La dégustation du vin, tout un art !

 » Délicieux ! « , se réjouit l’un ;  » Pas terrible « , marmonne l’autre. Pourtant ils boivent le même vin… Qui a raison ? Peut-être ni l’un ni l’autre. Car un nombre incroyable de facteurs interviennent dans nos expériences gustatives.

Face à un même vin, les avis peuvent fortement diverger. Certes, la dégustation du vin n’est pas facile1. Les arômes à eux seuls peuvent contenir jusqu’à 400 composants différents, sans parler des connaissances acquises par nos expériences. Mais pour beaucoup, il suffit que leur vin ait un goût de vin, et tant qu’aucune saveur désagréable ne choque leur palais, ils seront satisfaits.

Développer son palais

Pourquoi est-il si difficile de jauger un vin, ou d’autres aliments au goût complexe comme le fromage, ou le chocolat, par exemple ? Une partie de l’explication est à retrouver dans le manque de prise de conscience de ce que nous goûtons ; nous ne développons pas assez cette compétence. Mais entendons-nous : ce qui distingue les connaisseurs des vins n’est pas uniquement le fait de leur expérience ; ils maîtrisent un vocabulaire beaucoup plus riche, peuvent se référer à une bibliothèque de références qu’ils ont construite à partir de leur formation, de leur passion et de leurs observations :  » Celui-ci a un goût de cerise, celui-là évoque les bois « . C’est grâce au panel de leur bibliothèque interne qu’ils peuvent traduire en mots ce qu’ils sentent et goûtent.

Goûter ? À la portée de tous…

Nous sommes généralement à même de repérer ces saveurs spécifiques, en particulier lorsque les connaisseurs nous les ont décrites, mais nous ne pouvons pas les nommer spontanément, en partie parce que les arômes semblent insaisissables. Le monde de ces saveurs ressemble à un labyrinthe dans lequel nous sommes perdus et où les odeurs et les goûts semblent nous inonder.

Chacun peut pourtant apprendre à le connaître, même si cela demande du travail… Mais par où commencer ? Débutez en humant et goûtant attentivement autant de parfums et de saveurs que possible et stockez-les dans vos archives d’arômes personnelles. Procédez régulièrement à des dégustations, car la répétition permet de stocker plus facilement des souvenirs et de se les rappeler plus facilement. Il existe en outre des  » roues des arômes du vin  » pour y aider ; des dizaines de versions se retrouvent sur internet. Nommer et classer les saveurs dans un tel schéma s’avère très pratique car cela donne une vue d’ensemble et facilite la remémoration des concepts quand nécessaire.

Commencez simplement, car ce monde de saveurs est infini. Vouloir distinguer toutes les subtilités dès votre initiation risque de vous décourager. Les catégories reprises au centre de la roue peuvent ainsi vous orienter : essayez de reconnaître les principales catégories telles que les arômes floraux, les épices, les fruits, d’autres saveurs alimentaires, etc. De là, vous pourrez affiner votre palais.

Une floppée de nuances

Mais lorsque nous goûtons quelque chose, le palais n’est pas seul à entrer en lice : le nez joue un rôle beaucoup plus important, car notre sens olfactif est riche d’au moins 400 récepteurs différents, capte les odeurs et transmet les signaux perçus au cerveau2. De plus, ces récepteurs de l’odorat n’agiraient pas seuls dans leur coin : ils seraient capables de se combiner pour affiner la perception des nuances3. Selon les études, l’être humain serait capable d’en distinguer environ 10.000, mais des recherches plus récentes évoquent un chiffre dépassant les… 1000 milliards4 !

Cela peut sembler incroyable, mais en réalité, cet éventail comporte des nuances très subtiles. Prenez l’exemple des agrumes, comme les citrons, les oranges, les mandarines, les pamplemousses, etc. Chacun possède son arôme typique que vous pourriez reconnaître à l’aveugle. Cependant, essayez de humer différents types d’oranges et vous pourrez remarquer que si elles sentent effectivement l’orange, de petites différences vont se marquer. Certaines peuvent par exemple laisser percevoir une légère senteur de citron. L’exemple des agrumes n’est pas pris au hasard, car leurs variétés se croisent très facilement, de sorte que vous obtenez toutes sortes de croisements qui possèdent leur arôme propre. Ces différences subtiles peuvent être reconnues par les plus entraînés.

