Comment nourrira-t-on une population de dix milliards d'êtres humains à l'horizon 2050? Un récent rapport du think tank américain WRI (World Resources Institute) pose les balises de cette question vitale: "lutter contre le gaspillage alimentaire, réduire la consommation de viande, gagner en productivité agricole tout en produisant moins de gaz à effet de serre". L'alimentation est l'un des enjeux majeurs de la lutte contre le réchauffement climatique, qui a fait descendre 75.000 personnes dans les rues de Bruxelles, le 2 décembre dernier. Pour autant, bien manger est aussi un plaisir et doit le rester. La gastronomie fait partie d'un art de vivre, que l'on va célébrer en cette fin d'année.
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Comment nourrira-t-on une population de dix milliards d'êtres humains à l'horizon 2050? Un récent rapport du think tank américain WRI (World Resources Institute) pose les balises de cette question vitale: "lutter contre le gaspillage alimentaire, réduire la consommation de viande, gagner en productivité agricole tout en produisant moins de gaz à effet de serre". L'alimentation est l'un des enjeux majeurs de la lutte contre le réchauffement climatique, qui a fait descendre 75.000 personnes dans les rues de Bruxelles, le 2 décembre dernier. Pour autant, bien manger est aussi un plaisir et doit le rester. La gastronomie fait partie d'un art de vivre, que l'on va célébrer en cette fin d'année. Tout cela est-il conciliable? Pourra-t-on conjuguer réflexes écologiques et saveurs délicieuses? Le Vif/L'Express a mené l'enquête en rencontrant longuement ceux qui réfléchissent et oeuvrent au quotidien à cette révolution annoncée. L'histoire chaotique de Benoît Crespin est révélatrice du changement de paradigme qui est en cours. Ce chef a travaillé dans la cuisine de Robert Lesenne, chef liégeois dont trois restaurants ont obtenu une étoile au Michelin, avant de partir aux Etats-Unis et dans des trois-étoiles en France, pour se perfectionner. De retour au pays, il crée son propre établissement, Chez nous. L'hiver, il bosse au Panama comme consultant. "Un jour, j'ai pété un câble, raconte-t-il. J'ai littéralement tout quitté pour m'établir en Polynésie. Je n'étais plus en accord avec moi-même. Certains boivent, se droguent ou se suicident: moi, j'ai voyagé. Je suis reparti d'une page blanche." En vivant sur une île, Benoît Crespin prend conscience d'une tout autre réalité. "Là où j'étais, la mer monte en raison du réchauffement climatique. Tout est importé et tout coûte cher, raison pour laquelle il ne faut rien gaspiller. Quand des Polynésiens vous disent "c'est de votre faute, tout ça", il y a de quoi se poser des questions. Je me suis demandé ce que j'allais faire de ma vie en revenant en Belgique. Cuisiner, parce que c'est la seule chose que je sais faire. Mais avec quel projet? J'écrivais quelques articles sur Internet pour évoquer mes préoccupations écologiques et un ami éditeur m'a incité à aller plus loin." Pendant deux ans, Benoît Crespin rédige un livre intitulé La Cuisine du futur, c'est maintenant! (éd. Edipro, 2016). Parallèlement, il crée un restaurant végétarien gastronomique à Bassenge. En cuisine, affirme-t-il, il faut remonter dans le temps pour imaginer le futur. "Tout a dérapé dans les années 1950. Nous sortions d'une guerre et tous les éléments étaient réunis pour que cela disjoncte. Avant, nous consommions beaucoup moins de viande. Après le conflit, en manger était une façon de se rassurer, de se dire que la guerre était finie. C'était un snobisme. Pour régler les problèmes de famine dans le monde, on a alors industrialisé tous les processus, sans contrôle. Cela partait d'une bonne intention. Mais le résultat, c'est que, de nos jours, on meurt davantage de suralimentation que de sous-alimentation." Parmi les recommandations faites dans son livre, ce chef évoque le fait de cuisiner des produits locaux, de saison et bio. "C'est la base. Mais en 1950, tout était déjà bio. Ce n'est donc pas une valeur ajoutée aujourd'hui, ce devrait être la normalité sans les pesticides ou les OGM... Nous n'avons pas besoin de manger des fraises en hiver, notre corps n'est pas fait pour ça. La cuisine du futur, pour moi, consiste à revenir à ce qui était bon dans le passé en se focalisant sur notre santé et sur la planète. "Moins de viande ?" Oui, parce