Les végétaux que nous consommons sont tous le résultat d'une sélection et d'autres interventions humaines qui reposent depuis toujours sur des méthodes d'amélioration visant à d'accroître leur productivité ou leurs qualités gustatives. À l'origine, on se bornait pour cela à sélectionner les graines des meilleures plantes afin de les reproduire et de les croiser avec des variétés apparentées. Fondamentalement, cette approche classique consiste à combiner plusieurs propriétés héréditaires et à sélectionner des mutations spontanées - de petites modifications qui se produisent naturellement dans le matériel génétique de la plante et qui, parfois, l'améliorent. " Les choux de Bruxelles moins amers, par exemple, sont le produit d'un processus de sélection classique ", illustre René Custers, spécialiste en biologie moléculaire. Il est rattaché depuis plusieurs décennies à l'institut flamand pour la biotechnologie (VIB), où il s'occupe principalement de la sécurité, de la législation et des aspects sociétaux de la biotechnologie moderne. Les nombreuses mutations intervenues au fil du temps ont ainsi débouché sur une formidable diversité. " Les choux sont tous issus d'une unique espèce sauvage. Les choux de Bruxelles ont été découverts pour la première fois par un paysan de nos contrées, tandis que le brocoli s'est développé quelque part en Italie. Le chou-fleur est, comme son nom l'indique, une inflorescence déformée et tuméfiée... mais si vous le laissez pousser, il finira par produire de vraies fleurs. "
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