises à 53 volontaires, tantôt dans une assiette blanche, tantôt dans une assiette noire. Bien qu’il s’agît de la même mousse, les participants étaient d’accord : celle servie sur les assiettes blanches était plus douce et avait une saveur plus intense. Cela s’explique par le fait que sur une assiette blanche, la couleur rose est mieux mise en valeur, et le rose est une couleur que nous associons spontanément à la douceur.

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Selon Charles Spence, on mangerait aussi moins dans une assiette rouge. Probablement parce que le rouge est la couleur du danger, de l’interdit – pensez aux panneaux routiers et aux feux de circulation.

Le poids du récipient

Pour mieux apprécier votre repas, optez pour la porcelaine de table au lieu du plastique. C’est ce qui est ressorti d’une expérience menée avec du yaourt : les sujets ont trouvé que le yaourt servi dans un bol lourd était plus savoureux et sans doute plus cher que le (même) yaourt servi dans un bol plus léger.

De nos jours, les bols et les mugs sont plus populaires que jamais, même pour les boissons chaudes, les potages et les plats orientaux. Le poids et la chaleur du bol offrent un sentiment de confort et font en sorte qu’on en apprécie davantage le contenu. Une autre astuce : comme le cerveau ne fait pas la distinction entre la nourriture et les ustensiles, on est plus vite rassasié en tenant le bol en mains.

Contraste avec la table

Pour manger moins, veillez à avoir autant de contraste que possible entre votre assiette et ce qui est dessus. Vous créez ainsi une illusion d’optique : la même portion de glace à la vanille semble moins importante dans une coupe blanche que dans une coupe aux couleurs vives. Réservez donc la coupe blanche à la glace au chocolat, si vous voulez limiter votre portion. En effet, si la couleur de l’assiette est radicalement différente de celle de la nourriture, nous mangeons environ 20 % de moins !

Ne sous-estimez pas non plus l’importance de la couleur de votre nappe. En effet, nous mangerions environ 10 % de nourriture en moins lorsque la nappe a une couleur différente de celle de l’assiette, car le contraste permet de voir le bord de l’assiette et d’estimer ainsi la taille de la portion. Une assiette blanche sur une nappe blanche n’est donc pas une bonne idée si vous êtes au régime. Ajoutez alors un set de table qui contraste…

Tout est une question de taille

Au fil des ans, nos assiettes sont devenues de plus en plus grandes. Dans les années 1950, une assiette mesurait en moyenne 22 cm, alors qu’aujourd’hui, on atteint déjà 27 cm. Or, plus l’assiette est grande, plus les portions paraissent petites, donc plus on se sert. Le chercheur néerlandais Koert Van Ittersum (Université de Groningue) a calculé que dans une grande assiette, on mange jusqu’à 30 % de nourriture en plus. Selon lui, il existe donc un lien entre la taille croissante de la vaisselle et l’actuelle épidémie d’obésité.

Dans le cadre de l’une de ses études, il a fait manger de la crème glacée à la moitié de ses sujets dans une coupe deux fois plus grande que celle de l’autre moitié. Le premier groupe s’est en moyenne servi un tiers de glace en plus. Et si de plus la cuillère de service était surdimensionnée, les sujets prenaient en moyenne 60 % de glace en plus que le groupe qui mangeait dans une plus petite coupe et se servait à l’aide d’une plus petite cuillère. Curieusement, les personnes qui s’étaient servies de grosses quantités n’en étaient absolument pas conscientes.

Manger avec des baguettes

En Occident, nous trouvons cela assez pénible, mais c’est justement ce qui fait la puissance de l’utilisation des baguettes : nous mangeons beaucoup plus lentement. Et qui mange plus lentement grossit moins vite. Pendant le repas, il faut 20 à 30 minutes après le début du repas pour que le centre de satiété du cerveau ait le temps d’être stimulé. Avec des couverts normaux, un tel laps de temps permet facilement d’avaler deux assiettes pleines, mais avec des baguettes, c’est impossible ! Vous recevez donc un signal de satiété alors que vous êtes encore en train de manger, et emmagasinez dès lors moins de calories.

De la main à la fourchette

Un peu d’histoire : même si, autrefois, il était normal de manger avec les mains, les couteaux et cuillères existaient déjà à l’époque de la préhistoire. Le couteau avait une pointe acérée permettant de saisir la nourriture dans plat pour ensuite la mettre dans la bouche avec les doigts. Jusqu’au Moyen Age, aucun couvert n’était posé sur la table de l’hôte : chacun apportait ses propres couverts. La fourchette telle que nous la connaissons aujourd’hui n’a fait son apparition dans nos contrées qu’XVIIe siècle. Son utilisation a été introduite par l’élite pour des raisons pratiques : manger avec une fourchette permettait de ne pas salir les hauts cols blancs. L’utilisation d’une fourchette a donc pendant longtemps été considérée comme prétentieuse. Il a fallu attendre la fin du XVIIIe siècle pour que couteaux, fourchettes et cuillères, présentées en séries de six ou douze, soient disposés sur les tables dressées.

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De grands verres

Ce qui vaut pour les assiettes s’applique également aux verres. Des scientifiques de l’Université de Cambridge ont étudié les verres à vin utilisés en Angleterre depuis 1700. Le résultat est étonnant : en 300 ans, les verres à vin britanniques sont devenus près de sept fois plus grands. Autrefois, ils avaient plutôt la taille d’un verre à genièvre, alors qu’aujourd’hui, le vin est souvent servi dans un grand verre ballon, où l’on a tendance à verser plus. Le lien éventuel entre ces grands verres – également présents chez nous – et l’augmentation de la consommation de vin n’a cependant pas été prouvé. Mais les chercheurs soupçonnent l’existence d’une corrélation et recommandent l’utilisation de plus petits verres.

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Deux études émanant de l’Université de Liverpool soutiennent cet avis. Dans ces études – l’une menée dans un laboratoire, l’autre lors d’une soirée quiz dans un pub – les participants ont été autorisés à boire de l’alcool à volonté. Selon le groupe testé, l’alcool était servi dans des verres soit standard, soit 25 % plus petits. Résultat : la consommation d’alcool des personnes qui avaient bu dans de plus petits verres était de 28,6 à 33,3 % inférieure. Et ce, alors qu’elles pouvaient commander autant de boissons qu’elles voulaient.

Petite astuce pour ceux qui aiment malgré tout utiliser un grand verre, par exemple pour les cocktails : sachez que l’on boit moins dans un verre étroit et haut que dans un verre large et bas.

Lourd contre léger

Le lourd est associé à la qualité. Cela vaut pour les clés de voiture et les télécommandes, mais aussi pour les couteaux, les fourchettes et les cuillères. Un repas durant lequel on se sert de couverts lourds paraitra meilleur et plus raffiné. Avec de tels couverts, vous mangez donc inconsciemment plus qu’avec des couverts légers.

Une étude menée par le scientifique Charles Michel de l’Université d’Oxford en est une illustration. Dans un restaurant à Edimbourg, il a fait commander exactement le même repas à 130 clients. La moitié des clients ont utilisé des couverts légers, l’autre moitié a reçu des couverts trois fois plus lourd. Les clients qui ont mangé avec des couverts lourds ont été plus satisfaits du repas et ont même été d’accord de payer 15 % plus cher. Le chercheur attribue cela au transfert de sensation (sensation transference) : les caractéristiques positives ou négatives que l’on attribue aux couverts sont implicitement transférées à notre avis sur la nourriture. Avec des couverts plus lourds, on serait aussi plus attentif et plus conscient de ce que l’on mange, ce qui renforce le goût des aliments.

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