plat de chou fermenté coréen de plus en plus populaire à travers le monde. © ISTOCK

Tout sur la nouvelle tendance culinaire : la fermentation

Avant la généralisation des frigos et autres surgélateurs, la fermentation était une méthode largement utilisée pour prolonger la durée de conservation des aliments. Oubliée pendant de longues années, cette vieille technique revient aujourd’hui à la mode. Et c’est tant mieux, car les produits fermentés sont non seulement délicieux mais aussi excellents pour la santé !

Depuis que les coaches en nutrition et les chefs étoilés ont redécouvert ce mode de conservation séculaire dont ils vantent les vertus et avantages, la fermentation ne cesse de gagner en popularité. Sur internet, des dizaines de séquences vidéo expliquent comment s’y prendre pour l’utiliser à la maison… Et si vous ne vous en sortez pas, vous n’aurez aucune peine à dénicher une formation près de chez vous pour en apprendre le B.A.-BA.  » On peut en effet parler d’un véritable effet de mode « , confirme Christel Delen, qui anime des ateliers fermentation pour la KVLV, une association féminine du nord du pays.  » La fermentation suscite un réel engouement depuis que certains grands chefs s’y sont essayés et lui ont insufflé une nouvelle jeunesse. Et cela n’a pas de quoi surprendre, car la fermentation est une approche créative, simple, saine et savoureuse.  »

Une riche palette gustative

Pour les générations plus anciennes, la fermentation était (plus encore que la stérilisation) le moyen par excellence d’assurer aux denrées alimentaires une conservation prolongée. Après avoir un temps sombré dans l’oubli, elle connaît depuis quelques décennies un regain de popularité, en particulier pour les légumes.  » Ce qui frappe d’emblée, c’est que cette technique génère une palette de saveurs à laquelle nous ne sommes plus habitués, avec des goûts plus intenses et plus complexes, souligne Christel Delen. Le processus s’étale sur quelques semaines et donne un produit fini dont le goût ne ressemble plus du tout à celui de l’aliment original. Sa texture aussi peut se trouver modifiée.  »

La fermentation est déclenchée par la présence de certains micro-organismes tels que des bactéries et des levures, qui transforment les glucides (amidon et sucres) de l’aliment en acides lactiques et en alcool et prolongent ainsi sa durée de conservation.  » Il s’agit en quelque sorte d’une ‘pourriture’ contrôlée que nous allons utiliser à notre avantage, résume la spécialiste. Pas très appétissant ? Dites-vous que le fromage aussi est du lait qui a tourné ! Nous sommes d’ailleurs beaucoup plus familiarisés avec les aliments fermentés que nous ne le pensons : le yaourt, la choucroute, les olives, la bière, le vin et le thé sont tous le résultat d’un processus de fermentation – tout comme les citrons marinés de la cuisine marocaine ou encore le kimchi, ce plat de chou coréen de plus en plus populaire à travers le monde.  »

Bactéries bénéfiques

Notre industrie alimentaire est soumise à des règles d’hygiène extrêmement strictes. Aujourd’hui, tout est pasteurisé et stérilisé pour éliminer les bactéries. Problème : pour se débarrasser de celles qui sont nocives, on détruit aussi celles qui sont bénéfiques et même nécessaires à une flore intestinale saine.  » Notre alimentation est devenue trop propre. La présence de bactéries productrices d’acide lactique dans l’alimentation présente pourtant une foule d’avantages pour la santé : non seulement elles contribuent à équilibrer la microflore et le fonctionnement des intestins, mais elles améliorent aussi la digestion dans son ensemble. Les produits fermentés sont aussi très digestes, étant en quelque sorte ‘prédigérés’, ce qui permet à l’organisme d’absorber très facilement les nutriments qui s’y trouvent. La fermentation profite également au système immunitaire en s’opposant à la prolifération des bactéries pathogènes et permet en outre d’accroître la teneur en vitamines, parce que les bactéries lactiques sont capables de les produire (vitamine B) ou d’en améliorer la disponibilité (vitamine C). Les minéraux aussi sont préservés, et le processus génère également des antioxydants supplémentaires. Manger régulièrement des aliments fermentés est donc un réflexe extrêmement sain ! « 

Comment procéder ?

Utilisez des légumes fermes, croquants et/ou juteux comme le chou-fleur, les carottes, les haricots princesse, les betteraves rouges, les radis ou le fenouil. Évitez par contre les légumes-feuilles, que la fermentation transformera en une bouillie visqueuse et bien peu appétissante.

Veillez à ce que vos pots et couvercles soient d’une propreté irréprochable. Choisissez de préférence des modèles avec une ouverture suffisamment grande pour en faciliter le remplissage.

Lavez les légumes, coupez-les en petits morceaux et mettez-les en saumure dans de l’eau salée (utilisez de préférence du sel non raffiné plutôt que du sel de table), en ajoutant éventuellement des épices et condiments (ail, graines de moutarde, gingembre…).

Veillez à ce que les légumes soient entièrement plongés dans la saumure, ce qui les protégera des germes présents dans l’air ambiant. Pour éviter qu’ils ne remontent, couvrez-les éventuellement d’un sachet en plastique rempli d’eau salée. Évitez de mettre le pot sous vide afin de permettre aux gaz qui pourraient se former pendant la fermentation de s’échapper.

Stockez le pot à température ambiante pendant au moins une semaine. Après quelques jours, commencez à tester : c’est la meilleure manière de contrôler le progrès de la fermentation. Le goût salé devrait peu à peu disparaître pour faire place à une légère acidité.

Le processus de fermentation peut être interrompu en plaçant le bocal au frais, par exemple à la cave ou au réfrigérateur. Les légumes se conserveront pendant six mois.

Rincez les légumes fermentés avant utilisation mais évitez de les réchauffer.

CARINE STEVENS

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