Du goût et des saveurs

Les Belges aiment faire bonne chère et cuisiner, en particulier en décembre. Quoi de plus agréable que de s’asseoir autour de la table avec des amis et la famille, dans une ambiance de fête, tous bien habillés ? Et de manger de bons petits plats savoureux…

Mais il y a des personnes qui ne peuvent pas en profiter, car elles souffrent de troubles du goût et ne peuvent plus reconnaître les saveurs. Les troubles du goût sont un problème sous-estimé. Ils sont souvent associés à des troubles olfactifs : si vous n’avez pas un bon odorat, vous goûterez moins les saveurs. C’est comme lorsque vous avez un rhume ou le nez bouché : vous percevez moins le goût des aliments.

En vieillissant, ces sens s’émoussent progressivement. Pour nos aînés, cela signifie non seulement qu’ils risquent de manger moins de nourriture saine, mais qu’ils sont exposés au risque de malnutrition. C’est pourquoi naissent des initiatives pour améliorer le goût des repas dans les maisons de retraite et de soins. Les repas peuvent être ajustés pour être appréciés de palais moins affûtés…

C’est la raison d’être d’un nouveau mouvement qui vise à adapter les recettes pour que les personnes souffrant de troubles du goût retrouvent du plaisir à manger. Ses concepteurs l’ont appelé  » gastro-ingénierie « . Les chefs suivent une formation sur la perception du goût, sur la manière dont nous le percevons et sur les facteurs qui jouent un rôle dans ce sens. Sur base de ces connaissances, il est possible d’établir des profils de goût et d’en tenir compte lors de la préparation d’un repas.

Parmi les facteurs qui interviennent, il y a la texture. Imaginez une boulette de viande hachée. Elle contient 66 % d’humidité. Pour qu’elle reste juteuse tout en conservant le bon goût de cuisson, elle doit avoir la bonne quantité d’humidité. Il y a aussi les odeurs : les personnes âgées perdent leur goût car elles perdent l’odorat. Enfin, des expériences sont menées avec des profils individuels de troubles du goût : par exemple chez des personnes qui en souffrent suite à un traitement, comme une chimiothérapie. Pour elles aussi, il est possible de concevoir des recettes adaptées pour rendre le pain à nouveau délicieux. Un bel art, cette gastro-ingénierie, comme vous pourrez le lire dans ce numéro.