que sa consommation représente une part très importante de la pollution mondiale. Je suis végétarien depuis une quinzaine d'années pour des raisons sportives. Je ne plaide pas pour que tout le monde le devienne. Je ne défends pas l'approche extrémiste des végans. Mais manger une ou deux fois de la viande par semaine, cela suffit. Les poissons, c'est autre chose: nous risquons de connaître leur disparition. Les mers sont pratiquement vides! Il restera des coquilles Saint-Jacques ou des crevettes, mais pas beaucoup plus." La solution passera par une révolution plurielle et une adaptation en profondeur de la production agricole. Avec un accent prioritaire mis sur le végétal. "Concrètement, dans mon restaurant, un tiers des clients viennent parce qu'ils savent manger végétarien. Les autres le découvrent parce qu'ils ne savaient pas qu'on pouvait manger un repas très équilibré sans viande ni poisson. Je fais une petite part de travail. Nous sommes tous des acteurs de changement." Les écologistes, estime Benoît Crespin, ont mal vendu leur cause pendant de longues années en tenant un discours moralisateur et en ayant le sentiment d'avoir raison contre tout le monde. Cela change. "Il y a aujourd'hui des tas de petits pôles d'activité qui se posent des questions éthiques et se rejoignent pour agir ensemble. C'est l'effet papillon. L'écologie fait tache d'huile. En marge de l'autoroute alimentaire industrielle que nous n'aurions pas dû emprunter, il y a des tas de nouvelles voies qui s'ouvrent... J'ai pris un de ces chemins et je peux vous dire que j'ai meilleure conscience qu'avant en m'endormant le soir. Mais si l'écologie doit être sérieuse, elle doit aussi être sympa. La cuisine du futur peut et doit être savoureuse. Je recours beaucoup aux épices pour accompagner les légumes." En clôture de son livre, pour en témoigner, le chef propose une série de plats comme un millefeuille végétal au romarin, copeaux de parmesan et jus au basilic ou un gratiné de scorsonères et jeunes poireaux, crème au curry vert léger. Parmi les substituts possibles à la viande, on cite souvent les insectes. "Dans le cadre de mon livre, j'ai rendu visite à un expert de la question, l'Anversois Peter De Batist, conclut l'auteur. Culturellement, nous ne sommes pas des consommateurs d'insectes. Mais ce n'est pas ça le problème: avec un peu de bonne publicité, on nous ferait manger n'importe quoi. Par contre, s'il est avéré que les insectes peuvent être un remède à un manque nutritionnel... Mais on ne sait pas encore l'impact écologique qu'aurait une production de masse. Ce n'est pas une solution miracle." Sang-Hoon Degeimbre, chef du restaurant doublement étoilé L'Air du temps, à Liernu, incarne le top de l'alimentation. La haute gastronomie, reconnaît-il, est à la cuisine ce que la Formule 1 est à l'automobile: un laboratoire permanent. Chez lui, la réflexion au sujet de ce qui sera demain dans nos assiettes est permanente. "C'est normal de la mener quand on nourrit dix mille personnes par an et que l'on est un tant soit peu attentif à notre environnement, entame-t-il. Chad Frischmann, de l'association Global Warming, que j'ai rencontré à Copenhague, démontre que plus de 30% des solutions au réchauffement climatique passent par l'alimentation." Consommer local et aussi végétarien que possible, oui. "Mais soyons honnête, prolonge Sang-Hoon Degeimbre, tout dépend aussi de la manière dont on le fait." Dans le lieu qu'il a rénové dans la campagne namuroise, le chef étoilé met l'accent sur le jardin, qu'il exploite sur place sur cinq hectares, et les produits de saison. "Mais ça va bien plus loin que ça: nous nous demandons en permanence ce que l'on peut faire avec les surplus et les déchets, comment nous pouvons gérer l'impact énergétique, y compris les ressources humaines. Ne peut-on pas être plus juste et ne produire que ce dont nous avons besoin?" La réflexion de Sang-Hoon Degeimbre s'oriente donc vers l'autosuffisance, vers la façon dont les fermes fonctionnaient auparavant. "Si nous avions eu plus tôt cette réflexion sur ce dont nous avons besoin sans excès et sans manque, nous n'en serions pas là où nous en sommes", regrette-t-il. Un retour aux sources? "Oui. Je suis revenu de la réflexion que j'ai menée à une époque sur la cuisine moléculaire. Mais le fait de l'avoir pratiquée m'a permis d'évoluer. J'en suis