La découvrir pour l’apprécier

L’algue marine, très prisée au Japon, est peu utilisée dans notre cuisine, surtout parce que nous ne la connaissons pas. L’algue est pourtant un produit durable, qui peut remplacer la viande et qui contient fort peu de calories.

Elles ressemblent à des plantes, ou même à des légumes salins, mais n’en sont pas : les algues sont de simples micro-organismes qui font usage de la photosynthèse pour convertir la lumière du soleil en hydrates de carbone et en énergie. On en dénombre quelque 35.000 variétés, dont la moitié pousse en mer, l’autre moitié sur terre.

On distingue les micro-algues des macro-algues. Les premières (phytoplancton) se composent d’une seule cellule et ressemblent à du plancton animal, des bactéries et des champignons. Les macro-algues, dont font partie les algues marines, sont des végétaux aquatiques multicellulaires. La plupart possèdent un organe qui leur permet de s’accrocher à un substrat rocheux, tandis que d’autres flottent librement en mer. Extrêmement solides, elles se laissent peu déranger par leur environnement. Elles se reproduisent par des spores et tirent leurs nutriments de la mer et du soleil.

Les algues marines sont présentes à différentes profondeurs : algues vertes au-dessus, algues brunes à un niveau plus profond et algues rouges dans les grandes profondeurs. La couleur est déterminée par la concentration de certaines substances qui jouent un rôle dans la photosynthèse. Il existe aussi des algues bleues qui sont officiellement considérées comme des bactéries.

Burgers aux algues

Les algues comestibles constituent une bonne source de protéines et de fer. Elles contiennent en outre de la vitamine B, des acides gras polyinsaturés, de l’iode, du calcium, du phosphore, du magnésium, du sodium et du potassium.

En Belgique, l’algue est peu populaire dans l’alimentation. Elle est consommée surtout par les végétariens et les végétaliens, qui l’utilisent comme source de protéines. L’industrie s’y intéresse cependant de plus en plus car elle est facile à cultiver ; en tant que source de protéines, elle convient bien dans un régime durable. La culture de l’algue pèse en outre peu sur l’environnement : elle requiert peu de terre, d’eau ou de carburant fossile.

Contrairement aux insectes, une autre source alternative de protéines qui ne suscite guère notre enthousiasme, l’algue marine est davantage associée à la santé. Ceux qui la consomment la mélangent à la salade, la préparent en burgers ou l’emploient pour remplacer le sel dans le pain. Néanmoins, la méconnaissance dans la manière de la préparer constitue un frein important à l’usage de produits à base d’algues.

En pratique

Toutes les algues ne sont pas comestibles. L’algue kelp, nori, wakame, hijiki, la spiruline, la chlorelle, le spaghetti ou haricot de mer et la laitue de mer sont des algues comestibles, vendues fraiches ou séchées. L’algue fraîche ne se conserve pas longtemps : après ouverture de l’emballage, on ne peut la garder que quelques jours au frigo.

Les algues séchées se conservent plus longtemps : on peut faire tremper les feuilles dans l’eau, ce qui augmente leur volume. Une fois gonflées, elles ne se conservent qu’une journée au frigo.

L’algue peut être cuite dans une soupe aux légumes, rôtie au four jusqu’à devenir croquante, ajoutée dans la salade ou dans une sauce pour les pâtes.

L’algue séchée contient suffisamment de protéines pour faire office de mets végétarien. On peut aussi l’ajouter à des sauces, des soupes et des salades.

Il est déconseillé de manger trop d’algues, en raison de l’éventuelle pollution aux métaux lourds, mais leur consommation modérée, en guise de substitut de viande ou de poisson, constitue un choix sain.

Les variétés les plus populaires

Nori

Algue vert foncé ou noire utilisée dans les sushis. Cette algue est aplatie, ce qui la fait ressembler à des feuilles de papier. Elle peut être utilisée en wrap ou grillée pour un casse-croute.

Kombu (kelp)

Grande algue comestible, utilisée comme bouillon dans les soupes miso. Est vendue en lamelles.

Hijiki

Petites feuilles noires au goût salé de poisson. Cette algue doit cuire longtemps (au moins 45 minutes) avant d’être consommée. La cuisson dégage une odeur de poisson. Le fort goût salé s’atténue lorsqu’elle est préparée avec des oignons doux et des carottes.

Wakame

Proche du kombu, cette algue est une source importante d’acides gras oméga-3. De couleur verte, elle se mange crue dans des salades ; on peut aussi l’ajouter à des soupes.

Arame

Variété d’algue très populaire au goût plus doux, idéale pour quiconque veut faire connaissance avec l’algue. Il faut la faire tremper jusqu’à ce qu’elle devienne molle, puis la hacher. Convient bien dans des salades, mais aussi dans des plats de légumes chauds.

Dulse

Cette algue inconnue dans la cuisine japonaise est cultivée et mangée en Irlande, en Islande et au Canada. Source importante de fibres, elle se mange comme snack, dans des salades et des soupes.

Agar-agar

Alternative végétarienne à la gélatine. Peu de goût et peu de calories