Joël Robuchon, chef à l’appétit d’ogre

Sa recette de purée, l’une de ses signatures, est considérée comme la meilleure au monde. Joël Robuchon ( photo) est mort d’un cancer lundi 6 août, à 73 ans. Adepte de la cuisine classique, le chef se disait profondément énervé par  » la gastronomie inutilement sophistiquée. La cuisine simple, c’est ce qu’il y a de plus compliqué « . Compagnon du devoir, meilleur ouvrier de France, élu cuisinier du siècle, il était aussi, pour le grand public, le visage jovial sept ans durant de Bon Appétit bien sûr sur France 3. En fin entrepreneur, il avait par ailleurs vite vu l’intérêt de s’allier avec l’agroalimentaire (Fleury Michon, Reflets de France). En 1996, il prend sa retraite.  » Une grosse langoustine ultrafraîche achetée à prix d’or mais qui révélait une chair un peu trop cotonneuse à la cuisson, ça pouvait me miner pendant plusieurs jours. Il fallait que j’arrête cette vie harassante.  » Pourtant, la cuisine lui manque. En 2003, il ouvre son premier Atelier, à Tokyo. Son appétit d’ogre revenu, il se trouve en quinze ans à la tête d’une trentaine d’établissements. Un succès qui va de pair avec une solide réputation de chef colérique.  » Je ne suis pas facile à vivre, confiait-il en 2009. J’exige énormément des personnes qui travaillent avec moi, et j’ai une détestation absolue du travail mal fait.  » Un goût de la perfection salué par 31 étoiles. Un record.