arrivé à vouloir comprendre l'origine des gestes traditionnels. Avant, dans les fermes, on consommait l'animal ou le légume en entier, on ne se contentait pas de la partie qui nous plaît, en jetant le reste." Le chef s'inspire aussi de la Corée, ce pays dont il est originaire. "Les gens ont gardé leur tradition, leur jardin, l'habitude de ne rien jeter et de conserver les produits par la fermentation. C'était le cas dans nos fermes, auparavant." A L'Air du temps, le chef utilise le produit tout entier, propose à sa carte, une déclinaison sur les choux, et se prépare à cuisiner les légumes fermentés stockés à la cave - pas moins d'une tonne de provisions pour cet hiver. Il y a une biodiversité formidable et suffisante dans nos terroirs pour bien manger et être en bonne santé, insiste Sang-Hoon Degeimbre. "Il ne s'agit pas non plus de dire qu'il ne faut plus du tout manger de viande, mais bien juste pour ce dont notre corps a besoin. Quatre-vingts grammes par semaine, c'est largement suffisant. Si on veut prendre du plaisir, peut-être faut-il penser à autre chose qu'à une côte à l'os d'un kilo. Il faut apprendre à modifier nos habitudes. C'est ce que nous faison en offrant une approche très créative du chou. Objectif en cette saison: rompre avec la surabondance des repas de fête pour en revenir à des équilibres plus fins. On a transformé la rareté d'antan en produits de grande consommation, produits de façon artificielle. La nouvelle rareté, ce sont les aliments naturels, sans pesticide, que l'on prépare de façon créative." Le restaurant de Liernu entend devenir un endroit autosuffisant en matière énergétique. Tout s'y fait à l'électricité afin de pouvoir fonctionner, à terme, avec des éoliennes en bois. "Avant d'accepter tout projet, on devrait pouvoir mesurer son empreinte écologique, plaide le chef. Nous trouvons toujours des solutions quand on y est obligé. Nous créons ici notre propre biodiversité, nous avons formé une sorte d'enclave sauvage au milieu de champs de grande production. Pour la viande, nous nous approvisionnons chez un éleveur auquel on achète une vache entière, qu'on laisse maturer un an. Nous nous demandons maintenant si on n'utiliserait pas des cochons pour préparer les terrains et diminuer encore le nombre de déchets ménagers. Ce qui est toujours très lent, c'est d'obtenir les autorisations administratives nécessaires, le feu vert de l'Agence pour la sécurité alimentaire..." L'objectif de Sang-Hoon Degeimbre est de "faire de L'Air du temps le premier restaurant doublement étoilé complètement durable". Il le sait: ce n'est pas évident quand on veut garder un niveau d'excellence absolu et que l'on aspire même au Graal d'une troisième étoile. "Les trois-étoiles, de nos jours, sont encore dans une logique d'abondance avec la volonté de ne rien refuser au client, constate le chef. Je trouve qu'il y a quelque chose à revoir. Avec humilité, j'aimerais pouvoir m'enorgueillir d'un trois-étoiles en mettant en oeuvre jusqu'au bout cette philosophie durable." Dans son laboratoire de la faculté d'agronomie à l'UCLouvain, le professeur Yvan Larondelle réfléchit, lui aussi, concrètement au futur de nos assiettes. "Je mène des recherches sur le développement de certains aliments nouveaux, explique-t-il. L'objectif est de répondre aux questions relatives à la santé, pour prévenir des pathologies par une meilleure nourriture. Nous ne les créons pas de toutes pièces, nous essayons de valoriser le potentiel de la nature de façon optimale par rapport aux besoins." Les aliments, souligne-t-il, apportent énormément de choses: des nutriments, des acides aminés, des acides gras, des vitamines, des minéraux, de l'énergie... Sans oublier le plaisir, essentiel. "Mais cela nous apporte aussi des composés qui peuvent avoir un impact particulier sur la santé. C'est ce qu'on appelle les composés bioactifs, dont certains peuvent avoir un effet bénéfique. Moi, je m'intéresse plus spécialement à ceux-là. C'est la face claire de l'alimentation." Il s'agit aussi d'étudier la préparation des aliments pour en éviter le caractère toxique éventuel. Car de tout temps, relève Yvan Larondelle, les humains ont dû domestiquer leur environnement. "Nous travaillons sur une série d'aliments qui ne sont pas encore sur le marché européen, mais qui pourraient y arriver. Mais aussi sur des produits qui ont été