Les particules de foin sont à l’origine des trous présents dans l’Emmental et le fromage d’Appenzell. Des scientifiques de l’institut de recherche Agroscope en Suisse ont fait cette découverte.
« La formation de trous dans certains fromages ne relève pas du hasard », a indiqué jeudi l’Agroscope dans un communiqué. En jouant sur le dosage des microparticules de foin, le fromager peut quasiment contrôler le nombre de trous désirés.
La pratique de la traite à l’étable avec des seaux ouverts tend à diminuer au profit de celle automatisée. Ces systèmes de traite fermés ont certes diminué le risque de contaminations microbiologiques mais aussi supprimé les particules de foin dans le lait. « Conséquence: il y a moins de germes de trous dans les fromages », souligne l’Agroscope.
Pour parvenir à cette conclusion, l’institut de recherche suisse a étudié durant 130 jours la formation de trous de certains fromages au cours de leur affinage. Il a pu bénéficier d’un outil d’analyse développé par le Laboratoire fédéral suisse d’essai des matériaux et de recherche (Empa).
La présence de trous dans certains types de produits fromagers a toujours intéressé les scientifiques. En 1917, l’Américain William Clark avait émis l’hypothèse selon laquelle des bactéries qui produisent de l’oxyde de carbone étaient responsables de ce phénomène.