Il n’est pas surprenant que nos récepteurs olfactifs soient si nombreux, car notre bagage héréditaire comporte plus de 800 gènes dédiés à l’odorat ; certes c’est beaucoup moins que le chien, mais cela reste tout de même appréciable… Et pour couronner le tout, ces gênes peuvent varier fortement d’une personne à l’autre, jusqu’à 30% 5-7, entraînant des différences majeures de sensibilité gustative et olfactive. C’est pourquoi certains sont hypersensibles aux odeurs et peuvent être fortement incommodés par un léger  » fumet  » de pieds, alors que d’autres sont insensibles à la puanteur régnant dans une pièce remplie de vieilles chaussettes sales… Les experts des vins font partie de la première catégorie : hypersensibles aux arômes, ils sont à même de détecter le moindre soupçon de parfum. Mais ce qui est vrai pour les senteurs et goûts agréables l’est aussi pour celles qui le sont nettement moins ! En effet, les spécialistes de l’oenologie sont tellement sensibles à certains arômes qu’ils peuvent se sentir littéralement agressés ! C’est par exemple le cas pour l’amertume, comme celle des tanins, qui peuvent rapidement s’avérer désagréables pour les hypersensibles ; le vin qui en serait trop riche risque ainsi d’être écarté plus rapidement de la carte. Pourtant, des personnes moins sensibles auraient pu ne pas le trouver amer du tout. En fin de compte, un spécialiste du vin ne devrait être ni hypersensible, ni insensible aux arômes et aux saveurs, car son avis serait alors trop éloigné de celui du consommateur lambda, qui se trouve généralement entre les deux…

Une question de contexte

Le goût que vous percevez d’un vin spécifique n’est de plus pas uniquement dicté par la structure de vos organes sensoriels et par la bibliothèque des notions gustatives que vous avez emmagasinées dans votre mémoire. D’autres éléments entrent en jeu. Ainsi, face à une bouteille de vin, à son étiquette, nous nous faisons une représentation mentale de ce que nous allons goûter. Tout l’environnement joue également un rôle : un même vin a de fortes chances de nous sembler meilleur lorsqu’il est pris en vacances, entre amis à une terrasse ensoleillée que chez nous par temps de pluie…

Ces facteurs extérieurs n’influencent pas uniquement les simples amateurs inexpérimentés, mais aussi les experts. Et même s’ils aimeraient rester totalement neutres, ils sont aussi pris au piège de ces éléments perturbateurs. Mais quels sont leurs influences exactes ? Voici quelques exemples :

La couleur

Les couleurs évoquent des saveurs. Dans une étude, il a été demandé à 54 dégustateurs expérimentés de décrire un vin blanc ; ils y ont perçu des touches de miel, de citron, de pamplemousse, de fleur de sureau, de pêche blanche, etc. Ce même vin blanc leur a été de nouveau soumis, mais après avoir été coloré en rouge au moyen d’un colorant inodore et insipide, mais à l’insu des dégustateurs. Ils en ont alors décrit les saveurs, faisant référence aux prunes rouges, aux cerises, au chocolat, aux clous de girofle, etc. La couleur du vin a pesé plus fortement dans l’expérience gustative que les arômes réels8.

Le verre

Les verres ronds accentuent l’impression de douceur alors que les verres présentant des angles suggèrent l’amertume9. Résultat : un même vin servi dans des verres différents sera perçu différemment.

La musique

Une musique désagréable renforce la sensation d’amertume, alors que les mêmes aliments auront un goût plus doux si la musique de fond est douce à nos oreilles 10,11.

Le prix

Même si vous goûtez deux fois le même cru sans le savoir, mais croyez que le premier vin est plus cher que l’autre, vous les jugerez différemment. Spontanément, si les prix sont indiqués, vous estimerez que le vin le plus cher est meilleur (sauf si vous êtes un dégustateur très expérimenté)12.

La description

Lorsque le vin est décrit juste avant la dégustation, cela influence la perception de son goût. Plus l’expérience gustative est proche de la description, plus le vin sera apprécié et plus on sera prêt à le payer cher 13.

La subjectivité

La dégustation de vin est un processus intellectuel et émotionnel complexe, durant lequel le breuvage est analysé et apprécié. Mais même les connaisseurs ne peuvent pas s’appuyer uniquement sur leurs expériences et leur sensibilité au goût : chaque dégustateur de vin est influencé par ce qu’il est et par son histoire propre, et il n’émettra jamais qu’un jugement personnel, qui ne constituera jamais une vérité absolue. Et cela, même si les goûts évoluent avec les années… 14.

En fin de compte, après avoir lu tout cela, il ne reste plus qu’une question à prendre en compte : avez-vous le bon verre à la main pour bien profiter de votre vin ? À votre santé !