oubliés." En ce qui concerne les fruits, il existe une large variété de pommes, de poires et de cerises consommées traditionnellement, mais qui ne sont plus dans le commerce. "Elles ont été sacrifiées au nom de la productivité. Heureusement, certains ont eu le bon sens de récupérer ces variétés fabuleuses pour les sauver. Au centre agronomique à Gembloux, il y en a une formidable collection. On pourrait les relancer. Ce sont peut-être des variétés moins productives, qui donnent parfois des fruits moins jolis, mais elles peuvent apporter des composantes intéressantes pour la santé." Si ces fruits oubliés resteront à l'avenir des produits de niche, ils pourraient néanmoins diversifier l'offre et créer des emplois locaux. Yvan Larondelle et ses équipes cherchent aussi à dénicher de nouveaux produits et de nouvelles saveurs susceptibles d'apporter une plus-value pour l'homme. "Dans les années 1990, nous avons planché sur un fruit amazonien complètement inconnu dans le reste du monde, l'açaï. Il pousse dans la forêt en association avec d'autres arbres, on ne peut pas en avoir des kilomètres carrés. C'est un fruit gras dont on fait une émulsion que l'on mélange avec de la farine de manioc pour en faire une sorte de porridge. Il est excessivement riche en composés phénoliques, qui peuvent contribuer à protéger contre les maladies cardiovasculaires."Son laboratoire mène des recherches sur certaines graines ou amandes riches en lipides contenant des acides gras conjugués. "Nous avons bien l'impression que cela a aussi des effets sur la santé. Certaines recherches n'aboutiront peut-être pas sur des produits que l'on pourra acheter dans les magasins, mais il y en a qui ouvrent des perspectives. On parle surtout de fruits et de légumes, mais on pourrait aussi imaginer que certaines algues recèlent de tels apports. Ce fut le cas de la spiruline, par exemple, qui était utilisée en Afrique, avec des effets bénéfiques sur ceux qui en consommaient. Aujourd'hui, on la vend bien cher dans les magasins. La Terre possède de nombreuses richesses sous-exploitées. Nous basons aujourd'hui notre alimentation sur un nombre très limité d'espèces végétales ou animales. On les agrémente de diverses façons. La technologie permet de les préparer différemment. Mais il reste tout un monde alimentaire que l'on ignore." L'homme, martèle Yvan Larondelle, court contre la montre face à une biodiversité qui se raréfie. D'où l'importance de ces recherches. "Nous travaillons pour l'instant sur une graine produite par une liane qui s'appelle le sacha inchi, une plante de l'Amazonie péruvienne. Cette graine contient beaucoup de lipides et de l'huile bien balancée entre omega-3 et omega-6. Le tourteau que l'on extrait de l'huile est extrêmement riche en protéines, dont le profil en acides aminés est magnifique. Cela répond, grosso modo, à tous les besoins nutritionnels de l'homme. Toutes proportions gardées, ce profil ressemble à celui du soja." La faculté de l'UCLouvain a obtenu un soutien financier suffisant pour travailler sur le sacha indi pendant quatre ans. "On vend de l'huile de sacha indi dans certains magasins bio en Belgique. Cela pourrait faire partie des nouveaux aliments qui peuvent nous aider à modifier nos habitudes alimentaires." Un seul bémol, mais il est de taille: c'est une plante tropicale dont la production a besoin de beaucoup d'eau. Tout cela ne signifie pas que les goûts n'évolueront pas. "Des recherches sont également menées à ce sujet, s'enthousiasme Yvan Larondelle. La créativité est très importante. Il suffit de voir les nouveaux arômes ajoutés dans les jus de fruits, dans une boisson rafraîchissante ou dans les nouvelles bières. Il y a trente ans, on ne parlait plus des chocolats d'origine et, aujourd'hui, on ne parle plus que de ça. De nouveaux fruits apparaissent régulièrement. La création de molécules nouvelles n'est par contre pas toujours bien vue par le consommateur qui cherche de plus en plus une alimentation, nourrissante, saine et naturelle. On devrait aussi travailler sur une plus grande association des épices. Au Moyen Age, déjà, c'était le cas. Il ne s'agit pas de manger piquant, mais avec une plus grande palette de saveurs." Pour regarder vers l'avenir, respecter l'environnement et découvrir de nouveaux horizons de goûts, il convient - encore et toujours - de s'inspirer du passé.