Une Belgique coupée en trois entre Flandre, Wallonie et Bruxelles. Un pays qui a tendance à perdre de son rayonnement international, trop préoccupé qu'il est à se regarder le nombril d'une crise politique à l'autre. C'est, une nouvelle fois, ce qui est apparu à la lecture des palmarès des guides gastronomiques de cette fin d'année 2019. Aucun nouveau restaurant 3-étoiles belge n'a été admis dans le guide Michelin, toujours dominé par le " pape " de la gastronomie nationale, Peter Goossens, triplement étoilé depuis 2005. En Flandre, la surprise est venue de Jan Tournier, 38 ans, chef du Cuchura, à Lommel, seul nouveau restaurant 2-étoiles. Il ouvre la voie à une nouvelle génération de jeunes pousses qui décrochent une étoile, dont Ruige Vermeire du L.E.S.S, à Bruges, biberonné à l'école des ex-3-étoiles d'Hertog Jan. En Wallonie, deux jeunes lumières brillent. Jean Vrijdaghs et Sébastien Hankard se voient décerner un double titre de révélation de l'année, à la fois au Michelin et au Gault&Millau, onze mois à peine après avoir rouvert Le Gastronome, à Paliseul. Mais derrière eux, c'est la Bérézina ou presque, à l'image d'une Wallonie qui peine à concrétiser son redéploiement. Quant à Bruxelles, elle attendra une année encore le successeur des illustres 3-étoiles de l'époque Comme chez soi - Villa Lorraine - Bruneau.
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Une Belgique coupée en trois entre Flandre, Wallonie et Bruxelles. Un pays qui a tendance à perdre de son rayonnement international, trop préoccupé qu'il est à se regarder le nombril d'une crise politique à l'autre. C'est, une nouvelle fois, ce qui est apparu à la lecture des palmarès des guides gastronomiques de cette fin d'année 2019. Aucun nouveau restaurant 3-étoiles belge n'a été admis dans le guide Michelin, toujours dominé par le " pape " de la gastronomie nationale, Peter Goossens, triplement étoilé depuis 2005. En Flandre, la surprise est venue de Jan Tournier, 38 ans, chef du Cuchura, à Lommel, seul nouveau restaurant 2-étoiles. Il ouvre la voie à une nouvelle génération de jeunes pousses qui décrochent une étoile, dont Ruige Vermeire du L.E.S.S, à Bruges, biberonné à l'école des ex-3-étoiles d'Hertog Jan. En Wallonie, deux jeunes lumières brillent. Jean Vrijdaghs et Sébastien Hankard se voient décerner un double titre de révélation de l'année, à la fois au Michelin et au Gault&Millau, onze mois à peine après avoir rouvert Le Gastronome, à Paliseul. Mais derrière eux, c'est la Bérézina ou presque, à l'image d'une Wallonie qui peine à concrétiser son redéploiement. Quant à Bruxelles, elle attendra une année encore le successeur des illustres 3-étoiles de l'époque Comme chez soi - Villa Lorraine - Bruneau. " C'est un pauvre Michelin, c'est sûr, mais il montre qu'il y a des places à prendre ", rétorque Christophe Hardiquest, chef du Bon Bon, à Bruxelles, qui était un des prétendants à la consécration des 3-étoiles. Certains critiques étrangers, à l'image de la Française Raphaële Marchal, prétendent depuis quelques années que " la Belgique est le nouveau Danemark ", terre illustre de la cuisine d'exception depuis la révolution Noma en 2004. Une évolution marquée par un retour aux sources, orientée vers le produit et le terroir, avec des considérations écologistes. Lorsqu'on lui demande si la gastronomie belge est la métaphore de notre pays, y compris dans ses évolutions fédérales, Jean-Pierre Gabriel n'hésite pas un seul instant : " Elle l'est ! ". Critique gastronomique, notamment pour Le Vif Weekend, grand connaisseur des écoles culinaires réputées du Danemark et d'Espagne, ce journaliste suit de près la façon dont le gouvernement flamand a mis en place une stratégie visant à faire de la gastronomie un instrument de conquête à l'international. " La Flandre a établi un programme à plusieurs facettes, amplifié lors de la dernière législature par le ministre-président Geert Bourgeois et son ministre du Tourisme, Ben Weyts, tous deux N-VA, explique-t-il. Tout d'abord, elle a engendré un mouvement consistant à repérer les jeunes chefs talentueux de 18-30 ans : ce sont eux que l'on voit exploser dans le Michelin de cette année. Ensuite, elle mène une politique très offensive en matière de rayonnement à l'étranger : elle a notamment mis le paquet, y compris sur le plan financier, pour accueillir à Anvers la cérémonie 2020 de proclamation du 50 Best, un événement international majeur. " La présentation de ce classement annuel de référence, organisé par le magazine britannique Restaurant, réunit la crème du monde gastronomique en proclamant les cinquante meilleurs restaurants du monde. Jusqu'ici, la