Les artisans du biscuit

Spéculoos, pains à la grecque et pains d’amandes : ce trio de douceurs fait le succès des Dandoy depuis près de deux siècles.

A Bruxelles, le touriste en quête de spécialités gastronomiques belges n’a pas à chercher bien longtemps : les différents guides conseillent tous la même adresse.  » Dandoy, c’est le spécialiste du spéculoos « , disent-ils. Nichée entre la Grand- Place et la Bourse, la biscuiterie se situe dans une rue piétonne baptisée  » rue au Beurre « . Les aïeux de la famille ne pouvaient décidément pas mieux choisir leur emplacement quand ils s’y installèrent, en 1858.

Cette histoire sucrée avait débutée trente ans plus tôt. Dans la famille Dandoy, un des frères exerce le métier de maréchal-ferrant. Un autre va devenir le bourgmestre de leur commune natale, Uccle. Quant à Jean-Baptiste, il choisit de devenir artisan-boulanger et ouvre son premier commerce rue Marché-aux-Herbes. Assez rapidement, il diversifie sa production. Il entame notamment la fabrication de spéculoos, comme en témoignent encore certains moules de l’époque.

En 1870, il passe le flambeau à son fils Philippe, qui transmet à son tour l’entreprise à Jean. Fernande, l’unique fille de Jean, rachète ensuite l’affaire à ses trois frères aînés. Son mari, Valère Rombouts, abandonne en 1932 son poste de professeur d’éducation physique pour gérer la biscuiterie d’une main de fer.  » J’appréciais beaucoup Valère, confie Bernard Helson, représentant de la sixième génération avec sa belle-s£ur Christine Rombouts, mais c’était un vrai dictateur. Cet ancien résistant dégageait une espèce d’autorité suprême. Il travaillait encore ici à 82 ans.  » Bernard Helson se destinait à une carrière d’ostéopathe, mais il a, lui aussi, quitté sa voie initiale pour rejoindre l’entreprise de sa belle-famille. Il tient les rênes de la biscuiterie depuis le décès de son beau-père Jean, en 1998.

Actuellement, Dandoy emploie une bonne trentaine d’employés dans six magasins répartis stratégiquement dans la capitale. Deux tonnes de spéculoos sont produites chaque mois, avec un pic de plus de vingt tonnes au moment de la Saint-Nicolas et des fêtes de fin d’année. La maison Dandoy a su rester modeste dans ses ambitions et elle veille jalousement à la qualité de ses produits. Fidèle aux spécialités traditionnelles qui font sa réputation, la biscuiterie lance régulièrement de nouvelles délices, comme le Earl Grey, au thé et à la bergamote, les  » Coucouques « , à l’effigie de Froud et Stouf, les chiens philosophes de Jannin et Liberski, ou encore une création au gingembre et au miel… Pour régaler les gourmands d’hier et de demain.

E.S.