cérémonie avait lieu dans des villes comme Londres, New York, Sydney ou Bilbao. " Les Flamands suivent le modèle basque, une région qui a fortement misé sur la gastronomie pour promouvoir son identité à l'étranger, souligne Jean-Pierre Gabriel. Outre la reconnaissance des jeunes chefs, la Flandre mise aussi clairement sur l'image de Peter Goossens, reconnu par tous. C'est lui qui a signé le repas de la présentation du Michelin cette année : tout un symbole. A ses côtés, il y a une dizaine de chefs de haut niveau alors qu'il n'y en a que deux ou trois en Wallonie. La Flandre a d'ailleurs mis en place une stratégie pour faire des chefs des vedettes et créé une école pour les préparer aux concours. " " Au sud du pays, poursuit-il, je ne serai jamais assez sévère avec la politique du gouvernement wallon qui a délégué toute la stratégie à une asbl gérée par les chefs eux-mêmes, Génération W ( NDLR : créée en 2013). En Flandre, c'est l'Etat qui a pris l'initiative ! De manière générale, il existe un entrepreneuriat flamand dans ce domaine : il suffit de voir la différence entre l'exposition annuelle de l'Horeca à Gand, où sont présentés les résultats du Michelin, et celle de Marche-en-Famenne. " La Flandre n'hésite pas à valoriser son patrimoine gastronomique, à diffuser des émissions qui le mettent en prime time à la télévision, contrairement à la Belgique francophone. Elle élabore une vision globale, logée dans la politique touristique, là où la Wallonie et Bruxelles ont encore trop tendance à saupoudrer des moyens réduits. Et elle porte l'image de chefs même si ceux-ci ne partagent pas l'image identitaire véhiculée par la N-VA. La Flandre serait-elle le nouveau Danemark ? " Elle y aspire. Voilà cinq ou six ans que certains l'affirment, mais nous n'en sommes pas encore là ", glisse Jean-Pierre Gabriel. Quand Noma publie un livre sur la fermentation, il s'écoule à 200 000 exemples, un élan avec lequel aucun chef flamand ne peut rivaliser. Mais la Flandre a su incarner, avant les autres Régions belges, la tendance globale à un retour vers le terroir, inspiré par des raisons identitaires et environnementales. " Or, c'est la Wallonie qui aurait dû en profiter davantage, regrette le journaliste gastronomique. Nous avons la chance d'avoir un potentiel agricole de qualité, avec de nombreux petits producteurs. Mais il n'y a pas eu la volonté de l'exploiter... " Depuis sa naissance, en 2013, l'association Génération W a tenté de mettre en avant le lien entre les chefs wallons et le terroir. Sang-Hoon Degeimbre, l'un de ses fers de lance avec son restaurant doublement étoilé L'Air du temps, à Eghezée, en a même fait sa marque de fabrique. Il pousse désormais cette dynamique à son paroxysme en voulant faire de son restaurant un établissement autosuffisant, qui cuisine davantage les produits de la région et revalorise le chou comme élément phare de la gastronomie. Le pigeon du cru y sera préféré au coucou de Malines. Malheureusement, la Wallonie reste une terre où les pouvoirs publics assistent davantage les initiatives qu'ils ne propulsent les talents. C'est une culture et un état d'esprit. " Le problème de Génération W, depuis le début, c'est que nous dépendons des subsides de la Région ", signale Jean-Luc Pigneur. Proche de Sang-Hoon Degeimbre, organisateur indépendant de nombreux événements dans le domaine de la gastronomie, il est un des maîtres d'oeuvre de l'asbl. S'il se félicite toujours de sa naissance, il en regrette les errements : " C'est le chef de cabinet de Jean-Claude Marcourt (PS), alors ministre wallon de l'Economie, qui avait lancé cette initiative. Nous avons mis en avant les liens entre les chefs et les producteurs et organisé plusieurs festivals à Namur, mais le dernier date de 2017. Les subsides étaient toujours très lents à arriver, nous devions avancer l'argent. C'est la lourdeur du processus administratif. Quand le gouvernement PS-CDH est tombé, en juin 2017, ses engagements n'ont pas été respectés par l'équipe suivante. Pendant de longs mois, nous avons dû faire du bénévolat total. Finalement, après de nouveaux contacts, le ministre-président wallon, Willy Borsus (MR), ajourd'hui ministre de l'Economie, a relancé cette politique en associant plusieurs départements : agriculture, économie, tourisme et présidence. " Le prochain festival de Génération W devrait avoir lieu à Liège en 2020, mais que de temps perdu... La Flandre, elle, a eu l'intelligence de placer des personnes à temps plein sur le sujet au sein d'un cabinet ministériel, reconnaît Jean-Luc Pigneur. Et elle a moins de scrupules lorsqu'il s'agit d'organiser des événements : elle n'hésite pas à contracter des accords avec de grands sponsors, des marques phares du secteur alimentaire. " Alors que nous, nous essayons de rester cohérents en veillant à notre intégrité. De même, le chef wallon est certainement doué, mais il se concentre sur son travail et ne le fait pas forcément savoir. " Comme la Région au sens large, la Wallonie peine à transformer l'essai de ses réussites. Les petites entreprises, trop souvent, ne réussissent pas à grandir suffisamment. La gastronomie belge est divisée, déchirée sur le plan socio-économique entre une Flandre prospère et une Wallonie talentueuse, mais laborieuse. Elle est marquée par les spécificités locales de ses Régions. " Pourtant, il existe bel et bien une gastronomie belge et elle est de plus en plus prisée à l'étranger, au même titre que nos acteurs ou nos humoristes ", insiste Jean-Baptiste Baronian. Ecrivain, auteur d'un Dictionnaire amoureux de la Belgique (éd. Plon, 2015), il publie en cette fin 2019 un Dictionnaire de la gastronomie et de la cuisine belge (éd. Rouergue). Dont le succès témoigne, selon lui, de l'engouement pour notre tradition culinaire. " Pour la première fois, en racontant l'histoire des plats et des ingrédients, je montre qu'il y a un véritable terroir culinaire belge, relève-t-il. Ce n'est pas un hasard si deux produits phares de notre pays, la bière et le chocolat, représentent tant la Flandre que la Wallonie. Il y a trois bières trappistes en Flandre et trois en Wallonie ! D'Ostende à Arlon, on mange de la salade liégeoise, du waterzooi ou des croquettes aux crevettes. Non, nous ne sommes pas une succursale de la France ! " Dans son passionnant dictionnaire, Jean-Baptiste Baronian rend notamment hommage à Philippe Edouard Cauderlier (1812 - 1887), le pionnier de la littérature culinaire en Belgique. C'est le premier à avoir mis les mille et un secrets de la bonne cuisine bourgeoise à la portée de tous en publiant, en 1861, L'Economie culinaire, un livre qui fut un best-seller en Belgique avec soixante mille exemplaires vendus, mais aussi traduit dans le monde entier : en France, en Espagne, en Russie, en Syrie, aux Etats-Unis, en Argentine... " Les grandes qualités de Philippe Cauderlier sont la simplicité, le sens inné de la mesure et du compromis (une vertu, ou un défaut, éminemment belge) et la volonté de ne pas prendre pour des vérités culinaires irréfragables tous les prétendus principes énoncés dans les livres de cuisine français, les seuls dont pouvaient disposer les ménagères belges ", écrit Jean-Baptiste Baronian. On retrouve dans cette encyclopédie un nombre impressionnant de recettes belges. Jean-Baptiste Baronian cite les anguilles au vert, les asperges à la gantoise, les chicorées à la crème, les côtelettes de sanglier à la Saint-Hubert, les croquettes de ris de veau, les jets de choux de Bruxelles, les langues de boeuf à la liégeoise, les biscottes et le pain de Bruxelles, les potages à la bière, le waterzooi... C'était il y a plus de cent cinquante ans et on y retrouve déjà toute la diversité de notre cuisine avec toutes ses spécificités régionales. Du temps passé ? Pas forcément. En 2005, quinze chefs étoilés de Belgique ont rendu hommage à Philippe Cauderlier à travers un album dans lequel ils ont revisité ses recettes. Le chef flamand Lieven Demeestere soulignait alors : " Si Cauderlier a été éclipsé par Escoffier dans l'histoire de la gastronomie, cela tient probablement au fait que nous, les Belges, ne sommes pas assez chauvins, ou peut-être à cette habitude de considérer tout ce qui vient de France comme "chic". " C'est la cuisine de tous les jours qui caractérise ce pays de cocagne qu'est le nôtre, constate cet amoureux de bonne chère. " Bien sûr, il y a davantage de chefs étoilés en Flandre qu'en Wallonie. Mais c'est un constat très aléatoire et fugitif au regard de la grande histoire que je décris. C'est lié à des phénomènes économiques ou à des évolutions de société. L'Ardenne, par exemple, est moins touristique qu'il y a cinquante ans, elle attire moins de monde et les restaurants en souffrent. De manière générale, le Belge ne profite d'ailleurs qu'à la marge de cette "nouvelle cuisine". Notre gastronomie reste bourgeoise : sans être roborative, elle est de grande qualité, spécifique, riche... et les Belges eux-mêmes n'en sont pas toujours conscients. " Ecartelé entre ses identités et ses différences de niveaux de vie, attiré par les nouvelles tendances des saveurs locales, le Belge ne se rend plus toujours compte que... le Belge existe. La gastronomie, dans ses élans divers, est bel et bien le miroir de ce pays en peine crise existentielle, mais pétri de talents.